Крабовый лингвини Dungeness: вкусный и простой рецепт пасты

Лингвини с крабом Дандженесс: чеснок, лимон, сливочное масло и белое вино

Лингвини с крабом Дандженесс — один из лучших аргументов в пользу простых рецептов пасты. Сладкий, слегка солоноватый вкус краба достаточно нежен, чтобы быть подавленным тяжелыми соусами, сливками или сильным сыром, но достаточно выразителен, чтобы выдержать блюдо, основанное на чесноке, лимоне, сливочном масле и белом вине. Этот рецепт построен на этом принципе: легкий эмульгированный соус, который обволакивает пасту, не конкурируя с крабом. Приготовление всего блюда занимает 25 минут.

🔗 Мясо краба Дандженесс | Кластеры краба Дандженесс | Мясо мереуса краба Дандженесс

---

Лингвини с крабом Дандженесс

На 2–3 порции | Готовность за 25 минут | Ориентировочная стоимость: $25–35

Примечание о соотношении краба к пасте: В рецепте ниже используется 8 унций пасты и 3/4 фунта крабового мяса — это больше краба, чем в большинстве ресторанных версий. Если вы хотите более легкое блюдо, где паста более заметна, уменьшите количество краба до 1/2 фунта. Если вы хотите, чтобы краб был безусловной звездой, увеличьте его до 1 фунта. Соус масштабируется в зависимости от количества краба; других корректировок не требуется.

Ингредиенты:

• 225 г лингвини (не 450 г — 225 г это правильное количество для 2–3 порций с 3/4 фунта краба; 450 г пасты с 1/2 фунта краба дает пасту, где краб теряется)
• 340 г мяса краба Дандженесс (или мяса мереуса для премиум-версии), очищенного и проверенного на наличие фрагментов панциря, обсушенного
• 3 ст. л. несоленого сливочного масла, разделенного
• 1 ст. л. оливкового масла первого отжима
• 4 зубчика чеснока, очень мелко нарезанных (не давленных — чеснокодавилка дает пасту, которая горит легче, чем нарезанный чеснок)
• 1/4 ч. л. хлопьев красного перца (по желанию)
• Цедра 1 лимона
• 1,5 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
• 1/3 стакана сухого белого вина (Совиньон Блан, Пино Гриджио или Верментино — используйте вино, которое вы бы пили; избегайте "кулинарного вина")
• 2 ст. л. свежей петрушки, мелко нарезанной
• 1 ст. л. свежего зеленого лука, мелко нарезанного
• Соль и белый перец
• Примечание о пармезане: Не добавляйте пармезан в это блюдо. Сильный, выразительный вкус пармезана подавляет нежного краба. Если вы хотите пикантную, умами нотку, добавьте 1 ч. л. белой мисо-пасты, растворенной в небольшом количестве воды от пасты, в соус.

Способ приготовления:

1. Отварите пасту в щедро посоленной воде (1 ст. л. соли на 4 литра) до состояния аль денте; отложите 3/4 стакана воды от пасты перед сливом; слейте, но не промывайте.
2. Приготовьте соус: Нагрейте 1 ст. л. сливочного масла и оливковое масло на большой сковороде на среднем огне; добавьте чеснок и хлопья красного перца (если используете); готовьте 1–2 минуты, пока не появится аромат и края не начнут золотиться — не поджаривайте до коричневого цвета; добавьте белое вино; увеличьте огонь до средне-сильного; тушите 2–3 минуты, пока объем не уменьшится вдвое; добавьте цедру лимона и лимонный сок; перемешайте.
3. Добавьте краба: Уменьшите огонь до средне-слабого; добавьте крабовое мясо; аккуратно перемешайте, чтобы прогреть, 1–2 минуты — не перемешивайте энергично; цель состоит в том, чтобы прогреть краба, не разламывая его на мелкие кусочки; добавьте оставшиеся 2 ст. л. сливочного масла; покрутите сковороду, пока масло не растает и не эмульгируется в соус.
4. Соедините с пастой: Добавьте слитую лингвини в сковороду; аккуратно перемешайте, чтобы покрыть; добавляйте воду от пасты по 2–3 ст. л. за раз по мере необходимости, чтобы создать шелковистый соус, который обволакивает пасту, не скапливаясь на дне; попробуйте и приправьте солью и белым перцем (подождите с солью до конца — краб добавляет естественную соленость).
5. Подача и украшение: Разложите по теплым тарелкам; украсьте петрушкой и зеленым луком; подавайте немедленно с дольками лимона по бокам.

---

Варианты

Лингвини с крабом и помидорами черри

Добавьте 1 стакан помидоров черри (разрезанных пополам) в сковороду после чеснока; готовьте 3–4 минуты, пока помидоры не начнут лопаться и выделять сок; далее следуйте рецепту с вином и лимоном, как указано выше. Кислотность и сладость томатов хорошо дополняют краба. В качестве гарнира используйте свежий базилик вместо петрушки и зеленого лука.

