Receta de brochetas de atún blanco a la parrilla: una de las favoritas de las parrilladas de verano
Receta de Brochetas de Atún Blanco a la Parrilla: Un Favorito para la Parillada de Verano
El atún blanco es uno de los mejores pescados para brochetas: su carne firme y densa mantiene su forma en los pinchos, donde los pescados más hojaldrados se desmoronan, y soporta bien el calor directo sin secarse si se retira a la temperatura correcta. La clave es no cocinarlo demasiado. El atún blanco completamente opaco es seco y harinoso; medio –exterior sellado, centro rosado y cálido– es el punto correcto. Esta receta rinde 4 porciones; tiempo total 50 minutos, incluyendo 30 minutos de marinado.
Atún blanco y mercurio: lo que hay que saber
El atún blanco es más grande y vive más tiempo que el atún listado (claro) y, como resultado, acumula más mercurio. La FDA clasifica el atún blanco como una "Buena Opción" —una porción por semana— en lugar de "Mejor Opción". Esto es relevante para mujeres embarazadas, madres lactantes y niños pequeños, quienes deben seguir la guía de una porción por semana. Para la mayoría de los adultos que consumen esta receta ocasionalmente como plato de verano, esto no es una preocupación práctica. Para un consumo frecuente de atún, el atún claro enlatado a base de listado es la opción con menor contenido de mercurio.
Ingredientes
Pescado y verduras: 1 lb de filetes de atún blanco, cortados en cubos de 1½ pulgadas (más grandes de 1 pulgada — los cubos más pequeños se cocinan demasiado antes de que el exterior se dore correctamente) — 2 pimientos (de diferentes colores), cortados en trozos de 1½ pulgadas — 1 cebolla roja, cortada en gajos de 1½ pulgadas — 1 calabacín mediano, cortado en rodajas de ¾ de pulgada — 1 taza de tomates cherry (se recomienda un pincho separado — ver nota de montaje).
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Adobo: ¼ taza de buen aceite de oliva — 3 cucharadas de salsa de soja — 1 cucharada de jugo de limón fresco — 1 cucharada de miel o jarabe de arce — 2 dientes de ajo, picados o rallados — 1 cucharadita de pimentón ahumado — ½ cucharadita de pimienta negra — sin sal añadida (la salsa de soja proporciona suficiente sodio).
Método
Paso 1 — Adobo. Mezcle todos los ingredientes del adobo. Coloque los cubos de atún en un plato poco profundo o en una bolsa con cierre; vierta el adobo. Refrigere de 30 a 60 minutos. No exceda las 2 horas: la salsa de soja y el jugo de limón son ácidos y comenzarán a desnaturalizar la proteína en la superficie del pescado después de 2 horas, produciendo una textura exterior blanda y harinosa. El trabajo del adobo es la penetración del sabor, no ablandar; 30-45 minutos son suficientes.
Paso 2 — Montaje de las brochetas. El problema principal con las brochetas mixtas de pescado y verduras es que los diferentes ingredientes se cocinan a ritmos distintos. El pimiento, la cebolla y el calabacín necesitan de 4 a 6 minutos por lado a fuego alto; los cubos de atún necesitan de 2 a 3 minutos por lado; los tomates cherry necesitan de 1 a 2 minutos antes de que revienten. Si todo está en el mismo pincho, o el atún se cocina demasiado esperando a las verduras, o las verduras no se cocinan lo suficiente mientras el atún reposa a término medio. Enfoque recomendado: brochetas de atún y brochetas de verduras separadas. Esto le permite retirar el atún en el punto de cocción correcto mientras las verduras continúan cocinándose. Inserte los cubos de atún con pequeños huecos entre las piezas — los cubos que se tocan se cuecen al vapor en lugar de dorarse en el punto de contacto. Para las brochetas de verduras, alterne pimiento, cebolla y calabacín; añada los tomates cherry a sus propios pinchos cortos y áselos al final durante solo 2 minutos.
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Paso 3 — Preparar la parrilla. Calentar a fuego alto (450–500°F a nivel de la rejilla). Limpiar las rejillas y engrasarlas con una toalla de papel doblada y empapada en aceite neutro, aplicada con pinzas. Una rejilla caliente, limpia y engrasada es lo que evita que el atún se pegue. Si la rejilla no está lo suficientemente caliente cuando se coloca el atún, este se pegará y se romperá al intentar darle la vuelta. Si utiliza brochetas de madera, sumérjalas en agua durante 30 minutos antes de usarlas.
Paso 4 — Asar a la parrilla. Colocar las brochetas de atún en la parrilla; no mover durante 2 minutos. El atún se desprenderá de la rejilla de forma natural cuando el sellado esté completo; si se resiste, esperar otros 30 segundos. Dar la vuelta; asar 1-2 minutos por el segundo lado. Punto de cocción objetivo: sellado por fuera, rosado cálido por dentro (medio). El pescado está listo cuando ya no parece crudo en los bordes, pero aún tiene color en el centro al presionar suavemente un cubo con un dedo — firme en el borde, cediendo en el centro. Completamente opaco = cocinado en exceso. Comenzar con las brochetas de verduras 2-3 minutos antes que el atún; retirar el atún cuando esté listo y dejarlo reposar 2 minutos mientras las verduras terminan de cocinarse.
Paso 5 — Servir. Trasladar a una fuente. Exprimir limón fresco sobre el atún inmediatamente — el toque ácido realza el glaseado de soja y miel. Adornar con perejil de hoja plana. Servir con arroz con mantequilla de ajo, quinoa o pan a la parrilla. Opciones de salsa para mojar: alioli de ajo (ver receta de buñuelos), mayonesa picante (2 cucharadas de mayonesa + 1 cucharadita de sriracha + ½ cucharadita de aceite de sésamo) o tzatziki.
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