Полное руководство по приготовлению вкуснейшего супа из живых гребешков

Суп из живых гребешков: полный рецепт и руководство по приготовлению

Суп из гребешков — одно из самых простых в приготовлении блюд из морепродуктов премиум-класса: основа супа на сливочной основе обеспечивает жировую и крахмальную матрицу, которая передает вкус гребешков, а сами гребешки требуют всего нескольких минут приготовления. Самая распространенная ошибка — переваривание: гребешки, добавленные слишком рано или тушеные слишком долго, становятся резиновыми независимо от качества. В этом руководстве представлен полный рецепт, зависящее от размера время приготовления для разных видов гребешков и два варианта.

Примечание о «живых» гребешках в супе

«Живые гребешки» в контексте рецепта обычно означают самые свежие доступные гребешки — в идеале приобретенные живыми в раковине и вычищенные непосредственно перед приготовлением, или приобретенные в виде свежих (никогда не замороженных) сухих гребешков у надежного поставщика. Специально для супа живые гребешки в раковине дают одно дополнительное преимущество: гребешковый ликер (прозрачная жидкость внутри раковины) имеет интенсивный вкус и должен быть добавлен непосредственно в основу супа вместе с любым рыбным бульоном. Не выбрасывайте его. Если используются предварительно вычищенные или размороженные гребешки, этот ликер отсутствует; компенсирует качественный бульон из морепродуктов или моллюсков. Большинство продуктов, упомянутых в этой статье (гигантские морские гребешки, гребешки Хоккайдо), продаются как вычищенные/свежие или замороженные-размороженные — отлично подходят для супа, но без преимущества ликера из раковины.

Время приготовления гребешков в зависимости от размера — самое важное правило

Гигантские морские гребешки (U10, 10 или меньше на фунт): Добавить целиком за 2–3 минуты до окончания тушения; снять кастрюлю с огня и дать доготовиться за счет остаточного тепла. Они должны быть просто непрозрачными в центре. Стандартные морские гребешки (20–30/фунт): 2–3 минуты в слегка кипящем супе. Гребешки Хоккайдо (меньше, слаще): 1–2 минуты — они готовятся очень быстро. Аляскинские розовые гребешки (маленькие, сладкие): 1–2 минуты. Правило: если сомневаетесь, лучше не доготовить. Немного недоваренный гребешок в горячей тарелке супа дойдет от остаточного тепла за столом; переваренный гребешок спасти невозможно.

Рецепт: Классический суп из живых гребешков

На 4 порции. Приготовление: 15 минут. Варка: 35 минут.

Ингредиенты: 1 фунт гребешков (см. рекомендации по размеру выше) — Гигантские морские гребешки, Гребешки Хоккайдо или Аляскинские розовые гребешки. 4 полоски бекона, нарезанные лардонами. 2 ст. л. несоленого сливочного масла. 1 средняя луковица, мелко нарезанная кубиками. 2 стебля сельдерея, нарезанные. 1 большая морковь, мелко нарезанная кубиками. 2 средних желтых или Юкон Голд картофелины, нарезанные кубиками по 1/2". 4 стакана рыбного бульона (или сока моллюсков, разведенного 1:1 водой). 2 стакана жирных сливок. 1 лавровый лист. 1 ч. л. свежих листьев тимьяна (или ½ ч. л. сушеного). Флер де сель и белый перец. Плосколистная петрушка, нарезанная, для украшения.

Приготовление:

1. Обжарить бекон: Обжарьте лардоны в большой тяжелой кастрюле на среднем огне до хрустящей корочки и полного вытапливания жира (8–10 минут). Удалите бекон шумовкой; отложите. Оставьте жир в кастрюле.

2. Обжарить ароматические овощи: Добавьте масло к жиру от бекона. Добавьте лук, сельдерей и морковь; готовьте на среднем огне 5–6 минут до мягкости и прозрачности. Не подрумянивайте.

3. Сделать основу: Добавьте картофель, лавровый лист и тимьян. Влейте рыбный бульон; доведите до слабого кипения. Если используете живые гребешки в раковинах, добавьте сюда процеженный ликер из раковин. Варите, пока картофель не станет мягким, 12–15 минут. Удалите лавровый лист.

4. Добавить сливки: Добавьте жирные сливки; снова доведите до слабого кипения (не кипятите). Попробуйте и отрегулируйте соль — бульон и бекон дают много соли; приправляйте осторожно.

5. Добавить гребешки — только на последнем этапе: Промокните гребешки насухо; добавьте в слабо кипящий суп. Готовьте в соответствии с размером (см. время выше). Снимите с огня, когда гребешки станут просто непрозрачными. Не продолжайте тушить.

6. Подавать: Разлейте по подогретым мискам. Сверху выложите отложенный хрустящий бекон и нарезанную петрушку. Подавайте с хрустящим хлебом или устричными крекерами. Небольшой кусочек сливочного масла на каждой тарелке — это традиционно.

Вариант 1: Копченый суп из гребешков Weathervane

Замените ½ фунта свежих гребешков на Копченые гребешки Weathervane, добавленные со сливками, а не в конце (копченые гребешки уже приготовлены). Добавьте свежие гребешки в последние 2–3 минуты, как обычно. Копченые гребешки слегка растворяются в бульоне, придавая глубокий дымный привкус; свежие гребешки обеспечивают текстурный контраст.

Вариант 2: Кокосово-лемонграссовый суп из гребешков

Замените жирные сливки на 1 банку (14 унций) жирного кокосового молока + 1 стакан дополнительного рыбного бульона. Опустите бекон; замените 1 ст. л. нейтрального масла. Добавьте 1 стебель лемонграсса (надавить, добавить с картофелем, удалить перед подачей), 1 ч. л. свежего тертого имбиря и 1 ст. л. рыбного соуса (заменяет соль). Завершите 2 ст. л. свежего сока лайма — это необходимо, чтобы сбалансировать насыщенность кокосового молока и жира гребешков. Украсьте кинзой и тонко нарезанным зеленым луком. Подавайте с жасминовым рисом вместо хлеба.

Сочетание напитков

Классический сливочный суп: Невыдержанное или слегка выдержанное Шардоне (Шабли, белое бургундское или невыдержанное калифорнийское Шардоне). Избегайте сильно выдержанного Шардоне — его масляные и ванильные нотки делают и без того насыщенный суп тяжелым. Кокосовый вариант: Сухой Рислинг или Пино Гриджио — более высокая кислотность прорезает насыщенность кокосового молока. Копченый вариант: Сухое шампанское или легкое, сухое Фино Херес — окислительные нотки Фино дополняют копченые морепродукты.

Заказать гребешки: Гигантские морские гребешки • Гребешки Хоккайдо • Аляскинские розовые гребешки • Копченые гребешки Weathervane. Видео-руководства: YouTube-канал Global Seafoods.