10 рецептов краба Дандженесс: от классического на пару до изысканного ризотто

10 рецептов краба Dungeness: от классического на пару до изысканного ризотто

Краб Dungeness — это золотой стандарт крабового промысла на побережье Тихого океана: крупный, сладкий, с насыщенным, слегка ореховым вкусом и большим количеством мяса в теле и клешнях. Это также самый универсальный краб на кухне: достаточно нежный для таких деликатных блюд, как биск и ризотто; достаточно ароматный, чтобы выдержать крабовый отвар с приправой Old Bay и колбасой; и достаточно упругий, чтобы приготовить отличные крабовые котлеты, которые держатся вместе без чрезмерного количества связующего вещества.

Эти десять рецептов охватывают весь спектр: от самого простого приготовления (на пару с топленым маслом, что также является лучшим вариантом) до изысканных блюд, которые демонстрируют, на что способен краб Dungeness в более сложном контексте. Каждый рецепт включает примечания к технике приготовления, которые делают разницу между хорошим результатом и отличным.

🔗 Краб Dungeness целиком  |  🔗 Кластеры краба Dungeness  |  🔗 Мясо краба Dungeness

1. Классический краб Dungeness на пару

Лучший рецепт краба Dungeness — самый простой. Приготовление на пару сохраняет естественную сладость краба лучше, чем варка (которая разбавляет вкус в воде), и быстрее и проще, чем гриль. Если вы никогда раньше не готовили краба Dungeness, начните с этого.

Ингредиенты (на 2–4 порции):

• 2 целых краба Dungeness (живых или предварительно приготовленных замороженных, размороженных)
• 1 лимон, разрезанный пополам
• 4 ст. л. несоленого сливочного масла, растопленного
• Хлопьевидная соль

Инструкции:

1. Наполните большую кастрюлю 2 дюймами подсоленной воды; доведите до кипения. Поместите паровую корзину или вставку над уровнем воды.
2. Поместите крабов в паровую корзину; плотно накройте. Готовьте на пару 15–18 минут для 2-фунтового краба, 18–22 минуты для 3-фунтового краба. Когда краб будет готов, панцирь станет ярко-оранжевым, а мясо будет непрозрачным.
3. Выньте из кастрюли; дайте постоять 5 минут перед тем, как разделывать. Время отдыха позволяет сокам перераспределиться.
4. Подавайте с топленым маслом (аккуратно растопите масло; снимите белую пену; вылейте прозрачное золотистое масло в небольшую миску, оставив молочные частицы) и дольками лимона.

Примечание к технике: Не добавляйте краба в холодную воду и не доводите до кипения — это приводит к неравномерному приготовлению. Всегда добавляйте краба в уже кипящую воду или в пароварку, уже достигшую нужной температуры.

🔗 Купить краба Dungeness целиком

2. Крабовые котлеты Dungeness

Ключ к отличным крабовым котлетам — использование как можно меньшего количества связующего вещества. Крабовое мясо должно быть доминирующим ингредиентом — видимым крупными, отчетливыми кусочками — а не однородной пастой, скрепленной панировочными сухарями. Плотное, упругое мясо краба Dungeness держится лучше, чем мясо синего краба, что делает его идеальным для крабовых котлет с высоким соотношением краба к связующему веществу.

Ингредиенты (на 4 порции):

• 450 г мяса краба Dungeness, очищенного от панциря
• 2 ст. л. хорошего майонеза
• 1 ч. л. дижонской горчицы
• 1 ч. л. приправы Old Bay
• 1 ст. л. мелко нарезанного шнитт-лука
• 1 яйцо, слегка взбитое
• 3 ст. л. панировочных сухарей панко (плюс еще для панировки)
• Соль и белый перец
• 2 ст. л. сливочного масла + 1 ст. л. нейтрального масла для жарки

Инструкции:

1. Смешайте майонез, дижонскую горчицу, приправу Old Bay, шнитт-лук, яйцо и панко в миске. Аккуратно перемешайте. Добавьте крабовое мясо — не переусердствуйте; вам нужны крупные, видимые кусочки краба.
2. Сформируйте 4 котлеты толщиной примерно 2,5 см. Слегка обваляйте в дополнительном панко. Охладите 30 минут — это уплотнит котлеты и поможет им держаться вместе во время приготовления.
3. Разогрейте сливочное масло и масло в чугунной сковороде на среднем огне, пока масло не вспенится и не осядет. Добавьте крабовые котлеты; готовьте, не двигая, 3–4 минуты до глубокого золотисто-коричневого цвета. Аккуратно переверните; готовьте еще 3 минуты.
4. Выложите на решетку; приправьте хлопьевидной солью. Подавайте немедленно с соусом тартар и лимоном.

Примечание к технике: Используйте панко, а не обычные панировочные сухари. Панко легче и хрустящее, и образует корочку, которая остается хрустящей, а не размокает. Используйте сливочное масло и масло вместе — сливочное масло для вкуса, масло для повышения точки дымления.

🔗 Купить мясо краба Dungeness

3. Крабовый биск Dungeness

Настоящий биск — это гладкий, интенсивно ароматный суп из моллюсков, а не сливочный суп с добавлением краба. Вкус создается за счет приготовления насыщенной основы, прежде чем добавляются сливки. Не спешите с этапом обжаривания; карамелизация ароматических веществ — вот откуда берется большая часть вкуса.

Ингредиенты (на 4 порции):

• 450 г мяса краба Dungeness
• 2 стакана рыбного бульона (или куриного бульона)
• ½ стакана жирных сливок
• ¼ стакана сухого хереса или сухого белого вина
• 1 средняя луковица, мелко нарезанная кубиками
• 2 стебля сельдерея, мелко нарезанные кубиками
• 2 зубчика чеснока, измельченные
• 2 ст. л. томатной пасты
• 2 ст. л. сливочного масла
• 1 ч. л. копченой паприки
• Соль, белый перец и щепотка кайенского перца
• Свежий шнитт-лук или крем-фреш для украшения

Инструкции:

1. Растопите сливочное масло в тяжелой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук и сельдерей; готовьте, периодически помешивая, 8–10 минут до мягкости и легкого золотистого цвета. Добавьте чеснок; готовьте еще 1 минуту.
2. Добавьте томатную пасту и копченую паприку; перемешайте и готовьте 2 минуты, пока паста слегка не потемнеет. Этот шаг создает базовый вкус биска.
3. Добавьте херес; готовьте, пока он почти полностью не выпарится. Добавьте рыбный бульон; доведите до кипения; готовьте 10 минут.
4. Используйте погружной блендер, чтобы измельчить основу до однородного состояния. Верните на средний огонь; вмешайте жирные сливки; тушите на медленном огне 5 минут. Приправьте солью, белым перцем и кайенским перцем.
5. Аккуратно вмешайте крабовое мясо — не перемешивайте энергично; вам нужны видимые кусочки краба в готовом биске. Прогрейте 2 минуты. Подавайте немедленно, украсив шнитт-луком или небольшой ложкой крем-фреша.

Примечание к технике: Добавляйте крабовое мясо в самом конце и осторожно подогревайте — переваренный краб в биске становится резиновым и теряет свою сладость.

🔗 Купить кластеры краба Dungeness

4. Краб Dungeness на гриле с чесночным маслом

Жарка на гриле придает легкую обжарку и копченый аромат, которые дополняют сладость краба Dungeness так, как это не делает приготовление на пару. Ключ к успеху — предварительно приготовить краба (готовить на пару 10 минут) перед жаркой на гриле — это гарантирует, что мясо пропечется до того, как панцирь обуглится.

Ингредиенты (на 2–4 порции):

• 2 целых краба Dungeness, предварительно приготовленных на пару и разрезанных пополам
• 4 ст. л. несоленого сливочного масла
• 3 зубчика чеснока, измельченные
• 1 ст. л. лимонного сока
• 1 ст. л. мелко нарезанной петрушки
• Щепотка хлопьев красного перца
• Хлопьевидная соль

Инструкции:

1. Готовьте крабов на пару 10 минут (они доготовятся на гриле). Разрежьте каждого краба пополам вдоль; удалите жабры и промойте полость тела.
2. Приготовьте чесночное масло: растопите сливочное масло в небольшой кастрюле на среднем огне; добавьте чеснок и хлопья красного перца; готовьте 90 секунд до появления аромата. Снимите с огня; вмешайте лимонный сок и петрушку.
3. Разогрейте гриль до средней температуры. Щеткой обильно смажьте разрезанные стороны краба чесночным маслом. Положите разрезанной стороной вниз на гриль; готовьте 4–5 минут до легкого обугливания. Переверните; смажьте сторону панциря еще чесночным маслом; готовьте еще 3 минуты.
4. Подавайте немедленно с оставшимся чесночным маслом для макания и дольками лимона.

Примечание к технике: Предварительное приготовление на пару перед жаркой на гриле имеет решающее значение. Жарка сырого краба Dungeness с нуля приводит к неравномерному приготовлению — внешняя часть обугливается до того, как внутренняя прожарится.

