Как приготовить вкусный и простой крабовый рулет дома: пошаговое руководство

Крабовый ролл: по-коннектикутски (тёплое масло) против холодного (майонез), а также варианты и руководство по видам крабов

Крабовый ролл — один из самых простых и приятных способов подать краба премиум-класса: краб является главной составляющей блюда, а булочка, масло и приправы существуют только для того, чтобы дополнить его. Существует два классических стиля: коннектикутский стиль (тёплое крабовое мясо, заправленное растопленным маслом, подаётся в поджаренной булочке с разрезом сверху — оригинальное новоанглийское приготовление) и холодный стиль (охлаждённое крабовое мясо, заправленное небольшим количеством майонеза и лимона, подаётся в поджаренной булочке с разрезом сверху — более распространённое современное приготовление). Оба варианта превосходны; выбор зависит от того, что вы предпочитаете: тёплую, насыщенную простоту краба, заправленного маслом, или прохладный, яркий контраст краба, заправленного майонезом. В этом руководстве рассматриваются оба стиля, правильное соотношение краба и заправки для каждого из них, виды крабов, наиболее подходящие для такого приготовления, и четыре варианта.

Мясо краба-стригуна | Мясо краба-стригуна из меровой части | Снежный краб | Королевский краб золотистый

---

Два классических стиля

Коннектикутский стиль: крабовый ролл с тёплым маслом

Коннектикутский крабовый ролл — более простой и, возможно, более чистый из двух стилей: крабовое мясо осторожно разогревается в топлёном (или цельном) масле и сразу же подаётся в поджаренной, смазанной маслом булочке с разрезом сверху. Здесь нет майонеза, сельдерея, трав — только тёплый краб, масло и немного лимонного сока. Тёплое масло усиливает естественную сладость и насыщенность краба; поджаренная булочка обеспечивает текстурный контраст. Этот стиль наиболее прямо демонстрирует вкус краба и является лучшим выбором для краба премиум-класса (мясо меровой части краба-стригуна или золотистый королевский краб), где вкус краба является основным привлекательным элементом.

Холодный стиль: крабовый ролл с охлаждённым майонезом

В крабовом ролле холодного стиля используется охлаждённое крабовое мясо, заправленное небольшим количеством майонеза, лимонного сока и, по желанию, небольшим количеством мелко нарезанного сельдерея (для хруста) и свежего шнитт-лука. Контраст между холодной, сливочной крабовой начинкой и тёплой, поджаренной, смазанной маслом булочкой является определяющей характеристикой этого стиля. Майонез следует использовать экономно — достаточно, чтобы слегка покрыть крабовое мясо и добавить сливочности, но не настолько, чтобы начинка преимущественно имела вкус майонеза. Правильное соотношение составляет примерно 1-1,5 ст. л. майонеза на 225 г крабового мяса.

---

Ингредиенты

Выход: 4 крабовых ролла | Время приготовления: 15 минут

Краб

• 450 г крабового мяса (краб-стригун, снежный краб или золотистый королевский краб), размороженного и тщательно осушенного — промокнуть бумажными полотенцами; удалить фрагменты панциря; сохранять куски как можно более крупными и целыми

Заправка в коннектикутском стиле

• 3 ст. л. несолёного сливочного масла (топлёное масло даёт более чистый вкус; цельное масло добавляет лёгкую молочную насыщенность)
• 1 ч. л. свежего лимонного сока
• Щепотка мелкой морской соли
• По желанию: щепотка кайенского перца; 1 ст. л. свежего шнитт-лука, мелко нарезанного

Заправка в холодном стиле

• 1,5 ст. л. жирного майонеза (приблизительно 1 ст. л. на 225 г крабового мяса — использовать экономно; краб должен быть доминирующим вкусом)
• 1 ч. л. свежего лимонного сока
• 1 ч. л. лимонной цедры
• 1 ст. л. свежего шнитт-лука, мелко нарезанного
• 1 небольшой стебель сельдерея, очень мелко нарезанный (по желанию — добавляет хруст; опустить, если вы предпочитаете более чистый вкус краба)
• Соль и белый перец по вкусу

