Королевский лосось в стиле абури: японское кулинарное наслаждение

Королевский лосось в стиле Абури: Японский кулинарный шедевр

Абури (炎り, «обожженный огнем») — это японская техника, при которой кухонная горелка применяется непосредственно к поверхности рыбы, создавая слегка карамелизованную, дымную внешнюю часть, в то время как внутренняя часть остается прохладной и сырой или едва теплой. Применение этой техники к королевскому лососю (чавыче, Oncorhynchus tshawytscha) — самому жирному виду тихоокеанского лосося — дает исключительный результат: горелка на короткое время растапливает поверхностный жир, который обволакивает мякоть снаружи внутрь, создавая слой концентрированного, дымного богатства поверх уже маслянистой внутренней части лосося.

Этот рецепт охватывает две интерпретации: традиционное приготовление абури с обжигом горелкой (подается как нигири или сашими, внутренняя часть сырая) и запекание в западном стиле с завершающим обжигом горелкой (внутренняя часть полностью приготовлена, подается как филе). Оба варианта начинаются с одного и того же маринада и этапа обжаривания; запеченный вариант добавляет завершающий этап в духовке.

Приобретайте премиального королевского лосося в Global Seafoods King Salmon Fresh Steaks или филе королевского лосося.

Почему королевский лосось для Абури

Королевский лосось (чавыча) имеет самое высокое содержание жира среди тихоокеанских видов лосося — обычно 10–15% жира по весу, по сравнению с 6–8% у нерки и 4–6% у кижуча. Это высокое содержание жира делает его идеальным кандидатом для абури: поверхностный жир тает под пламенем и карамелизируется с сахарами маринада (реакция Майяра + карамелизация), создавая характерную слегка дымную, сладкую корочку. Менее жирные виды лосося дают менее выраженный результат абури, хотя нерка и кижуч также подходят и дают более выраженную обугленную нотку из-за меньшего содержания жира. Ora King (новозеландская чавыча) — это премиальный вариант, выращенный на ферме, с исключительно равномерной мраморностью жира, и идеально подходит как для сырого, так и для абури-приготовления.

Безопасность пищевых продуктов: Суши-класс и употребление в сыром виде

«Суши-класс» — это маркетинговый термин — он не имеет нормативного определения в соответствии со стандартами FDA или USDA. Соответствующее требование по безопасности пищевых продуктов для рыбы, употребляемой в сыром или слегка приготовленном виде (внутренняя часть остается редкой/сырой, как в традиционном абури), — это протокол уничтожения паразитов Модельного кодекса пищевых продуктов FDA: рыба должна быть заморожена до −20°C (−4°F) в течение 7 дней или до −35°C (−31°F) в течение 15 часов перед подачей в сыром виде. Это убивает паразитов (в основном нематоды Anisakis, присутствующие в диком тихоокеанском лососе). При покупке лосося для традиционного приготовления абури (внутренняя часть сырая) уточните у поставщика, что рыба прошла замораживание для уничтожения паразитов. Выращенный на ферме атлантический лосось и Ora King, как правило, имеют меньший риск заражения паразитами из-за контролируемого кормления, но FDA все же рекомендует протокол замораживания для всей рыбы, подаваемой в сыром виде. Беременным женщинам, людям с ослабленным иммунитетом и маленьким детям следует избегать сырой или слегка приготовленной рыбы.

Ингредиенты

4 порции.

• 4 филе королевского лосося, по 170 г каждое (суши-качества, если подавать в сыром виде)
• 2 столовые ложки соевого соуса
• 1 столовая ложка мирина
• 1 столовая ложка саке
• 1 чайная ложка коричневого сахара
• 1 чайная ложка свежего имбиря, тертого
• 1 зубчик чеснока, измельченный
• Зеленый лук (тонко нарезанный) и поджаренные семена кунжута для украшения

Рецепт

Шаг 1 — Приготовьте маринад. Смешайте соевый соус, мирин, саке, коричневый сахар, тертый имбирь и измельченный чеснок в миске. Перемешивайте, пока сахар полностью не растворится. Поместите филе лосося в маринад, переворачивая, чтобы равномерно покрыть. Охладите минимум 30 минут; до 2 часов для более выраженного вкуса. Не маринуйте дольше 2 часов — соль и кислота начнут денатурировать поверхностный белок, и текстура станет пастообразной.

