Как приготовить идеального тунца альбакор с кунжутом: руководство для гурманов

%Б %д, 2024

Тунец альбакор с кунжутной корочкой: Рецепт и руководство

Тунец альбакор (Thunnus alalunga) — самый нежный и нежирный из промыслово значимых видов тунца, с более светлым мясом (от кремово-розового до белого в сыром виде) и более деликатным вкусом, чем у желтоперого или большеглазого тунца. Это вид, продаваемый как "белый тунец" в консервированном виде и широко доступный в виде свежих или замороженных стейков. Альбакор с кунжутной корочкой — это блюдо в японском стиле, при котором семена кунжута вдавливаются непосредственно в сырой стейк перед обжаркой, так что семена обжариваются на горячей сковороде и прилипают к поверхности в процессе обжарки, создавая отчетливую хрустящую корочку с ароматом поджаренного кунжута, которая контрастирует с нежной, еще теплой внутренней частью.

Примечание о ртути: Альбакор относится к категории FDA "Хороший выбор" по содержанию ртути — безопасен при употреблении 1 порции в неделю для беременных женщин, кормящих матерей и детей. Это та же категория, что и угольная рыба; это не категория "Лучший выбор" (2–3 порции в неделю). Для более частого употребления тихоокеанский лосось и консервированный светлый тунец (скипджек) являются "Лучшим выбором". Источник: Рекомендации FDA по употреблению рыбы.

Продукты: Филе тунца альбакора • Свежий цельный тунец альбакор • Стейки тунца ахи • Блоки тунца саку для суши.

Рецепт: Тунец альбакор с кунжутной корочкой

Ингредиенты (2 порции): 2 стейка тунца альбакора (по 170–220 г каждый, толщиной 2,5–3,8 см); 3–4 ст. л. смеси кунжутных семян (белых и черных); 1 ст. л. нейтрального масла для обжарки. Маринад: 3 ст. л. соевого соуса; 1 ст. л. меда; 1 ст. л. кунжутного масла; 1 ч. л. свежетертого имбиря; 1 зубчик чеснока, измельченный. Оставшийся соус (см. примечание о безопасности пищевых продуктов): отложите 2 ст. л. маринадной смеси до добавления рыбы. Гарнир: нарезанный зеленый лук, маринованный имбирь, васаби.

Примечание о безопасности пищевых продуктов при мариновании: Любой маринад, который контактировал с сырой рыбой, загрязнен сырыми рыбными соками и не должен подаваться в качестве соуса без термической обработки. Два подхода: (1) отложите часть до добавления рыбы — смешайте маринад, отложите 2 ст. л. в отдельную миску, прежде чем рыба коснется его, используйте эту отложенную порцию в качестве соуса; (2) приготовьте использованный маринад — доведите его до кипения в маленькой кастрюле в течение 2 минут, прежде чем поливать. Не пропускайте этот шаг.

Шаг 1 — Маринуйте максимум 15–30 минут: Поместите стейки в неглубокое блюдо. Залейте маринадом; убедитесь в равномерном покрытии. Маринуйте в холодильнике 15–30 минут — не превышайте 30 минут. Соевый соус в этом маринаде начинает вытягивать влагу из рыбы и частично затвердевать поверхностный белок после 30 минут, заметно изменяя текстуру готового стейка. Если вы хотите более глубокий вкус при более длительном отдыхе, используйте сухую приправу вместо влажного соевого маринада.

Шаг 2 — Покройте кунжутом перед приготовлением: Достаньте стейки из маринада и слегка промокните поверхность (не полностью досуха — небольшая влага помогает семенам прилипнуть). Распределите кунжутные семена на плоской тарелке. Плотно прижмите каждый стейк к семенам со всех плоских сторон, обильно покрывая. Семена должны быть нанесены на сырой тунец, а не после приготовления — это позволит им поджариться на сковороде и образовать прочную корочку, а не просто лежать на поверхности.

Шаг 3 — Обжаривайте: 1,5–2 минуты с каждой стороны для средней прожарки: Нагрейте чугунную или стальную сковороду на сильном огне до очень горячего состояния (только начинает дымить). Добавьте 1 ст. л. нейтрального масла с высокой точкой дымления (масло авокадо, виноградных косточек, рафинированное подсолнечное). Не используйте кунжутное масло для обжарки — его точка дымления слишком низка для необходимого сильного огня. Поместите стейки на сковороду; обжаривайте, не переворачивая, 1,5–2 минуты, пока кунжутные семена снизу не станут золотистыми и ароматными, а корочка не затвердеет. Переверните; обжаривайте 1,5–2 минуты с другой стороны. Внутренняя часть должна оставаться розовой и теплой — ориентируйтесь на внутреннюю температуру 51–54°C для средней прожарки (немного тверже и менее сырой, чем 46°C, при этом нежный). Минимальная безопасная температура FDA для тунца составляет 63°C (полностью непрозрачный по всей толщине). Для здоровых взрослых, предпочитающих тунец средней прожарки, 51–54°C является стандартной профессиональной целью.

Шаг 4 — Вариант на гриле: Разогрейте гриль до средне-высокой температуры. Обжарьте стейки с кунжутной корочкой на гриле по 2–3 минуты с каждой стороны. Кунжутные семена поджарятся на решетке гриля. Используйте широкую лопатку и переворачивайте только один раз; корочка хрупкая, пока не застынет. Следы от гриля + кунжутная корочка = отличная подача.

Шаг 5 — Дайте отдохнуть 1 минуту, затем нарежьте и подавайте: Дайте недолго отдохнуть перед нарезкой. Нарежьте поперек волокон ломтиками толщиной 1,2 см, чтобы показать градиент от обжаренной внешней части до розовой внутренней. Полейте нарезанные ломтики оставшимся (незагрязненным) маринадом или уваренным использованным маринадом. Украсьте зеленым луком, маринованным имбирем и васаби.

Предложения по подаче

Традиционный японский стиль: Подавайте нарезанным поверх пропаренного короткозерного риса с маринованным имбирем, васаби и небольшой мисочкой понзу или тамари для обмакивания. Салат: Нарезанный кунжутный тунец поверх смешанных зеленых листьев с авокадо, натертым огурцом и кунжутно-имбирным винегретом. Фьюжн: Кунжутный тунец в тако с нарезанной китайской капустой, авокадо и соусом айоли со шрирачей и лаймом. Вино: Хрустящее, сухое белое вино — Альбариньо, сухое Рислинг или Шабли. Сакэ (дзюнмай или дзюнмай гиндзё) является наиболее естественным сочетанием с этой японской кухней. Также подходит легкое Пино Нуар.

Видео: Канал Global Seafoods на YouTube.

Делиться: