Палтус с жареным картофелем фри в кляре на газированной воде

Холодный кляр на газированной воде придает палтусу хрустящую корочку, а двойная обжарка позволяет приготовить картофель до готовности, а затем подрумянить его. Нарежьте рыбу на ровные кусочки, чтобы они готовились одновременно.

Перейти к рецепту · 4 порции · Приготовление занимает около 60–75 минут, включая замачивание и обжарку партиями.

Выбирайте филе свежего палтуса без кожи и костей или замороженное филе палтуса. Разморозьте замороженную рыбу согласно инструкции на упаковке, промокните насухо и проверьте на наличие костей. См. руководство по хранению и разморозке.

Ингредиенты

Рыба и кляр

• 450 г филе палтуса без кожи и костей, нарезанного на 4 куска толщиной около 2 см
• 1/4 стакана универсальной муки для обсыпки
• 1 стакан универсальной муки для кляра
• 1 чайная ложка разрыхлителя
• 1/2 чайной ложки соли, разделенной между мукой для обсыпки и кляром
• 3/4 стакана очень холодной газированной воды, плюс до 1/4 стакана по мере необходимости

Чипсы и подача

• 680 г картофеля сорта Рассет, очищенного и нарезанного брусочками по 1,2 см
• Нейтральное растительное масло для фритюра, достаточное для уровня заполнения, указанного производителем фритюрницы, или около 5 см в глубокой тяжелой кастрюле, но не более одной трети от ее объема
• Соль по вкусу
• Лимонные дольки, по желанию

Соус Тартар (по желанию)

• 1/2 стакана майонеза
• 1 столовая ложка лимонного сока
• 1 столовая ложка осушенного маринованного огурца (релиш)
• Черный перец по вкусу

Инструкции

1. Смешайте соус тартар и поставьте в холодильник. Замочите картофельные брусочки в холодной воде на 20 минут, затем слейте воду и тщательно высушите полотенцами. Вода на картофеле приведет к разбрызгиванию горячего масла.
2. Нагрейте масло до 150°C (300°F), используя термометр для жарки. Жарьте картофель небольшими партиями около 5–8 минут, пока он не станет мягким, но не подрумянится. Выложите на решетку, установленную над поддоном.
3. Поднимите температуру масла до 190°C (375°F). Снова жарьте картофель партиями около 2–4 минут до золотистого цвета. Слейте масло на решетку, приправьте и ненадолго оставьте в духовке при 95°C (200°F), пока готовится рыба.
4. Доведите температуру масла для жарки до 175°C (350°F). Положите муку для обсыпки и половину соли в неглубокую тарелку. В отдельной миске смешайте муку для кляра, разрыхлитель и оставшуюся соль. Добавьте 3/4 стакана очень холодной газированной воды и перемешайте до однородности, добавляя по столовой ложке еще, чтобы получить жидкий кляр, который обволакивает ложку. Не взбивайте до идеальной гладкости.
5. Промокните палтуса насухо. Слегка обваляйте в муке, стряхните излишки, затем окуните в кляр и дайте стечь излишкам. Осторожно опустите в масло, работая небольшими партиями, не переполняя фритюр.
6. Жарьте примерно 5–7 минут, осторожно переворачивая при необходимости. Проверьте самую толстую часть рыбы на температуру 63°C (145°F); подрумяненная корочка сама по себе не гарантирует готовности. Дайте маслу вернуться к нужной температуре между партиями.
7. Слейте масло на решетку и немедленно подавайте с чипсами и соусом тартар. Выбросьте кляр и муку, контактировавшие с сырой рыбой.

Сохраняйте корочку хрустящей

Используйте сухую, полностью размороженную рыбу, холодный кляр и термометр для масла. Избегайте складывания жареных кусочков друг на друга, так как это задерживает пар. Этот жидкий кляр предназначен для жарки; для запекания в духовке выберите рецепт с панировкой, а не выливайте этот кляр на противень.

Содержит рыбу и пшеницу; майонез обычно содержит яйцо. Поглощение масла и размер порций варьируются, поэтому фиксированная оценка калорий не предоставляется.

Остатки

Незамедлительно поставьте в холодильник и употребите в течение 2 дней для лучшего качества. Разогрейте рыбу на решетке в духовке до достижения 74°C (165°F); корочка не будет идентична свежеобжаренному кляру.

См. рекомендации FoodSafety.gov по температуре для рыбы и остатков.

Больше рецептов палтуса

Изучите руководство по рецептам палтуса и коллекцию рецептов из палтуса. Панировка, масло и соусы изменяют питательную ценность готового блюда; см. наше руководство по питанию для справочных значений для простой рыбы.