Как приготовить лобстера: пошаговое руководство для идеального приготовления лобстера каждый раз

Как приготовить лобстера дома: методы варки, приготовления на пару, на гриле и запекания с указанием точного времени и температуры

Лобстер — одно из самых приятных блюд из морепродуктов, которые можно приготовить дома: подготовка проще, чем большинство людей ожидает, а результат — блюдо ресторанного качества за небольшую часть стоимости. Как сказала Джулия Чайлд: «Единственным настоящим камнем преткновения является страх неудачи. В кулинарии нужно иметь отношение „будь что будет“». Это руководство охватывает все четыре основных метода приготовления (варка, приготовление на пару, на гриле, запекание) с указанием конкретного времени в зависимости от размера лобстера, правильной внутренней температуры и того, как выбрать между живым лобстером и хвостами лобстера.

Живой лобстер | Хвосты лобстера из холодной воды | Хвосты лобстера из теплой воды | Клешни лобстера

---

Выбор лобстера

Живой лобстер

Живой лобстер — самый свежий вариант, дающий самый насыщенный вкус. При покупке ищите активных и отзывчивых лобстеров — вялый лобстер, который не двигается при обращении, может быть умирающим или мертвым; избегайте таких. Лобстеры с твердым панцирем (те, что недавно не линяли) содержат больше мяса, чем лобстеры с мягким панцирем того же веса. Живых лобстеров следует готовить в тот же день, когда они были куплены; храните в холодильнике, накрыв влажным полотенцем (не в воде или запечатанном пакете) до готовности к приготовлению.

Хвосты лобстера из холодной воды

Хвосты лобстера из холодной воды (из Мэна, Канады или Южной Африки) имеют более упругое, сладкое, ароматное мясо, чем хвосты из теплой воды — холодная вода придает более плотный, сложный вкус. Лучший выбор для гриля и запекания. Перед приготовлением разморозьте в холодильнике на ночь.

Хвосты лобстера из теплой воды

Хвосты лобстера из теплой воды (из Карибского бассейна или Бразилии) имеют более нежное, мягкое мясо с более умеренным вкусом. Хорошо подходят для жарки и запекания. Перед приготовлением разморозьте в холодильнике на ночь.

Клешни лобстера

Клешни лобстера содержат сладкое, нежное мясо, которое отлично подходит для роллов с лобстером, бисков и блюд из пасты. Обычно продаются предварительно приготовленными и замороженными; разогрейте на пару в течение 4-5 минут.

---

Необходимые инструменты

• Большая кастрюля: минимум 8 литров для лобстера весом 0,7 кг; 16 литров для двух лобстеров или большого лобстера
• Кухонные ножницы: для разделки хвостов лобстера перед приготовлением на гриле или запеканием
• Щипцы: для безопасного помещения и извлечения лобстеров из горячей воды или гриля
• Мгновенный термометр: самый надежный способ проверки готовности; лобстер готов при внутренней температуре 60-60°C в самой толстой части хвоста
• Щипцы для лобстера или молоток: для раскалывания клешней и суставов

---

Способы приготовления

1. Варка (самый распространенный способ для целого живого лобстера)

Варка — самый простой способ приготовления целого живого лобстера — она обеспечивает равномерно приготовленное мясо и является самым легким методом для новичков.

1. Наполните большую кастрюлю достаточным количеством воды, чтобы полностью погрузить лобстера; добавьте 2 ст. л. соли на литр воды; доведите до сильного кипения
2. Поместите лобстера головой вперед в кипящую воду — головой вперед — самый гуманный метод, вызывающий наименьшую стрессовую реакцию в мясе
3. Снова доведите до кипения; варите следующее время (с момента повторного закипания воды):
   • Лобстер 0,5 кг: 8-10 минут
   • Лобстер 0,6 кг: 9-11 минут
   • Лобстер 0,7 кг: 11-13 минут
   • Лобстер 0,9 кг: 15-18 минут
   • Добавляйте примерно 3 минуты на каждый дополнительный 0,5 кг сверх 0,9 кг
4. Лобстер готов, когда панцирь станет ярко-красным, а внутренняя температура хвоста достигнет 60-60°C; мясо должно быть непрозрачным и белым, а не полупрозрачным
5. Немедленно извлеките; подавайте с растопленным маслом и дольками лимона

2. Приготовление на пару (лучший вкус для целого лобстера)

Приготовление на пару более щадящее, чем варка, и придает мясу немного более насыщенный вкус — лобстер не контактирует напрямую с водой, поэтому меньше вкуса вымывается. Предпочтительный метод многих ценителей лобстеров.

1. Добавьте 5 см подсоленной воды в большую кастрюлю; доведите до кипения
2. Поместите пароварку в кастрюлю; добавьте лобстеров; плотно накройте
3. Готовьте на пару следующее время:
   • Лобстер 0,5 кг: 10 минут
   • Лобстер 0,6 кг: 12 минут
   • Лобстер 0,7 кг: 14 минут
   • Лобстер 0,9 кг: 18 минут
4. Проверьте внутреннюю температуру (60-60°C); немедленно подавайте с растопленным маслом

3. Приготовление на гриле (лучше всего для хвостов лобстера)

Приготовление на гриле придает дымный, слегка обугленный вкус, который дополняет естественную сладость лобстера. Лучше всего подходит для хвостов лобстера (не для целого лобстера — неравномерная форма затрудняет равномерное приготовление на гриле). Используйте средний огонь, а не средне-высокий — сильный огонь обугливает панцирь до того, как мясо прогреется.