5. Салат из краба Dungeness и авокадо

Легкое, элегантное блюдо, в котором сладость краба занимает центральное место. Авокадо придает сливочную насыщенность, которая дополняет краба, не конкурируя с ним; лимонный винегрет обеспечивает кислотность, необходимую обоим ингредиентам.

Ингредиенты (на 4 порции):

• 450 г мяса краба Dungeness
• 2 спелых авокадо, нарезанных кубиками
• 4 стакана смешанной горькой зелени (руккола, кресс-салат или эндивий)
• 3 ст. л. хорошего оливкового масла
• 1½ ст. л. лимонного сока
• ½ ч. л. дижонской горчицы
• Соль и перец
• Свежий укроп или шнитт-лук для украшения

Инструкции:

1. Взбейте оливковое масло, лимонный сок, дижонскую горчицу, соль и перец, чтобы приготовить винегрет. Попробуйте и отрегулируйте — он должен быть достаточно кислым.
2. Смешайте зелень с двумя третями винегрета; выложите на блюдо.
3. Аккуратно смешайте крабовое мясо и авокадо с оставшимся винегретом; выложите поверх зелени.
4. Украсьте свежим укропом или шнитт-луком; подавайте немедленно.

Примечание к технике: Заправляйте зелень и краба отдельно — если вы смешаете все вместе, авокадо развалится, и салат станет мутным. Заправляйте непосредственно перед подачей; заправленный салат, простоявший более 5 минут, завянет.

Сочетание с вином: Совиньон Блан или Шардоне без выдержки в дубе.

6. Ризотто с крабом Dungeness

Ризотто с крабом — одно из лучших блюд, которое можно приготовить из краба Dungeness — сливочная, крахмалистая насыщенность ризотто является естественным дополнением к сладости краба, а его океанский вкус пропитывает все блюдо. Техника приготовления такая же, как у любого ризотто; краб добавляется в самом конце.

Ингредиенты (на 4 порции):

• 450 г мяса краба Dungeness
• 1½ стакана риса Арборио
• 4–5 стаканов рыбного бульона, подогретого в отдельной кастрюле
• ½ стакана сухого белого вина
• 1 средняя луковица, мелко нарезанная кубиками
• 2 зубчика чеснока, измельченные
• 3 ст. л. сливочного масла (разделенные)
• ½ стакана мелко натертого пармезана
• Цедра 1 лимона
• Соль, белый перец и свежая петрушка

Инструкции:

1. Растопите 2 ст. л. сливочного масла в широкой, тяжелой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук; готовьте 6–8 минут до мягкости и прозрачности. Добавьте чеснок; готовьте 1 минуту.
2. Добавьте рис; перемешивайте 2 минуты, пока зерна не подрумянятся и не покроются маслом. Добавьте вино; перемешивайте, пока оно не впитается.
3. Добавляйте теплый бульон по одному половнику за раз, постоянно помешивая и дожидаясь, пока каждая порция не впитается, прежде чем добавлять следующую. Этот процесс занимает 18–22 минуты. Не спешите и не добавляйте холодный бульон — холодный бульон останавливает приготовление и нарушает выделение крахмала.
4. Когда рис будет аль денте (нежный, но с легким прикусом в центре), снимите с огня. Вмешайте оставшуюся 1 ст. л. сливочного масла и пармезан — это мантекатура, этап эмульгирования, который придает ризотто кремовую текстуру. Аккуратно вмешайте крабовое мясо и цедру лимона.
5. Приправьте солью и белым перцем. Подавайте немедленно в теплых мисках, украсив петрушкой.

Примечание к технике: Ризотто никого не ждет — подавайте немедленно. Ризотто, которое стоит, становится клейким, так как крахмал продолжает впитывать жидкость. Пусть ваши тарелки будут теплыми, а гости сидят за столом, прежде чем вы закончите блюдо.

7. Отварной краб Dungeness

Отварной краб — это самое социальное из всех крабовых блюд — пир на одну кастрюлю, который едят за столом, покрытым газетами, когда все разламывают и едят вместе. Ключ к успеху — хорошо приправленная жидкость для варки и не переварить краба.

