Как жарить лосось на гриле: прямой метод, в фольге и на кедровой доске

Приготовление лосося на гриле позволяет получить слегка дымную корочку, хрустящую кожу и нежную мякоть, но оптимальная техника зависит от типа нарезки. В этом руководстве рассматриваются три полезных метода — прямой гриль, приготовление в фольге и на кедровой доске, — а также способы предотвращения прилипания, температурный контроль и рецепты для каждого из методов.

Филе нерки | Весь ассортимент лосося

Подготовка лосося к грилю

С кожей или без

Порционные куски с кожей особенно удобны для прямого гриля, так как кожа защищает мякоть и помогает удерживать форму филе. Лосось без кожи также можно успешно приготовить на гриле; используйте хорошо смазанную решетку, корзину для гриля, фольгу или доску, когда требуется дополнительная поддержка.

Просушите поверхность

Перед тем как приправлять лосось, промокните его насухо. Избыточная влага на поверхности замедляет образование корочки и может привести к прилипанию.

Очистите, разогрейте и смажьте решетку

1. Тщательно разогрейте гриль.
2. Очистите решетку для приготовления.
3. Слегка смажьте решетку растительным маслом с высокой точкой дымления, используя безопасные инструменты для гриля.
4. При необходимости слегка смажьте маслом саму рыбу, если этого требует рецепт.
5. Выложив рыбу, дайте сформироваться корочке, прежде чем пытаться ее передвинуть.

Как определить готовность лосося на гриле

Время приготовления зависит от толщины, жара гриля, начальной температуры и выбранного метода. Термометр надежнее, чем таймер или визуальные признаки. Для полной готовности согласно рекомендациям FDA температура внутри самой толстой части рыбы должна составлять 145°F (63°C).

Метод 1: Прямой гриль

Прямой гриль подходит для плотных кусков и филе с кожей, когда вы хотите получить румяную корочку и аромат дымка.

1. Разогрейте гриль до средне-сильного или сильного жара и подготовьте чистую смазанную решетку.
2. Приправьте лосось и выложите порционные куски с кожей кожей вниз.
3. Не трогайте рыбу, пока она не начнет легче отделяться от решетки.
4. При необходимости аккуратно переверните и закончите приготовление, контролируя температуру в центре с помощью термометра.

Очень толстые куски после первичного подрумянивания можно переместить в менее жаркую зону, чтобы центр приготовился, не пересушив поверхность.

Метод 2: Лосось в фольге

Фольга создает влажную среду для приготовления и исключает прямой контакт рыбы с решеткой. Этот метод удобен для нежных кусков и рецептов с зеленью, цитрусовыми или соусами. Поскольку пакет удерживает пар, он не позволяет получить хрустящую корочку или эффект обугливания, как при прямом гриле.

1. Поместите лосось на большой лист прочной фольги.
2. Добавьте приправы, зелень и немного жира или жидкости.
3. Сложите и плотно запечатайте пакет.
4. Готовьте на умеренном огне, проверяя готовность в зависимости от толщины кусков.
5. Открывайте осторожно — внутри горячий пар — и проверьте готовность термометром.

Метод 3: Лосось на кедровой доске

Безопасная для пищевых продуктов кедровая доска отделяет лосось от решетки и при нагревании придает рыбе древесный аромат. Подготовьте и используйте доску согласно инструкции производителя; рекомендации по замачиванию могут отличаться. Держите под рукой воду и следите, чтобы доска не обуглилась и не загорелась.

1. Подготовьте доску согласно указаниям производителя.
2. Разогрейте гриль для непрямого или умеренного приготовления.
3. Выложите приправленный лосось на доску.
4. Закройте крышку и готовьте, пока самая толстая часть не достигнет целевой температуры.
5. Работайте с горячей доской, используя подходящие инструменты.

Какую рыбу лучше выбирать для гриля?

Королевский лосось (чавыча) отличается жирностью и хорошо переносит сильный жар. Нерка обладает более выраженным вкусом и часто бывает менее жирной, поэтому за тонкими кусками нужно следить внимательнее. Кижуч умеренно жирен и универсален. Атлантический лосось обычно жирный, он отлично подходит как для прямого гриля, так и для фольги. Толщина и тип нарезки часто важнее для времени приготовления, чем название вида.

