Разделка свежего серебристого лосося: филе и голова для супа.
Разделка свежего серебряного лосося: Что большинство людей делают неправильно
Серебряный лосось (кижуч) — одна из самых легкоразделываемых рыб в семействе тихоокеанских лососей: плотное мясо, хорошее распределение жира и структура, которая хорошо взаимодействует с острым ножом. Если разделка идет неправильно, это почти никогда не вина рыбы. После трех десятилетий работы с лососем в больших объемах, ошибки, которые я вижу снова и снова, сводятся к трем вещам: неправильный нож, тупое лезвие или рыба, которая была теплой слишком долго перед разделкой. Все три приводят к одному и тому же результату — рыхлое, разорванное мясо, которое выглядит и готовится плохо, независимо от того, насколько хороша была рыба изначально.
Эта статья охватывает полную разделку свежего серебряного лосося на порционные филе и расщепленную голову для супа. Она также рассматривает эти три ошибки достаточно подробно, чтобы вы их не совершили.
Свежий серебряный лосось с доставкой по всей стране: Свежий серебряный лосось и Порционные филе кижуча.
Три ошибки, которые портят хорошую разделку
1. Неправильный нож или тупое лезвие
Нож для филетирования лосося должен быть тонким, достаточно гибким, чтобы следовать изгибу реберной клетки, и — это то, что люди недооценивают — по-настоящему острым. Не «достаточно острым» по кухонным меркам. Достаточно острым, чтобы он резал рыбу без какого-либо давления вниз, лезвие выполняло всю работу полностью на протяжении протяжки.
Толстый поварской нож или тупой филейный нож делают одно и то же: они сжимают мясо, прежде чем лезвие проходит сквозь него. Мышцы лосося достаточно мягкие, чтобы это сжатие повредило клеточную структуру на участке мяса, более широком, чем лезвие. Вы сразу увидите результат — срез выглядит рваным и влажным, а не чистым и слегка полупрозрачным, и текстура этого участка мяса уже нарушена до того, как оно достигнет тепла. Никакое кулинарное мастерство не исправит это. Повреждение происходит от ножа.
Правильный нож: специальный филейный нож для рыбы с тонким, гибким лезвием длиной 7–9 дюймов для целого лосося. Держите его на мусате перед каждой разделкой. Если вы используете нож, который требует давления для разрезания мяса лосося, это либо неправильный нож, либо ему требуется заточка. Оба варианта исправимы.
2. Рыба слишком долго находилась в тепле перед разделкой
У свежей рыбы есть небольшое окно между прибытием и разделкой, и управление температурой в этом окне определяет качество каждой порции, полученной из рыбы. Когда лосось слишком долго лежит при комнатной температуре перед обработкой, происходят две вещи: ускоряется ферментативная активность, разрушая мышечные белки, которые придают мясу плотную, упругую текстуру; и начинается бактериальная активность на поверхности и вдоль брюшной полости. Оба процесса приводят к получению мягкого, рыхлого мяса, которое невозможно чисто разрезать и которое развалится на сковороде.
Признак тот же, что и при тупом ноже: срез выглядит влажным и рыхлым, а не плотным и однородным. Но причина другая — и исправление тоже другое. Острый нож не поможет вам чисто разрезать рыбу, испорченную теплом. Текстура уже потеряна.
Держите рыбу на льду или в холодильнике при температуре 0-1°C до самого момента ее разделки. Не оставляйте ее на столе, чтобы она «дошла до комнатной температуры» перед обработкой — это уместно для говядины, но не для рыбы. Для целого лосося упакуйте брюшную полость льдом, если между выловом и разделкой есть какая-либо задержка.
3. Размягченная рыба — используйте технику частичной заморозки
Если у вас есть рыба, которая была немного теплой, или рыба, которая просто более мягкая из-за содержания жира или сезона, я использую следующую технику перед разделкой: поместите рыбу — целиком или в виде филе — в морозильную камеру на 2–3 часа, пока она не будет частично заморожена. Не заморожена до состояния камня, но плотная на ощупь, с легким сопротивлением при нажатии на мякоть. При этой температуре мышечные волокна обладают достаточной жесткостью, чтобы сохранять свою структуру под ножом, и вы получите чистые, точные разрезы, которые были бы невозможны на той же рыбе при температуре холодильника.
