Рецепт лингвини с крабом Дандженесс, чесноком, лимоном и зеленью

Купить краба Дандженесс: целый краб, клешни, живой краб Дандженесс и очищенное крабовое мясо.

Больше о крабе Дандженесс: гид по рецептам из краба Дандженесс.

Лингвини с крабом Дандженесс: чеснок, лимон, сливочное масло и белое вино

Лингвини с крабом Дандженесс — одно из лучших доказательств того, что при приготовлении пасты лучше придерживаться простоты. Сладкий, слегка солоноватый вкус краба достаточно деликатен, чтобы его могли заглушить тяжелые соусы, сливки или твердые сыры, но в то же время он достаточно выразителен, чтобы стать основой блюда с чесноком, лимоном, сливочным маслом и белым вином. Этот рецепт построен именно на таком принципе: легкий эмульгированный соус, который обволакивает пасту, не конкурируя при этом с крабом. На все приготовление уходит 25 минут.

🔗 Мясо краба Дандженесс | Клешни краба Дандженесс | Мясо Мерус краба Дандженесс

---

Лингвини с крабом Дандженесс

Порций: 2–3 | Время приготовления: 25 минут | Примерная стоимость: $25–35

Примечание о пропорции краба и пасты: в рецепте ниже используется 225 г (8 унций) пасты и 340 г (3/4 фунта) крабового мяса — это более насыщенная крабом пропорция, чем в большинстве ресторанных версий. Если вы хотите более легкое блюдо, где паста выражена сильнее, уменьшите количество краба до 225 г (1/2 фунта). Если же вы хотите, чтобы краб был безусловным главным ингредиентом, увеличьте его количество до 450 г (1 фунт). Соус масштабируется вместе с количеством краба; другие корректировки не требуются.

Ингредиенты:

• 225 г (8 унций) лингвини (не 450 г — 225 г это правильный объем на 2–3 порции с 340 г краба; 450 г пасты на 225 г краба сделают блюдо слишком «пастообразным», и краб в нем потеряется)
• 340 г (3/4 фунта) мяса краба Дандженесс (или мяса мерус для премиальной версии), перебранного и проверенного на наличие фрагментов панциря, просушенного
• 3 ст. л. несоленого сливочного масла, разделенного
• 1 ст. л. оливкового масла extra-virgin
• 4 зубчика чеснока, очень мелко порубленных (не пропущенных через пресс — пресс превращает чеснок в кашицу, которая подгорает быстрее, чем рубленый чеснок)
• 1/4 ч. л. хлопьев красного перца (по желанию)
• Цедра 1 лимона
• 1,5 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
• 1/3 стакана сухого белого вина (Совиньон Блан, Пино Гриджо или Верментино — используйте вино, которое вы бы стали пить сами; избегайте «кулинарных вин»)
• 2 ст. л. свежей петрушки (плосколистной), мелко нарезанной
• 1 ст. л. свежего шнитт-лука, мелко нарезанного
• Соль и белый перец
• Примечание о пармезане: не добавляйте пармезан в это блюдо. Его сильный, резкий вкус перебивает деликатный вкус краба. Если вам нужна пикантная нотка умами, добавьте в соус 1 ч. л. светлой мисо-пасты, растворенной в небольшом количестве воды из-под пасты.

Способ приготовления:

1. Сварите пасту в щедро подсоленной воде (1 ст. л. соли на 4 литра) до состояния al dente; перед тем как слить воду, отлейте 3/4 стакана жидкости; слейте воду, но не промывайте пасту
2. Приготовьте соус: Разогрейте 1 ст. л. сливочного масла и оливковое масло в большой сковороде на среднем огне; добавьте чеснок и хлопья красного перца (если используете); готовьте 1–2 минуты, пока чеснок не станет ароматным и не начнет золотиться по краям — не доводите до коричневого цвета; влейте белое вино; увеличьте огонь до средне-сильного; томите 2–3 минуты, пока объем не уменьшится вдвое; добавьте лимонную цедру и сок; перемешайте
3. Добавьте краба: Убавьте огонь до средне-слабого; добавьте мясо краба; аккуратно перемешайте, чтобы прогреть его в течение 1–2 минут — не делайте резких движений; цель — прогреть краба, не превращая его в мелкие кусочки; добавьте оставшиеся 2 ст. л. сливочного масла; вращайте сковороду, пока масло не растает и не эмульгируется в соус
4. Соедините с пастой: Добавьте лингвини в сковороду; аккуратно перемешайте, чтобы соус покрыл пасту; при необходимости добавляйте по 2–3 ст. л. воды из-под пасты, чтобы получить шелковистый соус, который обволакивает пасту, не скапливаясь на дне; попробуйте и скорректируйте вкус солью и белым перцем (с солью будьте осторожны — краб сам по себе содержит естественную соль)
5. Сервировка: Разложите по теплым тарелкам; украсьте петрушкой и шнитт-луком; подавайте немедленно, добавив дольки лимона

---

Вариации

Лингвини с крабом и помидорами черри

Добавьте 1 стакан помидоров черри (разрезанных пополам) в сковороду вслед за чесноком; готовьте 3–4 минуты, пока помидоры не начнут лопаться и отдавать сок; далее следуйте рецепту с вином и лимоном. Кислинка и сладость помидоров хорошо дополняют краба. Используйте свежий базилик вместо петрушки и шнитт-лука для украшения.