Ингредиенты (на 4–6 порций):

• 2 целых краба Dungeness
• 4 початка кукурузы, разрезанные пополам
• 450 г молодого картофеля
• 225 г копченой колбасы андуй, нарезанной ломтиками
• 4 ст. л. приправы Old Bay
• 1 лимон, разрезанный пополам
• 4 зубчика чеснока, раздавленные
• 1 лавровый лист
• Растопленное масло для подачи

Инструкции:

1. Наполните очень большую кастрюлю водой; добавьте Old Bay, половинки лимона (выжатые), чеснок и лавровый лист. Доведите до кипения. Вода должна быть на вкус как хорошо приправленная морская вода.
2. Добавьте картофель; варите 10 минут. Добавьте колбасу; варите еще 5 минут. Добавьте кукурузу; варите 5 минут.
3. Добавьте крабов; варите 12–15 минут, пока панцири не станут ярко-оранжевыми, а мясо не проварится.
4. Слейте все; выложите на стол, покрытый газетами, или на большое блюдо. Подавайте с растопленным маслом, дольками лимона и большим количеством салфеток.

Примечание к технике: Добавляйте ингредиенты в порядке времени приготовления, сначала те, которые готовятся дольше. Все должно закончиться готовиться примерно в одно и то же время. Не добавляйте краба, пока картофель не будет почти готов.

8. Грибы, фаршированные крабом Dungeness

Отличная закуска для званого ужина — пикантная, слегка насыщенная крабовая начинка прекрасно дополняется землистым, мясным вкусом крупных грибов. Их можно приготовить заранее за 4 часа и хранить в холодильнике; запечь непосредственно перед подачей.

Ингредиенты (на 4–6 порций в качестве закуски):

• 12 крупных шампиньонов или портобелло, без ножек
• 340 г мяса краба Dungeness
• 110 г сливочного сыра, размягченного
• 2 ст. л. майонеза
• 2 зубчика чеснока, измельченные
• 2 ст. л. мелко нарезанного шнитт-лука
• 3 ст. л. панировочных сухарей панко
• 2 ст. л. тертого пармезана
• Соль, перец и щепотка кайенского перца

Инструкции:

1. Разогрейте духовку до 190°C. Смажьте шляпки грибов оливковым маслом; приправьте солью и перцем; выложите на противень вверх жабрами.
2. Смешайте сливочный сыр, майонез, чеснок и шнитт-лук до однородности. Аккуратно вмешайте крабовое мясо. Приправьте солью, перцем и кайенским перцем.
3. Щедро наполните каждую шляпку гриба крабовой смесью. Смешайте панко и пармезан; посыпьте сверху.
4. Выпекайте 18–22 минуты, пока верх не станет золотистым, а грибы не станут мягкими. Подавайте немедленно.

Примечание к технике: Если грибы очень крупные, предварительно запеките шляпки в течение 8 минут перед начинкой — это предотвратит выделение слишком большого количества жидкости грибами во время окончательного запекания, что может сделать начинку водянистой.

9. Мак энд чиз с крабом Dungeness

Самый изысканный рецепт в этом списке — настоящий мак энд чиз на основе бешамеля, дополненный крабом Dungeness. Ключ к успеху — хорошо приправленный соус и не переварить пасту, которая продолжит готовиться в духовке.

Ингредиенты (на 4–6 порций):

• 450 г пасты каватаппи или рожек
• 340 г мяса краба Dungeness
• 3 ст. л. сливочного масла
• 3 ст. л. универсальной муки
• 2½ стакана цельного молока, подогретого
• 1½ стакана острого белого чеддера, тертого
• ½ стакана грюйера, тертого
• 1 ч. л. дижонской горчицы
• ½ ч. л. копченой паприки
• Соль, белый перец и щепотка кайенского перца
• ½ стакана панко + 2 ст. л. сливочного масла для посыпки

Инструкции:

1. Отварите пасту в хорошо подсоленной воде до состояния за 2 минуты до аль денте — она доготовится в духовке. Слейте воду; отложите.
2. Приготовьте бешамель: растопите сливочное масло в тяжелой кастрюле на среднем огне; взбейте муку; готовьте 2 минуты (это убирает привкус сырой муки). Постепенно влейте теплое молоко, постоянно помешивая; готовьте до загустения (5–7 минут). Снимите с огня; вмешайте сыры, дижонскую горчицу, паприку, соль, перец и кайенский перец до однородности.
3. Вмешайте пасту и крабовое мясо в сырный соус. Переложите в смазанную маслом форму для запекания.
4. Растопите 2 ст. л. сливочного масла; смешайте с панко; распределите сверху. Выпекайте при 190°C 20–25 минут, пока верх не станет золотистым, а соус не начнет пузыриться по краям.
5. Дайте постоять 5 минут перед подачей.

Примечание к технике: Используйте комбинацию сыров — острый чеддер для вкуса, грюйер для плавления. Предварительно натертый сыр содержит антислеживающие вещества, которые препятствуют гладкому плавлению; натрите свой собственный.