Этот метод также полезен, когда вы хотите получить очень тонкие, ровные порции — например, для нарезки в стиле сашими или для порций, которые должны быть одинаковыми по толщине для равномерной готовки. Частично замороженная рыба держит форму под ножом так, как не держит рыба комнатной температуры или даже хорошо охлажденная. Срез остается чистым, порция сохраняет форму, и рыба готовится более равномерно, потому что толщина одинакова.
Двух-трех часов в стандартной морозильной камере обычно достаточно для филе лосося. Вам нужно, чтобы оно было твердым, но не жестким — если нож встречает реальное сопротивление, а не плавную твердость, значит, оно зашло слишком далеко; дайте ему 15–20 минут на столе перед разделкой.
Процесс разделки: порционное филе и расщепленная голова
С острым ножом и правильно охлажденной рыбой разделка серебряного лосося проста. Начните с холодной и сухой рыбы — влажные поверхности приводят к скольжению рыбы по доске и затрудняют контроль угла ножа.
Удалите голову сразу за грудным плавником одним чистым разрезом. Слегка наклоните нож, чтобы следовать изгибу ключицы и сохранить как можно больше мяса воротника — это часто самая вкусная часть рыбы, и ее не следует выбрасывать вместе с головой или телом.
Проведите филейным ножом вдоль позвоночника от головы до хвоста, постоянно слегка прижимая лезвие к позвоночнику. Цель — один непрерывный протяжной разрез с каждой стороны, а не серия коротких рубящих движений. Короткие движения оставляют гребни на поверхности филе и указывают на то, что нож борется с рыбой, а не чисто проходит сквозь нее. Поднимите филе и повторите с другой стороны.
Косточки проходят по центральной линии каждого филе примерно на две трети его длины. Проведите кончиком пальца по центральной линии, чтобы найти их, и вытащите рыбным пинцетом или острогубцами — всегда вытягивая в направлении изгиба кости, а не прямо вверх, что рвет мясо.
Разделите каждое филе, разрезая его прямо поперек на желаемые порции. Для равномерной толщины порций, режьте толще к хвостовой части и тоньше к брюшку — конусность филе означает, что порция, отрезанная прямо поперек от более толстой спинной части, будет заметно тяжелее, чем та же ширина от брюшка. Регулируйте в зависимости от способа приготовления.
Для головы: используйте тесак или тяжелый нож и разрубите ее вдоль по центру одним уверенным движением. Разрубленная голова отправляется в холодную воду для супа — она дает насыщенный, богатый коллагеном бульон, с которым ни одно филе не сравнится. Суп из головы лосося — одно из самых эффективных способов использования премиальной дикой рыбы, и во многих рыболовных сообществах он считается лучшей частью улова.
Другие отличные виды лосося: Порционные филе нерки, Королевский лосось, Полоски брюшка лосося, Кета.
Посмотрите полное видео по разделке
Полная разделка серебряного лосося — от порционных филе до расщепленной головы — представлена в видео ниже. Больше техник разделки и видео с морепродуктами Аляски на YouTube-канале Global Seafoods.
Часто задаваемые вопросы
Какой нож лучше всего подходит для филетирования серебряного лосося?
Специальный филейный нож для рыбы с тонким, гибким лезвием длиной 7–9 дюймов. Лезвие должно быть достаточно тонким, чтобы следовать изгибу реберной клетки, не разрывая мякоть от костей, и достаточно гибким, чтобы поддерживать контакт с позвоночником на протяжении всего движения. Толстый поварской нож сжимает мякоть, прежде чем лезвие проходит сквозь нее, повреждая клеточную структуру мяса. Держите лезвие по-настоящему острым — если вам требуется давление вниз, чтобы разрезать мякоть лосося, нож нуждается в мусате или точильном камне, прежде чем вы продолжите.
Почему мой лосось выглядит рыхлым после разделки?