1. Полностью разморозьте хвосты лобстера; обсушите
2. Используя кухонные ножницы, разрежьте верхнюю часть панциря от основания до кончика; аккуратно вытяните мясо и положите его на панцирь («посадка на спину») или разрежьте хвост, разрезав панцирь и мясо вдоль, не разделяя их
3. Обильно смажьте мясо растопленным маслом; приправьте чесноком, солью и белым перцем
4. Предварительно разогрейте гриль до среднего огня; положите хвосты мясом вниз
5. Готовьте на гриле мясом вниз в течение 4-5 минут, пока слегка не обуглится; переверните панцирем вниз
6. Готовьте на гриле панцирем вниз в течение 2-3 минут, пока мясо не станет непрозрачным, а внутренняя температура не достигнет 60-60°C
7. Немедленно подавайте с чесночным маслом и дольками лимона

4. Запекание (самый простой способ для хвостов лобстера)

Запекание — самый простой способ приготовления хвостов лобстера, дающий стабильно хорошие результаты. Метод, используемый в вышеупомянутом рецепте романтического ужина.

1. Разогрейте духовку до 220°C (425°F)
2. Подготовьте хвосты методом «посадки на спину» (разрежьте панцирь, вытяните мясо, положите на панцирь)
3. Смажьте чесночным маслом; приправьте солью и белым перцем
4. Выпекайте 12-15 минут для хвостов весом 170-220 г; добавьте 2-3 минуты для более крупных хвостов; проверьте внутреннюю температуру (60-60°C)
5. Не перепекайте — переваренный лобстер становится жестким и резиновым; проверьте через 12 минут

---

Как подавать лобстера

• Чесночное масло (необходимо): 4 ст. л. несоленого сливочного масла + 2 зубчика чеснока (очень мелко нарезанных) + 1 ч. л. лимонного сока + 1 ст. л. свежей петрушки; растопите на медленном огне; подавайте теплым в отдельных формочках
• Гарниры: жареная спаржа, простой зеленый салат с лимонным винегретом, хрустящий хлеб на закваске или лимонное ризотто для торжественного ужина
• Вино: сухое шампанское или шабли — кислотность пробивает жирность масла и дополняет сладость лобстера; избегайте сильно выдержанного в дубовых бочках шардоне
• Икра: для по-настоящему роскошного сочетания подавайте черную икру или осетровую икру в качестве закуски — солоноватый, насыщенный вкус икры дополняет сладость лобстера

Живой лобстер | Хвосты лобстера из холодной воды | Хвосты лобстера из теплой воды | Клешни лобстера

Также смотрите: Романтические рецепты морепродуктов для двоих | Лучшие гарниры к морепродуктам | Рецепты соусов для морепродуктов

Смотрите видео по приготовлению морепродуктов на канале Global Seafoods на YouTube

---

Часто задаваемые вопросы о приготовлении лобстера

Как я узнаю, что лобстер готов?

Самый надежный метод: используйте мгновенный термометр; лобстер готов при внутренней температуре 60-60°C в самой толстой части хвоста. Визуальные признаки: панцирь становится ярко-красным; мясо непрозрачное и белое (не полупрозрачное). Не полагайтесь только на цвет панциря — панцирь краснеет до того, как мясо полностью приготовится у крупного лобстера.

Могу ли я готовить замороженные хвосты лобстера, не размораживая?

Не рекомендуется — замороженные хвосты лобстера не нагреваются равномерно без размораживания; внешняя часть переваривается до того, как внутренняя достигнет нужной температуры. Размораживайте на ночь в холодильнике (лучше всего) или в запечатанном пакете в холодной воде в течение 30-45 минут (быстрее). После размораживания тщательно обсушите перед приготовлением.

Какой лучший способ приготовить лобстера для новичков?

Запекание хвостов лобстера — лучший метод для новичков — он самый простой, дает стабильные результаты и не требует возни с большой кастрюлей кипящей воды или живым лобстером. Разогрейте духовку до 220°C; подготовьте хвосты методом «посадки на спину»; смажьте чесночным маслом; запекайте 12-15 минут; проверьте внутреннюю температуру (60-60°C).

Как хранить остатки лобстера?

Храните приготовленное мясо лобстера (извлеченное из панциря) в герметичном контейнере в холодильнике до 2 дней. Приготовленное мясо лобстера можно заморозить на срок до 2 месяцев — извлеките из панциря перед замораживанием; панцирь разрушается в морозильной камере и придает мясу неприятный привкус. Не замораживайте целого приготовленного лобстера в панцире.

Как раскалывать клешни лобстера?

Используйте щипцы для лобстера или тупую сторону тяжелого поварского ножа — приложите твердое, равномерное давление к самой широкой части клешни; панцирь должен расколоться чисто. Избегайте раздавливания — слишком большое усилие разбивает панцирь на мясо. Для суставов (небольшие участки между клешней и телом) используйте кухонные ножницы, чтобы разрезать панцирь вдоль; мясо легко выскользнет.