Острые лингвини с крабом (в стиле Фра Дьяволо)

Увеличьте количество хлопьев красного перца до 1/2 ч. л.; добавьте 1/4 стакана консервированных томатов Сан-Марцано (измельченных вручную) вместе с вином; тушите, пока соус немного не загустеет, прежде чем добавлять краба. Острота и томатная кислотность усиливают соленость краба. Используйте пасту из калабрийского перца вместо хлопьев красного перца для более сложной остроты.

Лингвини с крабом и шпинатом

Добавьте 2 большие горсти молодого шпината в сковороду после того, как вино выпарится; готовьте 1–2 минуты, пока шпинат не завянет; далее следуйте рецепту с крабом и пастой, как указано выше. Шпинат добавляет цвет, питательность и легкую землистость, которая дополняет краба, не конкурируя с ним.

---

Сочетание с вином

Это блюдо лучше всего сочетается с винами с высокой кислотностью и минеральным характером: Шабли (невыдержанное Шардоне с минеральностью устричной раковины — классическое сочетание для пасты с моллюсками), Сансер (Совиньон Блан из долины Луары) или Шампанское Блан де Блан (самый элегантный вариант). Пино Гриджио (в стиле Альто Адидже) — хороший повседневный вариант. Избегайте сильно выдержанного в дубе Шардоне — характер масла и ванили конкурирует с лимоном и подавляет краба. Подробнее см. в руководстве по сочетанию вин.

---

Купить краба Дандженесс

• 🔗 Мясо краба Дандженесс
• 🔗 Мясо мереуса краба Дандженесс
• 🔗 Кластеры краба Дандженесс
• 🔗 Краб Дандженесс целиком

🎥 Смотрите обучающие видео по приготовлению краба Дандженесс на YouTube-канале Global Seafoods

---

Часто задаваемые вопросы: Лингвини с крабом Дандженесс

Почему следует избегать пармезана в лингвини с крабом, и что можно использовать вместо него для придания вкуса умами?

Пармезан обладает сильным, выразительным вкусом — выдержанным, соленым и острым — который подавляет нежную сладость краба Дандженесс. Традиционное итальянское правило, запрещающее сочетать сыр с пастой из морепродуктов ("pesce e formaggio non si sposano" — рыба и сыр не сочетаются), существует именно по этой причине: сыр доминирует, а морепродукты исчезают. Если вы хотите придать пикантность без конкуренции вкусов, добавьте 1 ч. л. белой мисо-пасты, растворенной в небольшом количестве воды от пасты, в соус — мисо придает богатство умами без выраженного молочного вкуса пармезана. В качестве альтернативы, небольшое количество боттарги (вяленой икры рыбы, натертой поверх готового блюда) добавляет интенсивный вкус умами, который дополняет, а не конкурирует с крабом.

Как предотвратить разламывание крабового мяса на мелкие кусочки при перемешивании с пастой?

Три метода: (1) Обсушите крабовое мясо перед добавлением в сковороду — влажное крабовое мясо более хрупкое и легче разваливается; (2) Добавьте краба в соус перед пастой и аккуратно перемешайте резиновой лопаткой, а не ложкой — аккуратное перемешивание сохраняет более крупные кусочки; (3) При перемешивании пасты с крабовым соусом используйте щипцы, чтобы поднимать и складывать пасту, а не перемешивать — перемешивание разрывает краба на мелкие волокна. Некоторая ломкость неизбежна и допустима; цель состоит в том, чтобы сохранить некоторые узнаваемые кусочки краба в готовом блюде. Мясо мереуса (крупные целые кусочки из сегмента ноги) держится лучше, чем мясо тела, и стоит использовать, если важна презентация.

Можно ли приготовить это блюдо с кластерами краба вместо очищенного крабового мяса, и как извлечь мясо?

Да — кластеры краба являются отличной отправной точкой и часто более экономичны, чем предварительно очищенное крабовое мясо. Чтобы извлечь мясо: разморозьте кластеры в холодильнике за ночь; используйте кухонные ножницы, чтобы разрезать вдоль нижней части каждого сегмента ноги; мясо выскользнет одним куском, если ножницы разрезают чисто вдоль панциря. Для части тела кластера: используйте щипцы для крабов или тупую сторону тяжелого ножа, чтобы расколоть панцирь; используйте маленький прибор или вилку, чтобы извлечь мясо из полостей. Мясо тела более хрупкое, чем мясо ноги, и развалится на более мелкие кусочки — это нормально для пасты, где оно будет включено в соус. Планируйте примерно 30–35% выхода мяса из целых кластеров по весу (кластер весом 1 фунт дает примерно 5–6 унций очищенного мяса).