Идеально выдержанный и приготовленный на гриле новозеландский королевский лосось

%Б %д, 2024

Сухая выдержка и приготовление на гриле новозеландского королевского лосося (Ora King)

Новозеландский королевский лосось, продаваемый под брендом Ora King, — это чавыча (Oncorhynchus tshawytscha), выращиваемая в холодных акваториях с сильным течением Мальборо-Саундс на Южном острове Новой Зеландии. Чавыча — самый жирный вид тихоокеанского лосося (обычно 15–20% жира по весу, по сравнению с атлантическим лососем — 10–13% и неркой — 8–12%). Условия выращивания Ora King и программа селекции обеспечивают стабильно высокое содержание внутримышечного жира, который придает рыбе фирменную насыщенность и репутацию «вагю моря», которую она заслужила среди шеф-поваров по всему миру. При сухой выдержке перед приготовлением удаляется избыточная поверхностная влага, концентрируются натуральные масла и умами рыбы, а текстура становится более плотной, что обеспечивает превосходный результат при обжаривании или приготовлении на гриле.

Ртуть: Королевский лосось/чавыча относится к категории FDA «Лучший выбор» — категории с самым низким содержанием ртути. Отсутствует ограничение по количеству порций в неделю. Источник: Рекомендации FDA по употреблению рыбы.

Питательная ценность: Королевский лосось — одна из самых богатых питательными веществами жирных рыб: примерно 175–200 калорий на 85 грамм, 19–22 г белка, 10–15 г жира (преимущественно омега-3 жирные кислоты — примерно 1500–2500 мг ЭПК+ДГК на 85 грамм), витамин D, витамин B12 и селен.

Продукты: Новозеландский королевский лосось • Королевский лосось Коппер-Ривер.

Зачем выдерживать лосось сухим способом?

Сухая выдержка удаляет поверхностную и внутримышечную влагу путем испарения и осмоса, концентрируя вкусовые соединения и натуральные масла рыбы. Для жирной рыбы, такой как Ora King, это дает более интенсивный вкус с выраженным умами — жир становится доминирующим сенсорным ощущением, а не разбавляется водой. Более плотная и сухая поверхность также более эффективно обжаривается и подрумянивается на гриле или сковороде: влажная рыба парит в собственной влаге при первом контакте с жаром; сухая рыба немедленно обжаривается, образуя корочку Майяра, которая определяет качество приготовления ресторанного уровня. Даже 1–2 дня хранения в открытом виде в холодильнике на решетке дают заметное улучшение по сравнению с приготовлением свежей рыбы.

Как выдерживать лосось Ora King сухим способом дома

Начните с рыбы суши-качества: «Суши-качество» не является термином, регулируемым FDA — это обозначение поставщика, указывающее на то, что рыба была коммерчески заморожена в соответствии со стандартами уничтожения паразитов (рекомендации FDA: −20°C / −4°F в течение 7 дней или −35°C / −31°F в течение 15 часов). Этот цикл замораживания-оттаивания важен для сырых блюд с сухой выдержкой, где рыба будет подаваться средней прожарки. Покупайте у надежного поставщика и убедитесь, что рыба была предварительно заморожена в соответствии с этими стандартами.

Температура: Для сухой выдержки требуется холодильник, установленный на 0–1°C / 32–34°F. Большинство стандартных домашних холодильников работают при температуре 35–38°F — слишком тепло для контролируемой сухой выдержки рыбы. Необходим специальный винный или напиточный холодильник, установленный на максимально холодную температуру, или ящик холодильника, установленный на самое холодное положение. Если вы не можете надежно достичь температуры 0–1°C / 32–34°F, ограничьте сухую выдержку 1–2 днями при фактической температуре вашего холодильника, чтобы не рисковать порчей.

Подготовка: Удалите чешую и мелкие кости. Тщательно промокните филе насухо. Положите кожей вниз на решетку, установленную над поддоном (чтобы обеспечить циркуляцию воздуха снизу). Не накрывайте пищевой пленкой — филе нуждается в циркуляции воздуха со всех сторон. На открытой поверхности мякоти образуется слегка липкая, сухая пленка — это правильно и желательно.

