Откройте для себя уникальную красоту и вкус синих креветок

%Б %д, 2024

Голубые креветки: вкус, питательность и способы приготовления

Мексиканские голубые креветки (Litopenaeus stylirostris), также называемые тихоокеанскими голубыми креветками, — это дикий вид, вылавливаемый преимущественно в Калифорнийском заливе у побережья Соноры и Синалоа, Мексика. Это один из более крупных коммерчески доступных видов креветок — продаются поштучно (U/10 – U/15, то есть 10–15 креветок на фунт для самых крупных размеров), при этом самые большие особи достигают 15–20 см. Их характерный сине-серый цвет панциря до приготовления обусловлен пигментом крустацианином, который денатурируется при нагревании, в результате чего панцирь приобретает привычный оранжево-красный цвет приготовленных креветок. Сырой голубой цвет является показателем свежести этого вида; блеклые или обесцвеченные панцири указывают на возраст или неправильное обращение.

Примечание о «голубых бархатных креветках»: Голубые бархатные креветки (Neocaridina davidi var.) — это пресноводный декоративный аквариумный вид, выведенный из-за своего цвета. Это не кулинарный вид, и их не едят. Любое упоминание голубых бархатных креветок в контексте морепродуктов является ошибкой классификации. Кулинарный вид, обсуждаемый в этой статье, — это исключительно мексиканские/тихоокеанские голубые креветки (Litopenaeus stylirostris).

Продукты: Голубые креветки • Тигровые креветки • Замороженное мясо тихоокеанских креветок • Коллекция креветок и раков.

Вкус и текстура

Мексиканские голубые креветки имеют заметно более сладкий, чистый вкус, чем выращенные в теплых водах креветки из Юго-Восточной Азии (самый распространенный сорт в супермаркетах). Вкус часто сравнивают с тигровыми креветками или белыми креветками из Мексиканского залива: сладкий, нежный, с чистым послевкусием и без аммиачного привкуса, если они свежие. Текстура плотная — они хорошо сохраняют форму на гриле и не становятся резиновыми так быстро, как более мелкие виды креветок при небольшом переваривании. Их большой размер делает их хорошо подходящими для блюд, где креветки являются основным элементом (на гриле, обжаренные в качестве основного блюда, коктейль из креветок), а не второстепенным компонентом.

Как готовить голубые креветки

На гриле: Очистите и удалите кишечник; оставьте хвост для подачи. Смешайте с оливковым маслом, измельченным чесноком, лимонным соком, солью и перцем. Маринуйте 20–30 минут (не дольше — кислота из лимонного сока начинает денатурировать белки после 30 минут, создавая частично «приготовленную» текстуру до гриля). Готовьте на сильном огне по 2–3 минуты с каждой стороны, пока не станут непрозрачными. Не отходите: крупные креветки переходят от идеальных к переваренным менее чем за 1 минуту при температуре гриля. Подавайте со свежим зеленым салатом или кукурузой на гриле.

Обжаренные с маслом и чесноком: Самый быстрый и надежный способ. Нагрейте 1 ст. л. нейтрального масла в широкой сковороде на сильном огне. Выложите креветки в один слой — не переполняйте. Обжаривайте, не перемешивая, 60–90 секунд, пока низ не станет розово-оранжевым. Добавьте 2 ст. л. сливочного масла и измельченный чеснок; переверните креветки; облейте пенистым маслом в течение 60 секунд. Немедленно снимите. Общее время активного приготовления: менее 3 минут. Креветки должны быть только что непрозрачными по всей толщине с легкой прозрачностью в самом центре при снятии с огня — остаточное тепло доводит их до готовности. Подавайте с пастой, рисом или с хрустящим хлебом.

Коктейль из креветок: Доведите до кипения кастрюлю с подсоленной водой, лавровым листом, перцем горошком и половинкой лимона. Добавьте креветки; варите 2–3 минуты, пока они не станут розовыми и слегка свернувшимися. Немедленно переложите в ледяную ванну (это останавливает приготовление и сохраняет твердую текстуру). Подавайте охлажденными на льду с коктейльным соусом и дольками лимона.

Севиче: Смешайте сырые очищенные креветки со свежим соком лайма (креветки должны быть полностью погружены), нарезанным красным луком, кинзой, серрано или халапеньо и солью. Охлаждайте 30–60 минут, пока креветки не станут непрозрачными и упругими от кислоты. Примечание по безопасности пищевых продуктов: Кислотное «приготовление» (севиче) денатурирует белки креветок, создавая вид и текстуру приготовленного продукта, но не уничтожает патогены так, как это делает тепло. FDA советует беременным женщинам, кормящим матерям, маленьким детям, пожилым людям и людям с ослабленным иммунитетом избегать сырых или приготовленных только кислотой морепродуктов. Для этих групп используйте предварительно приготовленные охлажденные креветки в севиче.

Советы по приготовлению

Размораживание: Предпочтительно за ночь в холодильнике. Для использования в тот же день поместите запечатанный пакет с замороженными креветками в миску с холодной проточной водой на 15–20 минут. Никогда не размораживайте в теплой воде — внешний слой начинает готовиться, пока центр остается замороженным, и текстура страдает. Избежание резиновой текстуры: Креветки готовы, когда они образуют свободную форму буквы «С» и просто непрозрачны. Плотно свернутая форма буквы «О» означает переваренные. Снимите с огня немного раньше, чем они будут выглядеть полностью готовыми — остаточное тепло завершит приготовление. Удаление кишечника: Для крупных креветок удаление кишечника стоит сделать — пищеварительный тракт больше и заметнее, чем у мелких креветок, и он может иметь зернистый, слегка горьковатый вкус.

Пищевая ценность

Питательное вещество	Польза
Высококачественный полноценный белок	Креветки — один из самых нежирных морепродуктов с высоким содержанием белка; ~90 калорий на 113 г сырого продукта — это общая ссылка, но значения варьируются в зависимости от способа приготовления.
Омега-3 жирные кислоты	Присутствуют, хотя и в меньших количествах, чем в жирной рыбе (лосось, черная треска). Креветки являются умеренным источником омега-3.
Селен	Креветки — хороший источник селена; поддерживают функцию антиоксидантных ферментов и здоровье щитовидной железы.
Витамин B12	Креветки содержат B12; для неврологической функции и производства красных кровяных телец.
Йод	Креветки богаты йодом — актуально для людей, страдающих заболеваниями щитовидной железы.
Холестерин	Креветки относительно богаты пищевым холестерином (~170 мг на 113 г), но с низким содержанием насыщенных жиров. Текущие данные не подтверждают, что пищевой холестерин из морепродуктов является значительным фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний для большинства людей.

Экологичность

Мексиканские голубые креветки вылавливаются в дикой природе с использованием траловых и кустарных методов в Калифорнийском заливе. Рейтинг устойчивости промысла варьируется в зависимости от источника — проверьте Monterey Bay Aquarium Seafood Watch для получения текущего рейтинга происхождения и метода вылова вашего конкретного продукта, так как рейтинги различаются между промышленным тралом и мелкомасштабным кустарным промыслом в одном и том же регионе. По возможности ищите креветки с сертификацией Морского попечительского совета (MSC) или с рейтингом «Лучший выбор» или «Хорошая альтернатива» от Seafood Watch.

Видео: Канал Global Seafoods на YouTube.

Делиться: