Мисо-суп с крабовым мясом и креветками: Видео-рецепт

Чтобы ознакомиться с продуктами и руководствами по крабу Дадженем, перейдите в раздел Краб Дадженем. Сравнить другие виды крабов можно в разделе Краб, входящем в нашу более широкую коллекцию морепродуктов.

Мисо-суп с морепродуктами, мясом краба и креветками

Мисо-суп с морепродуктами — естественное продолжение японских кулинарных традиций: бульон даси (основа вкуса умами в японской кухне), мисо-паста, растворяемая в самый последний момент для сохранения аромата, и свежие морепродукты, которые недолго томятся в бульоне, оставаясь нежными. В результате получается легкий, но очень насыщенный и согревающий суп, который не оставляет тяжести. Мисо-суп является основным блюдом японского рациона как минимум с периода Камакура (1185–1333 гг.) и получил широкое распространение в эпоху Муромати; добавление отборного мяса краба и креветок превращает его в блюдо ресторанного уровня, которое вполне можно приготовить на домашней кухне.

Продукты: Мясо краба Дадженем • Мясо из мероса краба Дадженем • Крупные креветки.

Ингредиенты (на 4 порции)

Основа даси: 4 стакана холодной воды; 1 лист комбу (сушеная морская капуста, квадрат примерно 10×15 см); 15–20 г кацуобуси (стружка тунца).

Суп: 3 ст. л. светлой мисо-пасты (или 2 ст. л. красной мисо-пасты для более выраженного вкуса — см. примечание); 170–225 г мяса краба Дадженем (готового); 6–8 крупных креветок, очищенных от панциря и кишечной вены (сырых или готовых); 170 г мягкого тофу, нарезанного кубиками; 1–2 листа нори, нарезанных тонкими полосками; 3 пера зеленого лука, тонко нарезанных; 1 ч. л. кунжутного масла для подачи.

Примечание о мисо: Светлая мисо-паста (сиро-мисо) ферментируется меньше времени, она мягче, слаще и менее соленая — это лучший выбор для данного супа. Красная мисо-паста (ака-мисо) ферментируется дольше, имеет более интенсивный вкус и более соленая. Смесь светлой и красной паст — ресторанный стандарт. Начните с 3 ст. л. светлой мисо, попро буйте и добавьте еще, если нужно. Не солите даси до добавления мисо — паста сама по себе уже соленая.

Рецепт

Шаг 1 — Приготовление даси (правильный метод): Положите лист комбу в 4 стакана холодной воды в кастрюле. Медленно нагревайте на умеренно слабом огне. Когда вода начнет закипать (на дне появятся маленькие пузырьки, примерно при 60–70°C), выньте комбу до того, как вода закипит. Кипячение комбу высвобождает глутаминовую кислоту, но также делает бульон горьким и слизистым — метод холодного старта и извлечения комбу до кипения является ключевым. Доведите воду после комбу почти до кипения, добавьте стружку тунца, сразу снимите с огня, дайте настояться 3–5 минут и процедите через мелкое сито или марлю. Это итибан-даси (первичный бульон) — самый чистый и нежный вариант вкуса даси.

Шаг 2 — Добавление тофу и подогрев даси: Верните процеженный даси в кастрюлю на умеренно слабый огонь. Добавьте кубики мягкого тофу. Аккуратно нагрейте почти до кипения — не кипятите.

Шаг 3 — Добавление креветок (сырых) или краба (готового) с точным расчетом времени: Если используете сырые креветки: добавьте в теплый даси и варите 2–3 минуты до розового цвета и плотной консистенции; снимите с огня. Если используете готовое мясо краба Дадженем: добавьте только в последние 60–90 секунд — его нужно только прогреть. Предварительная термообработка морепродуктов, за которой следует повторная варка в супе (как советуют многие рецепты), приводит к перевариванию белка и «резиновой» текстуре. Добавляйте каждый компонент в зависимости от реального времени приготовления, а не варите всё вместе.

Шаг 4 — Растворение мисо без огня; немедленная подача: Полностью снимите кастрюлю с огня. Налейте немного горячего даси в отдельную миску, добавьте 3 ст. л. мисо-пасты и взбейте до полного растворения (без комочков). Вылейте растворенную мисо обратно в кастрюлю и аккуратно перемешайте. Не ставьте суп на огонь после добавления мисо. Длительный нагрев разрушает летучие ароматические соединения мисо, отвечающие за ее сложный ферментированный вкус. Суп нужно подавать в течение 5 минут после добавления мисо — он не предназначен для долгого хранения.

Шаг 5 — Гарнир и подача: Разлейте по тарелкам. Посыпьте зеленым луком, полосками нори и добавьте несколько капель кунжутного масла. Подавайте сразу же вместе с отварным рисом. Кунжутное масло придает тонкий жареный аромат, который дополняет ферментированный характер мисо.

Вариации: Добавьте лапшу удон или соба (отварите отдельно, добавьте в тарелки перед тем, как наливать суп). Добавьте тонко нарезанные грибы шиитаке в даси на шаге 2 (они усиливают вкус умами и отлично сочетаются с крабом). Капля соевого соуса или мирина на шаге 4 добавит глубины, если вы используете мягкую светлую мисо.

Видео: YouTube-канал Global Seafoods.

Выбор креветок для этого рецепта

Для шагов, требующих приготовления сырых креветок, используйте мексиканские голубые креветки или подготовленные креветки ботан. Если используете полностью готовое мясо тихоокеанских креветок, разморозьте его согласно инструкции и добавьте в конце, не повторяя шаг варки. Время зависит от размера и способа подготовки; варите сырые креветки до тех пор, пока мясо не станет плотным, матовым и непрозрачным.

Сравнить формы выпуска продуктов и их наличие можно в разделе Креветки.