Две наиболее распространенные причины: тупой или неправильный нож, сжимающий мякоть вместо того, чтобы разрезать ее, и рыба, которая слишком долго хранилась при теплой температуре перед разделкой. Тупое лезвие разрывает клеточные стенки на участке шире самого разреза — повреждение сразу видно как мокрый, рваный срез. Рыба, хранящаяся при слишком высокой температуре, подвергается ферментативному распаду белков, который размягчает мышечную структуру еще до того, как вы прикоснетесь к ней ножом. Острый нож не поможет восстановить рыбу, испорченную теплом. Решение — это управление температурой от улова до разделочной доски.
Что такое техника частичной заморозки и когда ее следует использовать?
Поместите рыбу — целиком или в виде филе — в морозильную камеру на 2–3 часа, пока она не будет частично заморожена: плотной на ощупь, но не твердой. При этой температуре мышечные волокна сохраняют свою структуру под ножом, и вы получаете чистые, точные разрезы, которые трудно или невозможно сделать на полностью размороженной рыбе. Используйте ее при работе с рыбой, которая немного размягчилась от теплого хранения, когда вы хотите получить очень тонкие или однородные порции, или в любое время, когда вам нужно, чтобы рыба чисто держала форму под ножом. Если лезвие встречает реальное сопротивление, а не плавную твердость, рыба зашла слишком далеко — дайте ей полежать на столе 15–20 минут перед разделкой.
Как удалить косточки из серебряного лосося, не повредив мякоть?
Проведите кончиком пальца по центральной линии филе, чтобы обнаружить косточки — они проходят примерно на две трети длины филе. Вытягивайте каждую косточку рыбным пинцетом или острогубцами, вытягивая в направлении изгиба кости (слегка вперед и к голове), а не прямо вверх. Вытягивание прямо вверх разрывает мякоть с обеих сторон кости. Работайте с холодным, плотным филе — теплая или мягкая мякоть рвется вокруг кости даже при правильной технике.
Почему голову лосося следует разделывать для супа, а не выбрасывать?
Голова лосося содержит значительное количество мяса воротника (часто самая вкусная часть рыбы), щеки и высокую концентрацию коллагена в хрящах и соединительной ткани. Медленно тушеная разделенная голова лосося дает бульон с такой глубиной и насыщенностью, с которой не могут сравниться обрезки филе. Во многих рыболовных культурах голова считается лучшей частью улова. Разделение ее вдоль обнажает внутренние поверхности жидкости, ускоряя извлечение вкуса и коллагена.
Как сохранить серебряного лосося свежим, пока я не буду готов его разделать?
Держите его как можно ближе к 0°C — на льду в холодильнике, с брюшной полостью, набитой льдом, если рыба целая. Не оставляйте его при комнатной температуре перед разделкой; в отличие от говядины или свинины, рыба не получает пользы от достижения комнатной температуры перед обработкой. Каждый градус выше 1°C ускоряет ферментативный и бактериальный распад. Если вы не можете разделать целую свежую рыбу в течение нескольких часов после получения, заморозьте ее правильно и используйте технику частичной заморозки, когда будете готовы с ней работать.
Related Products
Лосось Coho Nova Lox – закажите лосось холодного копчения премиум-класса онлайн, доставка свежая
View ProductТакже в видео
Salmon Tender Monroe: Внутри судна племени Сукуамиш, разгружающего дикого лосося
Судно Salmon Tender Monroe Нации Суквомиш действует в Пьюджет-Саунд — оно забирает дикого лосося у племенных рыболовецких судов и доставляет его на берег. Это история живого договорного права, рабочего судна и дикого лосося, который поддерживал народ Суквомиш на протяжении тысячелетий.
Вьетнамский рыбак: маленькая лодка покидает залив Лангко для ночного улова
Пока солнце опускается за перевалом Хайван, одинокий вьетнамский рыбак отчаливает от залива Ланг Ко и направляется во тьму Южно-Китайского моря. Это история одной лодки, одной ночи и древнего ритма рыбной ловли, который до сих пор кормит общины по всему центральному Вьетнаму.
Ланг Ко, Вьетнам: Жизнь прибрежных рыбаков, которые кормят нацию
Ланг Ко — одна из самых красивых и старинных рыбацких общин Вьетнама — узкая полоска земли между бирюзовой лагуной и Южно-Китайским морем. Это история рыбаков, их лодок и традиций рыбной ловли, которые поддерживали эту деревню на протяжении многих поколений.
Купить сейчас
Основной