Шаг 2 — Подготовьтесь к обжариванию. Выньте филе из маринада и полностью промокните бумажными полотенцами. Этот шаг критически важен для обжаривания: остаточная жидкость маринада (особенно сахара) будет парить, а не карамелизоваться, если поверхность влажная, что предотвратит образование корочки. Поместите филе на термостойкую поверхность или противень.

Шаг 3 — Обжаривание абури (горелкой). Используя кухонную горелку, направьте пламя на поверхность лосося непрерывным круговым движением — постоянно перемещайте горелку; удерживание ее неподвижно в одном месте более 1–2 секунд приведет к пригоранию, а не обжариванию. Обработайте всю поверхность, пока жир не начнет заметно таять, поверхность не изменится с полупрозрачно-розовой на непрозрачную с золотисто-коричневыми или слегка обугленными пятнами, а глазурь маринада не карамелизуется (приблизительно 30–60 секунд на филе в зависимости от мощности горелки и расстояния). Края и более тонкие части карамелизуются быстрее, чем центр.

Альтернатива — чугунная сковорода: Разогрейте чугунную или тяжелую сковороду из нержавеющей стали на сильном огне до появления легкого дымка. Добавьте минимальное количество нейтрального масла. Обжарьте лосось стороной для подачи вниз в течение 45–60 секунд, не перемещая. Карамелизация маринада произойдет на горячей поверхности сковороды. Результат аналогичен абури с горелкой, но без дымного ароматического измерения, которое возникает при контакте с открытым пламенем.

Традиционная подача абури (внутренняя часть сырая): После обжаривания горелкой подавайте немедленно без запекания — как нигири (поверх приправленного риса для суши), как ломтики сашими или как готовое блюдо с маринованным имбирем, васаби и соевым соусом или понзу. Внутренняя часть должна быть холодной или едва теплой, внешняя часть карамелизованной и слегка дымной. Это аутентичное приготовление абури.

Запеченное приготовление в западном стиле с завершающим обжигом горелкой (внутренняя часть полностью приготовлена):

Шаг 4 (только для запеченного варианта) — Запечь до готовности. Разогрейте духовку до 190°C (375°F). Переложите обжаренное филе на противень. Выпекайте 7–10 минут в зависимости от толщины — филе толщиной 2,5 см занимает примерно 8 минут. Готовность по внутренней температуре (используйте мгновенный термометр в самой толстой части):

• 52°C (125°F) — средней прожарки; влажное, едва схватившееся, слегка полупрозрачное в самом центре
• 54–57°C (130–135°F) — средняя прожарка; полностью непрозрачное, влажное, нежное — рекомендуемая цель для максимального качества
• 63°C (145°F) — рекомендуемая FDA безопасная температура; полностью приготовленное; текстура более плотная и сухая

Шаг 5 — Отдохнуть и подать. Отдохнуть 2–3 минуты. Украсить тонко нарезанным зеленым луком и поджаренными семенами кунжута. Подавать немедленно.

Предложения по подаче

Для традиционного варианта абури (сырой): Рис для суши, приправленный рисовым уксусом, сахаром и солью; маринованный имбирь; васаби; соевый соус или понзу; листья шисо в качестве основы.

Для запеченного варианта: Рис жасмин или лапша соба; слегка обжаренный бок-чой, спаржа или стручковый горох; теплая миска супа мисо для завершения презентации в японском стиле.

Сочетание с вином и напитками: Саке класса дзюнмай гиндзё или дзюнмай дайгиндзё является наиболее естественным сочетанием для обоих вариантов приготовления — чистый умами и тонкая фруктовость дополняют, а не конкурируют с лососем и маринадом из соевого соуса и мирина. Для вина: хрустящее, невыдержанное в дубе или слегка выдержанное белое бургундское (Шабли или Макон) или сухое эльзасское Пино Гри. Легкое Пино Нуар (Орегон или Бургундия) хорошо сочетается с запеченным вариантом. Избегайте сильно выдержанного в дубе или молочнокислого Шардоне, которое может заглушить тонкий баланс маринада.