Булочки

• 4 булочки для хот-догов с разрезом сверху (в новоанглийском стиле) — плоские стороны такой булочки равномерно поджариваются на сковороде; если булочек с разрезом сверху нет, используйте бриошь для хот-догов или булочки-бриоши для бургеров, разрезанные вдоль
• 2 ст. л. несолёного сливочного масла, размягчённого (для поджаривания булочек)

---

Инструкции

Шаг 1: Поджарить булочки

Нагрейте сковороду или противень на среднем огне. Смажьте размягчённым маслом плоские стороны каждой булочки с разрезом сверху. Положите булочки маслом вниз на сковороду; жарьте 2-3 минуты до глубокого золотисто-коричневого цвета. Поджаренная, смазанная маслом внешняя сторона необходима — она обеспечивает текстурный контраст с крабовой начинкой и предотвращает размокание булочки. Отложите в сторону.

Шаг 2А: Коннектикутский стиль (тёплый)

Растопите масло в небольшой сковороде на медленном огне; добавьте крабовое мясо; осторожно перемешайте, чтобы оно покрылось маслом; разогревайте 2-3 минуты до полного прогрева — не готовьте краба, только разогревайте его; краб уже приготовлен и станет резиновым, если его перегреть. Добавьте лимонный сок; осторожно перемешайте; приправьте солью и кайенским перцем (если используете). Сразу же наполните поджаренные булочки тёплым крабом с маслом; украсьте шнитт-луком; подавайте немедленно — коннектикутский стиль должен подаваться горячим.

Шаг 2Б: Холодный стиль (охлаждённый)

Смешайте майонез, лимонный сок, лимонную цедру, шнитт-лук и сельдерей (если используете) в миске; хорошо перемешайте. Добавьте холодное крабовое мясо; осторожно перемешайте до равномерного покрытия — перемешивайте, не мешайте; вам нужны целые куски краба, а не измельчённая крабовая паста. Приправьте солью и белым перцем; попробуйте — начинка должна иметь преимущественно вкус краба, при этом майонез обеспечивает сливочность, а не вкус. Охладите в течение не менее 15 минут перед подачей (вкусы смешаются, и начинка немного загустеет). Наполните поджаренные булочки холодной крабовой смесью; украсьте шнитт-луком; подавайте немедленно.

---

Руководство по видам крабов для этого рецепта

Мясо меровой части краба-стригуна (лучше всего для обоих стилей)

Мясо меровой части краба-стригуна — крупные, целые куски из самой большой части лапки — лучший выбор для крабового ролла, где внешний вид и вкус краба являются главной привлекательной чертой. Крупные куски выглядят впечатляюще в ролле и имеют самый концентрированный, сладкий вкус среди всех сортов мяса краба-стригуна.

Мясо краба-стригуна (лучший повседневный выбор)

Мясо краба-стригуна (обычный сорт) отлично подходит для обоих стилей — сладкий, сложный вкус; хорошая текстура; не требуется извлечение панциря.

Снежный краб (самый экономичный)

Снежный краб, извлечённый из размороженных клешней, хорошо подходит для холодного стиля — его мягкий, слегка сладковатый вкус хорошо сочетается с майонезной заправкой; волокнистая текстура мяса хорошо держится в ролле. Перед использованием извлеките мясо из размороженных клешней снежного краба.

Королевский краб золотистый (самый роскошный)

Королевский краб золотистый исключителен в коннектикутском стиле — тёплое масло усиливает естественную насыщенность и сладость золотистого королевского краба; в результате получается самый роскошный крабовый ролл.

---

Вариации

Острый крабовый ролл

Добавьте 1/2 ч. л. шрирачи и щепотку кайенского перца в заправку холодного стиля; острота контрастирует со сладостью краба. В качестве альтернативы, намажьте тонкий слой майонеза шрирачи на внутреннюю сторону поджаренной булочки перед наполнением.

Крабовый ролл с авокадо

Добавьте 1/2 спелого авокадо, нарезанного кубиками по 1,5 см, в начинку холодного стиля непосредственно перед сборкой — осторожно перемешайте; насыщенность авокадо и сладость краба прекрасно сочетаются. Не добавляйте авокадо заранее — оно потемнеет.

