Кулинарное действо с выдержанным королевским лососем и жареными овощами

%Б %д, 2024

Сухой выдержки королевский лосось с запеченными овощами: рецепт и руководство

Сухая выдержка лосося — это техника, заимствованная из кухонь высокой кухни (особенно популяризированная скандинавскими и японскими ресторанами за последние два десятилетия), которая включает в себя выдержку непокрытой рыбы на решетке в охлажденной, контролируемой по влажности среде в течение 1–5 дней. Эффект тройной: поверхностная влага испаряется и концентрирует вкус; естественные ферменты (аутолиз) расщепляют соединительную ткань и развивают более округлый, сложный вкус умами; а на поверхности образуется пленка — слегка липкий, полусухой слой, который при приготовлении подрумянивается эффективнее, чем свежая рыба. Для королевского лосося, который уже имеет самое высокое содержание жира среди всех видов тихоокеанского лосося (10–20% жира в зависимости от происхождения, сезона и конкретной рыбы), сухая выдержка уточняет и концентрирует вкусовой профиль, который уже является исключительным. Маслянистость королевского лосося обусловлена содержанием жира; выдержка усиливает и фокусирует этот вкус, а не добавляет новых характеристик.

Ora King против дикого королевского лосося: Ora King Salmon Dry Age — это брендированный, выращенный на ферме королевский лосось от New Zealand King Salmon Co., выращенный в проливах Мальборо, Новая Зеландия. Он имеет стабильно высокое содержание жира и является по-настоящему премиальным продуктом. Дикий аляскинский королевский лосось (из рек Коппер-Ривер, Юкон-Ривер, Кенай) является сезонным, дикого улова, и варьируется по содержанию жира и вкусу в зависимости от пути миграции и происхождения. Оба превосходны; продукт Ora King доступен круглый год и является тем самым продуктом, который подвергается сухой выдержке Global Seafoods.

Ртуть: Все виды лосося относятся к категории FDA «Лучший выбор» — самая безопасная категория по содержанию ртути. Нет ограничений по еженедельному потреблению. Безопасно для беременных женщин, кормящих матерей и детей без ограничений. Источник: Рекомендации FDA по употреблению рыбы.

Продукты: Королевский лосось Ora King сухой выдержки • Свежие стейки королевского лосося • Королевский лосось Copper River.

Ингредиенты

Лосось: Стейки королевского лосося сухой выдержки (толщиной 2,5–3,8 см); 1 ст. л. оливкового масла; морская соль; свежемолотый черный перец.

Овощи: 1 пучок спаржи (предпочтительны тонкие стебли); 1 стакан томатов черри; 1 красный и 1 желтый болгарский перец, нарезанные; 3 ст. л. оливкового масла; соль и перец.

Гарнир: Ломтики лимона; свежий укроп.

Рецепт

Шаг 1 — Разогрейте духовку до 190°C; сначала приготовьте овощи: Важное замечание по времени: спаржа запекается за 8–10 минут при 190°C; болгарский перец и томаты черри — за 20–25 минут. Лосось — за 15–20 минут. Если вы положите все на один противень одновременно, спаржа переготовится к тому моменту, когда лосось будет готов. Два варианта: (А) Сначала запекайте овощи в духовке 8–10 минут, затем добавьте лосось на тот же противень и доведите до готовности вместе; или (Б) запекайте овощи на отдельном противне при 200°C, пока лосось запекается при 190°C на своем противне — овощи запекаются быстрее при более высокой температуре и будут готовы примерно в то же время, что и лосось.

Шаг 2 — Подготовьте овощи: Смешайте спаржу, томаты черри и нарезанный болгарский перец с оливковым маслом, солью и перцем. Разложите в один слой на противне — не кладите слишком плотно, иначе они будут тушиться, а не запекаться.

Шаг 3 — Приправьте лосось: Пленка сушеного лосося прекрасно подрумянивается с минимальным количеством приправ. Слегка смажьте оливковым маслом; приправьте только морской солью и свежемолотым черным перцем. Сушка уже сконцентрировала вкус — избегайте тяжелых специй или маринадов, которые могут заглушить развитый вкус умами выдержанной рыбы.

Шаг 4 — Запекайте лосось 15–20 минут; оптимальная температура 52–54°C: Выложите стейки лосося на противень, застеленный фольгой. Выпекайте при 190°C в течение 15–20 минут в зависимости от толщины стейка (стейк 2,5 см: примерно 15 мин; 3,8 см: примерно 18–20 мин). О внутренней температуре: Минимальная температура по FDA составляет 63°C (полностью готовый, мякоть полностью непрозрачная). Однако содержание жира и текстура королевского лосося лучше всего проявляются при 52–54°C (средне-прожаренный), когда центр лишь слегка прозрачный, а текстура шелковистая, а не хлопьевидная. Для здоровых взрослых это широко принятая и рекомендуемая степень прожарки для высококачественного королевского лосося. Для беременных женщин, маленьких детей, пожилых или людей с ослабленным иммунитетом готовьте до рекомендованной FDA температуры 63°C.

Шаг 5 — Отдохнуть и подать: Дайте лососю отдохнуть 2–3 минуты после приготовления. Подавайте с запеченными овощами; украсьте свежим укропом и ломтиками лимона. Пленка сушеного лосося подрумянится до слегка карамелизованной корочки — это определяющая характеристика приготовления, и она должна быть видна и заметна на тарелке.

Сочетание с вином: Жирность королевского лосося требует вина с насыщенным вкусом и кислотностью, чтобы гармонировать и дополнять его. Лучшие сочетания: белое бургундское (Мерсо, Пюлиньи-Монраше); эльзасский Пино Гри; Вионье из Роны или Калифорнии. Легкое Пино Нуар (Орегон, Бургундия) — классическое красное сочетание с лососем и здесь хорошо подходит. Избегайте слишком танинных красных вин.

Видео: Канал Global Seafoods на YouTube.

Делиться: