Креветки с пастой и соусом Том Ям: Видеорецепт

Паста с креветками в соусе Том Ям: фьюжн изысканных вкусов

Паста с креветками в соусе Том Ям — это блюдо в стиле фьюжн, которое работает благодаря выверенной логике сочетания вкусов: ароматическая база Том Ям из лемонграсса, галангала и листьев каффир-лайма действует как концентрированный цитрусово-травяной соус, похожий по своей роли на гремолату или чимичурри в итальянской пасте. Она придает блюду яркость, кислотность и травяные нотки, которые балансируют насыщенность пасты и естественную сладость креветок. Это сочетание не случайно — оно основано на принципах кулинарной химии. Благодаря технике шеф-повара Влада, это блюдо будет готово менее чем за 30 минут.

Ингредиенты (на 4 порции)

• Креветки: 500 г сырых креветок, размороженных (если были заморожены), очищенных от панциря и кишечной вены — подойдут мексиканские голубые креветки или пятнистые креветки
• Спаржа: 1 пучок, очищенный и нарезанный кусочками по 2-3 см
• Помидоры черри: 200 г, разрезанные пополам
• Паста: 400 г спагетти, феттуччине или лингвини (или рисовая лапша для безглютеновой версии)
• Соус Том Ям: 1 стакан (остатки супа Том Ям или покупная паста, разведенная водой или некрепким куриным бульоном в пропорции примерно 1 ст. л. пасты на ¼ стакана жидкости — регулируйте по вкусу)
• Оливковое масло: 2 ст. л. для обжаривания
• Соль и перец: по вкусу
• Свежий базилик или тайский базилик: для украшения
• Опционально: 1 ст. л. рыбного соуса (добавляет глубину вкуса «умами»); 1 ч. л. хлопьев чили или свежего перца чили (для остроты); капля сока лайма в конце

Пошаговая инструкция

1. Приготовление пасты

Доведите до кипения большую кастрюлю воды, щедро подсолив ее (на вкус вода должна напоминать слабосоленую морскую). Отварите пасту до состояния al dente согласно инструкции на упаковке. Перед тем как сливать воду, оставьте ½ стакана — эта крахмалистая вода поможет соусу эмульгировать и обволакивать пасту, а не стекать на дно тарелки. Слейте воду и отложите пасту в сторону; добавьте каплю оливкового масла и перемешайте, чтобы она не слиплась, пока вы готовите остальное.

2. Обжаривание креветок

Промокните креветки бумажными полотенцами — лишняя влага на поверхности мешает правильной карамелизации. Посолите и поперчите непосредственно перед жаркой. Разогрейте 1 ст. л. оливкового масла в большой сковороде (лучше всего чугунной или из нержавеющей стали) на средне-сильном огне. Выложите креветки в один слой — не переполняйте сковороду, иначе они будут вариться в собственном соку, а не жариться. Готовьте по 1–2 минуты с каждой стороны, пока мясо не станет упругим, жемчужно-матовым (всего 2–3 минуты). Сразу снимите со сковороды и отложите. Креветки продолжают готовиться за счет остаточного тепла, поэтому снимайте их, как только центр станет непрозрачным.

3. Обжаривание овощей и создание соуса

В ту же сковороду на среднем огне добавьте оставшееся оливковое масло. Сначала выложите спаржу (она готовится чуть дольше); обжаривайте 2 минуты. Добавьте помидоры черри; готовьте еще 2 минуты, пока они не начнут размягчаться и пускать сок — не доводите их до полного превращения в кашу. Влейте соус Том Ям, перемешайте с овощным соком. Потомите 2 минуты. Попробуйте соус на вкус: добавьте рыбный соус (для большей насыщенности), чили (для остроты) или сок лайма (для яркости).

4. Соединение ингредиентов

Добавьте готовую пасту прямо в сковороду. Перемешивайте щипцами, пока каждая макаронина не покроется соусом. Если соус кажется слишком густым или паста суховатой, постепенно подливайте оставленную воду из-под пасты — крахмал в этой воде сделает соус более гладким, не разбавляя его вкус. Верните креветки в сковороду; аккуратно перемешайте в течение 30 секунд, чтобы они прогрелись. Больше их готовить не нужно.

5. Подача

Используйте щипцы, чтобы выложить пасту в тарелки, равномерно распределяя креветки и овощи. Украсьте свежим базиликом (лучше тайским — его анисовые нотки подчеркнут лемонграсс в соусе Том Ям) и кончиками спаржи. Подавайте немедленно; ароматические соединения соуса Том Ям быстро испаряются, и блюдо лучше всего пробовать в первые 5 минут после подачи.

Советы от шеф-повара Влада

Размер креветок и время готовки: Более крупные креветки (16–20 штук на фунт) «прощают» ошибки во времени приготовления, так как у них больше массы. Мелкие креветки (31–40 штук) готовятся ближе к 45–60 секундам с каждой стороны. Ориентируйтесь на состояние мяса: оно должно стать упругим и жемчужно-матовым, не полагайтесь только на цвет панциря.

Концентрация соуса Том Ям: Покупная паста Том Ям сильно различается по интенсивности в зависимости от бренда. Начните с меньшего количества, чем указано в рецепте, попробуйте и скорректируйте. Соус должен быть ароматным и пикантным, а не чрезмерно кислым. Если слишком кисло: добавьте немного кокосового молока или щепотку сахара. Если вкус слишком слабый: добавьте еще пасты, рыбного соуса или несколько листьев каффир-лайма.

Вода из-под пасты — это не опция: Использование ½ стакана воды из-под пасты — это профессиональная техника, которая отличает сухое слипшееся блюдо от ресторанного качества. Добавляйте ее постепенно; цель — получить соус, который обволакивает пасту тонкой глянцевой пленкой, а не собирается в лужицу на дне.

Вегетарианская адаптация: Замените креветки твердым тофу (его нужно отжать, нарезать кубиками и обжарить до золотистой корочки перед началом) или смесью кабачков, болгарского перца и стручкового горошка. Используйте овощной бульон вместо куриного, исключите рыбный соус или замените его соевым соусом или тамари.

Безглютеновая адаптация: Замените пасту на широкую рисовую лапшу (замочите в горячей воде согласно инструкции вместо варки; добавьте прямо в сковороду) или пасту из киноа. Соус Том Ям по своей природе безглютеновый; проверьте бренд рыбного соуса, если требуется строгая безглютеновая диета (большинство тайских рыбных соусов не содержат глютена, но некоторые марки добавляют ароматизаторы).

Рекомендации к подаче

Гарниры: Салат из огурцов (тонко нарезанный огурец + рисовый уксус + сахар + кунжутное масло + чили) создает освежающий контраст с остротой Том Ям. Чесночный хлеб — неожиданное, но идеальное дополнение, чтобы собрать оставшийся соус: нотки лемонграсса и чеснока в Том Ям усиливают характер чесночного хлеба.

Вино: Совиньон Блан или Пино Гриджио станут естественными партнерами — высокая кислотность и цитрусовые/травяные ноты перекликаются с лемонграссом и лаймом в Том Ям. Сухой Рислинг (эльзасский или немецкий Spätlese-trocken) — недооцененный выбор: бензольные и лаймовые ноты вина прекрасно сочетаются с блюдами, где доминирует лемонграсс. Избегайте выдержанного в дубе Шардоне — дубильные вещества дуба конфликтуют с кислотностью Том Ям. Игристое вино (Просекко, Кава или классическое шампанское) отлично подходит по той же причине, что и Совиньон Блан: кислотность прорезает соус и освежает рецепторы.

Видео: YouTube-канал Global Seafoods.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли использовать готовые вареные креветки?

Да. В этом случае пропустите этап обжаривания сырых креветок. Приготовьте соус и пасту, затем добавьте размороженные вареные креветки в самом конце. Следуйте инструкции на упаковке продукта; то, что креветки были приготовлены заранее, не означает, что они должны быть холодными.

Где купить соус или пасту Том Ям?

Паста Том Ям (проверенные бренды Mae Ploy, Maesri и Lobo) продается в магазинах азиатских продуктов и онлайн. Паста хранится дольше и более концентрирована, чем готовый соус в жидком виде. Разбавляйте пасту примерно в пропорции 1 ст. л. на ¼ стакана воды или некрепкого бульона; регулируйте по вкусу. Остатки супа Том Ям из ресторана прекрасно подходят в качестве основы соуса — это и стало идеей создания данного рецепта (сокращение пищевых отходов).

Можно ли хранить и разогревать остатки?

Храните в герметичном контейнере в холодильнике до 2 дней. Разогревайте на сковороде на медленном огне с добавлением капли воды или бульона, чтобы разбавить соус — не разогревайте креветки в микроволновке (они прогреваются неравномерно, а их текстура быстрее портится под воздействием излучения). За ночь паста впитает часть соуса; добавленная жидкость восстановит нужную консистенцию. На следующий день блюдо также вкусно в холодном виде или при комнатной температуре как паста-салат.

Можно ли добавить другие морепродукты?

Да. Гребешки (обжаривайте отдельно по той же технике, что и креветки: на сухой сковороде с двух сторон по 2 минуты, добавляйте в конце) отлично подходят. Мясо краба (из коллекции крабов Global Seafoods) можно добавить к пасте при соединении ингредиентов — оно уже готово, его нужно только прогреть. Избегайте мидий или моллюсков, если не готовы готовить их отдельно; их сок непредсказуемо разбавит соус Том Ям.

Что делать, если нет спаржи?

Стручковый горошек (добавляйте в конце — 1–2 минуты, он должен остаться хрустящим), зеленая фасоль (добавляйте вместе со спаржей), брокколини (добавляйте первыми, 3–4 минуты) или кабачки (добавляйте вместе с помидорами, 2–3 минуты) — все это отличные варианты. Овощи в этом блюде отвечают за текстурный контраст и цвет, поэтому выбирайте то, что сейчас свежее, вместо того чтобы искать замену несезонным продуктам.

Почему паста становится сухой после смешивания с соусом?

Две причины: (1) паста была добавлена в сковороду слишком поздно после того, как с нее слили воду, и она подсохла на воздухе, или (2) в соусе было недостаточно жидкости перед добавлением пасты. Решение: всегда добавляйте пасту в соус (а не наоборот); используйте заранее отложенную воду из-под пасты, не дожидаясь, пока блюдо станет выглядеть сухим; подавайте немедленно, так как паста продолжает впитывать соус, пока стоит.

Выбор креветок для этого рецепта

Мексиканские голубые креветки — основной выбор для метода обжаривания, описанного выше. Пятнистые креветки — отличная премиальная альтернатива. Если используете полностью готовые тихоокеанские розовые креветки, пропустите этап обжаривания и просто смешайте размороженные и обсушенные креветки с пастой в самом конце, лишь чтобы они успели прогреться.

Сравните форматы креветок в Руководстве по диким креветкам или просмотрите каталог Креветки и лангустины.