Острые лингвини с крабом (в стиле фра дьяволо)

Увеличьте количество хлопьев красного перца до 1/2 ч. л.; добавьте 1/4 стакана консервированных помидоров Сан-Марцано (размятых вручную) вместе с вином; томите до легкого загустения соуса, прежде чем добавлять краба. Острота и кислота помидоров усиливают солоноватость краба. Используйте пасту из калабрийского перца чили вместо хлопьев для более сложного острого вкуса.

Лингвини с крабом и шпинатом

Добавьте 2 большие горсти молодого шпината в сковороду после того, как вино выпарится; готовьте 1–2 минуты, пока шпинат не станет мягким; далее добавляйте краба и пасту, как указано выше. Шпинат добавляет цвет, питательные вещества и мягкую землистую нотку, которая дополняет краба, не конкурируя с ним.

---

Вино к блюду

Это блюдо лучше всего сочетается с винами с высокой кислотностью и минеральным характером: Шабли (невыдержанное в дубе Шардоне с «устричной» минеральностью — классическое сочетание с пастой из морепродуктов), Сансер (Совиньон Блан из долины Луары) или шампанское Блан де Блан (самый элегантный вариант). Пино Гриджо (в стиле Альто-Адидже) — хороший повседневный вариант. Избегайте сильно выдержанных в дубе Шардоне — сливочные и ванильные ноты будут конкурировать с лимоном и перебивать вкус краба. Подробнее см. в гиде по сочетанию с винами.

---

Купить краба Дандженесс

• 🔗 Мясо краба Дандженесс
• 🔗 Мясо Мерус краба Дандженесс
• 🔗 Клешни краба Дандженесс
• 🔗 Целый краб Дандженесс

🎥 Смотрите видеоуроки по приготовлению краба Дандженесс на YouTube-канале Global Seafoods

---

Часто задаваемые вопросы: Лингвини с крабом Дандженесс

Почему стоит избегать пармезана в пасте с крабом и что использовать вместо него для глубины умами?

У пармезана сильный, выраженный вкус — выдержанный, соленый и резкий — который перебивает деликатную сладость краба Дандженесс. Традиционное итальянское правило не сочетать сыр с пастой из морепродуктов («pesce e formaggio non si sposano» — рыба и сыр не женятся) существует именно по этой причине: сыр доминирует, а вкус морепродуктов исчезает. Если вы хотите придать блюду пикантную глубину без конкуренции вкусов, добавьте в соус 1 ч. л. светлой мисо-пасты, растворенной в небольшом количестве воды из-под пасты — мисо дает насыщенность умами без резкого молочного привкуса пармезана. Альтернатива — небольшое количество боттарги (вяленой рыбьей икры, натертой поверх готового блюда), которая придает интенсивный умами, дополняющий, а не заглушающий краба.

Как предотвратить разваливание крабового мяса на мелкие кусочки при перемешивании с пастой?

Три способа: (1) Промокните мясо краба бумажным полотенцем перед добавлением в сковороду — влажное мясо более хрупкое и разваливается легче; (2) Добавляйте краба в соус до пасты и аккуратно складывайте его силиконовой лопаткой, вместо того чтобы мешать ложкой — техника «складывания» позволяет сохранить крупные куски; (3) При перемешивании пасты с соусом используйте щипцы, чтобы приподнимать и переворачивать пасту, а не перемешивать ее — перемешивание ломает краба на мелкие волокна. Некоторое количество крошек неизбежно и допустимо; цель — сохранить в готовом блюде узнаваемые кусочки мяса. Мясо мерус (крупные цельные куски из сегмента ноги) держит форму лучше, чем мясо из тушки, поэтому используйте его, если важна презентация.

Можно ли приготовить это блюдо из клешней краба вместо очищенного мяса, и как его извлечь?

Да, клешни — отличная основа, и зачастую они экономичнее, чем заранее очищенное мясо. Чтобы извлечь мясо: разморозьте клешни в холодильнике в течение ночи; кухонными ножницами разрежьте нижнюю сторону каждого сегмента ноги; если ножницы идут ровно по панцирю, мясо выйдет целым куском. Для части тушки: используйте крабовый щелкунчик или обух тяжелого ножа, чтобы расколоть панцирь; используйте маленькую вилочку, чтобы вынуть мясо из камер. Мясо из тушки более хрупкое, чем из ног, и будет распадаться на мелкие кусочки — это нормально для пасты, так как оно станет частью соуса. Планируйте выход мяса примерно 30–35% от веса клешней (из 450 г клешней получится около 140–170 г мяса).