Крабовый ролл с зеленью и лимонной цедрой

Добавьте 1 ст. л. свежего укропа (или эстрагона) и 1 ч. л. дополнительной лимонной цедры к любому стилю — зелень добавляет яркости и сложности; эстрагон особенно хорош с коннектикутским масляным стилем.

Крабовый ролл с красной икрой

Украсьте любой стиль небольшой ложкой красной икры — солоноватая, лопающаяся текстура икры контрастирует со сладким крабом и масляной булочкой; этот вариант превращает простой крабовый ролл в блюдо ресторанного уровня.

---

Заготовка и хранение

• Начинка холодного стиля: можно приготовить за 4 часа до подачи и хранить в холодильнике; собирать роллы непосредственно перед подачей
• Коннектикутский стиль: нельзя готовить заранее — подавать сразу после разогрева краба в масле
• Остатки крабовой начинки: хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 2 дней; использовать в крабовом салате, крабовой пасте или крабовом омлете
• Не собирать роллы заранее: поджаренная булочка станет влажной в течение 15-20 минут после наполнения; поджаривать и наполнять непосредственно перед подачей

Мясо краба-стригуна | Мясо краба-стригуна из меровой части | Снежный краб | Королевский краб золотистый

Смотрите также: Рецепт салата с крабом и авокадо | Рецепты соусов для краба | Как приготовить крабовое масло дома

Смотрите видео по приготовлению морепродуктов на канале Global Seafoods на YouTube

---

Часто задаваемые вопросы о крабовых роллах

В чём разница между крабовыми роллами коннектикутского и холодного стилей?

Коннектикутский стиль: тёплое крабовое мясо, заправленное растопленным маслом, немедленно подаётся в поджаренной булочке с разрезом сверху — без майонеза; тёплое масло усиливает естественную сладость и насыщенность краба; должно подаваться горячим. Холодный стиль: охлаждённое крабовое мясо, заправленное небольшим количеством майонеза, лимонного сока и, по желанию, сельдереем и шнитт-луком, подаётся в поджаренной булочке с разрезом сверху — контраст между холодной, сливочной начинкой и тёплой, поджаренной булочкой является определяющей характеристикой. Оба стиля используют одну и ту же булочку и одну и ту же технику поджаривания; разница заключается исключительно в заправке краба и температуре подачи.

Каково правильное соотношение майонеза для крабового ролла холодного стиля?

Приблизительно 1-1,5 ст. л. майонеза на 225 г крабового мяса — достаточно, чтобы слегка покрыть краба и добавить сливочности, но не настолько, чтобы начинка преимущественно имела вкус майонеза. Краб должен быть доминирующим вкусом; майонез является вспомогательным элементом. Использование более 2 ст. л. на 225 г крабового мяса приводит к тому, что начинка больше напоминает майонез, чем краба — это самая распространённая ошибка в крабовых роллах холодного стиля.

Какой тип булочек лучше всего подходит для крабового ролла?

Булочка для хот-догов с разрезом сверху (в новоанглийском стиле) — традиционный и лучший выбор — плоские стороны равномерно поджариваются на сковороде, образуя равномерную золотисто-коричневую корочку с обеих сторон; отверстие сверху позволяет щедро накладывать начинку, не рассыпая её. Если булочек с разрезом сверху нет, бриошь для хот-догов (разрезанная вдоль) или булочки-бриоши для бургеров являются хорошей альтернативой. Избегайте стандартных булочек для хот-догов с боковым разрезом — закруглённые стороны неравномерно поджариваются на сковороде.

Можно ли приготовить крабовые роллы заранее?

Начинку холодного стиля можно приготовить за 4 часа до подачи и хранить в холодильнике. Не собирайте роллы заранее — поджаренная булочка станет влажной в течение 15-20 минут после наполнения; поджаривайте и наполняйте непосредственно перед подачей. Коннектикутский стиль нельзя готовить заранее — он должен быть подан сразу после разогрева краба в масле.