Посмотрите видео приготовления ниже:

Больше рецептов морепродуктов: Канал Global Seafoods на YouTube.

Часто задаваемые вопросы

Что такое приготовление в стиле абури?

Абури (炎り) — это японская техника, при которой кухонная горелка применяется непосредственно к поверхности рыбы, слегка карамелизуя и обжаривая ее, в то время как внутренняя часть остается сырой или едва теплой. Она наиболее ассоциируется с нигири-суши — горелка применяется к рыбе после того, как она помещена на рис, создавая теплую, карамелизованную поверхность над сырой внутренней частью. Применительно к королевскому лососю высокое содержание жира тает и карамелизуется под пламенем, создавая концентрированную, дымную, маслянистую корочку.

Могу ли я использовать другие виды лосося?

Да. Королевский лосось (чавыча) является лучшим выбором благодаря высокому содержанию жира (10–15%), который эффектно тает под горелкой. Нерка (6–8% жира) дает более выраженную обугленную нотку с немного меньшим маслянистым результатом. Кижуч (4–6% жира) также подходит. Ora King (выращенная в Новой Зеландии чавыча) — это премиальный выращенный вариант с постоянно превосходной мраморностью жира. Атлантический лосось (выращенный) широко доступен и дает хороший результат абури. Менее жирные виды просто требуют немного меньшего времени обжига, чтобы избежать переваривания поверхности.

Нужен ли мне лосось суши-класса?

«Суши-класс» — это маркетинговый термин, не имеющий нормативного определения FDA или USDA. Соответствующее требование по безопасности пищевых продуктов для подачи сырого лосося — это протокол замораживания FDA для уничтожения паразитов: замораживание до −20°C (−4°F) в течение 7 дней или до −35°C (−31°F) в течение 15 часов. Это убивает Anisakis и других паразитов, присутствующих в дикой рыбе. Для традиционного приготовления абури (внутренняя часть сырая) уточните у поставщика, что рыба прошла этот протокол. Беременным женщинам, людям с ослабленным иммунитетом и маленьким детям следует избегать приготовления с сырой внутренней частью.

Могу ли я приготовить лосось абури заранее?

Маринад можно приготовить за 2 дня. Лосось можно мариновать до 2 часов. Обжаривание абури и запекание (для запеченного варианта) должны быть выполнены непосредственно перед подачей — корочка, полученная с помощью горелки, теряет свою текстуру при остывании и пропаривании, а разогревание разрушает контраст между теплой внешней частью и холодной внутренней частью, который определяет блюдо. Подавайте немедленно после последнего шага.

В чем разница между традиционным абури и запеченным вариантом?

Традиционный абури: только обжаривание горелкой, внутренняя часть сырая — подается как нигири или сашими; определяющей особенностью является температурный контраст (теплая, карамелизованная поверхность / холодная, сырая внутренняя часть). Запеченный вариант: обжаривание горелкой, затем запекание в духовке при 190°C (375°F) в течение 7–10 минут — внутренняя часть полностью приготовлена; подается как филе с гарниром. Запеченный вариант не является строго «абури», но использует ту же технику обжаривания в качестве завершающего штриха на приготовленном филе; он более доступен для тех, кто предпочитает полностью приготовленную рыбу.

Что делать, если у меня нет горелки?

Чугунная или тяжелая сковорода из нержавеющей стали на сильном огне дает наиболее сопоставимый результат — высокая температура поверхности карамелизует маринад аналогичным образом. Основные отличия: обжаривание на сковороде равномерно воздействует на всю контактную поверхность, а не позволяет контролируемо направленное применение; и отсутствует дымное ароматическое измерение от контакта с открытым пламенем. Для запеченного варианта обжарьте стороной для подачи вниз на сковороде в течение 45–60 секунд, затем переложите в духовку для завершения. Результат превосходен даже без горелки.