10. Теплый крабовый соус Dungeness

Самый простой рецепт в этом списке и один из самых популярных. Этот теплый, сырный крабовый соус можно приготовить за 10 минут и запечь, пока гости собираются. Он лучше любой покупной версии и значительно лучше большинства ресторанных версий.

Ингредиенты (на 6–8 порций в качестве закуски):

• 450 г мяса краба Dungeness
• 225 г сливочного сыра, размягченного
• ½ стакана сметаны
• ¼ стакана хорошего майонеза
• 1 ч. л. вустерского соуса
• 1 ч. л. острого соуса
• 1 ч. л. лимонного сока
• ½ стакана тертой моцареллы
• 2 зеленых лука, тонко нарезанных
• Соль и белый перец
• Крекеры, поджаренный багет или овощная нарезка для подачи

Инструкции:

1. Разогрейте духовку до 175°C. Взбейте сливочный сыр до однородной консистенции; смешайте со сметаной, майонезом, вустерским соусом, острым соусом и лимонным соком до получения однородной массы. Приправьте солью и белым перцем.
2. Добавьте мясо краба и половину зеленого лука. Переложите в небольшую форму для запекания; посыпьте тертой моцареллой.
3. Запекайте 20–25 минут, пока не появятся пузырьки и верх не станет слегка золотистым.
4. Украсьте оставшимся зеленым луком; подавайте немедленно с крекерами или поджаренными ломтиками багета.

Примечание по технике: Не перемешивайте слишком сильно после добавления краба — вам нужны видимые кусочки краба в готовом соусе, а не однородная паста. Аккуратно перемешайте.

🔗 Купить мясо краба Dungeness  |  🔗 Купить целого краба Dungeness  |  🔗 Купить крабовые кластеры Dungeness

🎥 Смотрите обучающие видео по приготовлению краба Dungeness на канале Global Seafoods в YouTube

Часто задаваемые вопросы: Рецепты краба Dungeness

Q1: Как лучше всего приготовить краба Dungeness в первый раз?

Приготовление на пару — это лучший первый способ: он прост, простителен и позволяет максимально раскрыть естественный вкус краба. Наполните большую кастрюлю 5 см подсоленной воды; доведите до кипения; поместите краба в корзину для приготовления на пару; накройте; готовьте на пару 15–18 минут для краба весом 1 кг. Подавайте с растопленным сливочным маслом и лимоном. Ничего другого не нужно. Попробовав правильно приготовленного на пару краба Dungeness с растопленным маслом, вы поймете, почему его считают одним из лучших морепродуктов на тихоокеанском побережье.

Q2: Могу ли я использовать замороженное мясо краба Dungeness для этих рецептов?

Да — замороженное мясо краба Dungeness хорошо подходит для всех приготовленных блюд: крабовых котлет, биска, ризотто, мак энд чиз, фаршированных грибов и крабового соуса. Разморозьте в холодильнике в течение ночи; перед использованием слейте излишки жидкости. Для салата и приготовления на пару/гриле свежий или только что размороженный целый краб дает лучший результат. Главное при использовании замороженного крабового мяса — тщательно проверить его на наличие фрагментов панциря перед использованием — замороженное крабовое мясо иногда содержит мелкие кусочки панциря, которые легко пропустить.

Q3: Как разделать краба Dungeness, не потеряв мяса?

Самый эффективный метод: снимите верхний панцирь (карапакс), отделив его от тела; удалите и выбросьте жабры (пушистые серые структуры по обеим сторонам тела); промойте полость тела. Разломите тело пополам; используйте щипцы для краба или тупую сторону тяжелого ножа, чтобы разломить клешни и ноги в самой широкой части. Приложите твердое, равномерное давление — не разбивайте, так как это расколет панцирь на кусочки и они попадут в мясо. Мясо тела находится в камерах между ногами; используйте маленькую вилку или специальный инструмент для краба, чтобы извлечь его. Мясо тела часто упускают из виду, но это одно из самых сладких видов мяса у краба.

Q4: Какой рецепт краба Dungeness лучше всего подходит для званого ужина?

Для званого ужина, где вы хотите произвести впечатление, не проводя весь вечер на кухне: крабовый биск (можно приготовить заранее до шага 3; добавить сливки и краба непосредственно перед подачей), крабовый ризотто (требует внимания во время приготовления, но производит фурор) или фаршированные грибы (можно собрать за 4 часа до и запечь непосредственно перед подачей). Для более неформального, интерактивного званого ужина: крабовый бойл — это самый социальный способ приготовления, требующий минимальной техники, и сам процесс разделки и совместного поедания является развлечением.