Рецепт: Лосось на гриле в соево-имбирном соусе

Ингредиенты

• 4 порции лосося
• 1/4 стакана соевого соуса
• 1 ст. л. коричневого сахара или меда
• 1 ст. л. растительного масла (без запаха)
• 1 ч. л. тертого имбиря
• 1 зубчик чеснока, натертый
• Зеленый лук (по желанию)

Приготовление

Смешайте ингредиенты для маринада, покройте им рыбу и уберите в холодильник. Перед грилем снимите излишки маринада, чтобы он не подгорал. Готовьте на подготовленной решетке; для полной готовности температура в самой толстой части должна достичь 145°F. Украсьте зеленым луком.

Рецепт: Лосось в фольге с лимоном и травами

Ингредиенты

• 4 порции лосося
• Лимонные дольки
• Свежий укроп или петрушка
• Оливковое масло или небольшие кусочки сливочного масла
• Соль и черный перец

Приготовление

Приправьте рыбу, добавьте лимон и зелень, запечатайте в фольгу и готовьте на умеренном огне. Перед подачей аккуратно откройте пакет и проверьте центр термометром.

Рецепт: Лосось в медово-горчичном соусе на кедровой доске

Ингредиенты

• Филе лосося или порционные куски
• Кедровая доска для гриля (безопасная для продуктов)
• 2 ст. л. дижонской горчицы
• 2 ст. л. меда
• 1 ст. л. лимонного сока
• Соль и перец

Приготовление

Подготовьте доску по инструкции. Смешайте глазурь, приправьте рыбу и смажьте ее сверху. Готовьте на доске при закрытой крышке гриля, следя за состоянием доски и рыбы. Для полной готовности убедитесь, что температура достигла 145°F.

Распространенные проблемы при гриле

Лосось прилипает к грилю

Обычно это происходит из-за грязной решетки, недостаточного разогрева, нехватки масла, влажной поверхности рыбы или попыток перевернуть ее до образования корочки.

Снаружи пригорает, внутри сырой

Переместите рыбу в более прохладную/непрямую зону и доведите до готовности более мягким способом. Для толстых кусков полезно использовать метод приготовления в двух температурных зонах.

Лосось пересушен

Начинайте проверять готовность раньше, особенно если куски тонкие или нежирные. Термометр поможет избежать повторного пересушивания.

На рыбе в фольге нет следов гриля

Это нормально. Фольга жертвует прямым подрумяниванием ради более щадящего влажного способа приготовления.

Приготовление замороженного лосося на гриле

Можно готовить и замороженный лосось, но при прямом гриле трудно добиться равномерного прогрева. Для предсказуемого результата разморозьте рыбу в холодильнике согласно инструкции на упаковке. Если готовите в замороженном виде, используйте соответствующий метод и проверяйте готовность центра, а не просто добавляйте фиксированное количество минут.

Часто задаваемые вопросы

Нужно ли переворачивать лосось на гриле?

Нет. При использовании фольги или доски переворачивание, как правило, не требуется. Куски на прямом гриле можно перевернуть в зависимости от их толщины, наличия кожи и желаемой степени румяности.

Всегда ли нужно класть лосось кожей вниз?

При прямом гриле с кожей — это полезный прием, но для рыбы без кожи, а также при готовке в фольге или на доске это правило не действует.

До какой температуры нужно доводить лосось?

Для полной готовности согласно рекомендациям FDA температура в самой толстой части рыбы должна составлять 145°F (63°C).

Полезнее ли лосось на гриле, чем при других способах?

На гриле можно готовить с минимальным добавлением жира, но ни один метод приготовления не является автоматически «самым полезным» в каждом рецепте. Важны ингредиенты, размер порции и общий рацион питания.

Полезные материалы по теме

• Как обжаривать филе лосося на сковороде
• Как запекать лосось
• Как хранить, замораживать и размораживать лосось
• Коллекция лосося