Продолжительность: Для домашних поваров со стандартными холодильниками (35–38°F / 1,5–3°C): 1–2 дня безопасно и дает заметное улучшение. Для тех, у кого есть специальное оборудование при 32–34°F / 0–1°C: 3–5 дней дают значительное улучшение вкуса и текстуры. 5–7 дней — для опытных специалистов с точно контролируемыми условиями — ежедневно проверяйте на наличие посторонних запахов (любой аммиачный или кислый запах указывает на порчу; немедленно выбросьте). Правильно выдержанное сухим способом филе лосося пахнет чисто, океанически и слегка концентрированно — никогда не кисло.

Перед приготовлением: При желании обрежьте 1–2 мм внешнего слоя мякоти (самый внешний слой будет слегка обезвожен). Кожу обрезать не нужно. Дайте филе достичь комнатной температуры в течение 20–30 минут перед приготовлением на гриле.

Техника приготовления на гриле

Вариант с кедровой доской — сначала замочите доску на 1–2 часа: Если используете кедровую доску, замочите ее полностью в холодной воде не менее чем на 1 час (в идеале на 2 часа) перед приготовлением на гриле. Сухая доска загорится на горячем гриле. Пропитанная доска тлеет и парит, придавая лососю снизу легкий кедровый/дымный аромат. Положите доску на предварительно разогретый гриль на 2–3 минуты, пока она не начнет дымить, прежде чем класть лосось.

Приправы: Смажьте филе оливковым маслом; приправьте морской солью и свежемолотым черным перцем. Будьте проще — главное во вкусе Ora King; обильные маринады его маскируют.

Способ прямого гриля: Разогрейте гриль до средней температуры (190–205°C / 375–400°F). Смажьте решетки маслом. Положите лосося кожей вниз. Закройте крышку. Готовьте 6–8 минут, не переворачивая — непрямой жар от закрытой крышки готовит верхнюю часть филе, в то время как прямой жар подрумянивает кожу. Это предпочтительная ресторанная техника для лосося: только с одной стороны, крышка закрыта. Для средней степени прожарки (medium-rare) снимите при внутренней температуре 52°C / 125°F (слегка полупрозрачный в самом центре); для средней степени прожарки (medium) снимите при 54–57°C / 130–135°F. Минимальная безопасная температура для рыбы по FDA составляет 63°C / 145°F — обратите внимание, что средняя степень прожарки (medium-rare) при 52°C / 125°F ниже этого порога и является выбором шеф-повара для высококачественной рыбы; она не рекомендуется FDA для людей с ослабленным иммунитетом или беременных женщин.

Способ с переворачиванием (альтернатива): Для тех, кто предпочитает переворачивать: жарьте кожей вниз 3–4 минуты; осторожно переверните; жарьте мякотью вниз 2–3 минуты до внутренней температуры 52–54°C / 125–130°F. Филе, выдержанное сухим способом, легче отделяется от решеток, чем свежее, влажное филе, благодаря более сухой поверхности.

Завершение: Снимите; дайте отдохнуть 3–5 минут (внутренняя температура повысится на 3–5°F во время отдыха). Сбрызните свежим лимонным соком; украсьте укропом или петрушкой.

Рекомендации по подаче

Классика: Запеченная спаржа, йогуртовый соус с лимоном и укропом, киноа или дикий рис.

В азиатском стиле: Смажьте соево-медово-имбирно-чесночной глазурью за последние 2 минуты приготовления на гриле; подавайте с паровым жасминовым рисом и обжаренным бок-чой.

На кедровой доске с цитрусовыми: Салат из рукколы с дольками апельсина и грейпфрута и легким винегретом — цитрусовая кислотность сбалансирует высокое содержание жира в лососе.

Вино: Маслянистое Шардоне (белое бургундское или из Сономы) отражает богатство лосося; Альбариньо и Грюнер Вельтлинер обеспечивают яркую кислотность, которая прорезает жир; легкое Пино Нуар (Уилламетт-Вэлли или Бургундия) — классический красный вариант и исключительно хорошо сочетается с копченой версией, приготовленной на гриле.

Видео и рецепты: Канал Global Seafoods на YouTube.

Делиться: