Receta de brochetas de atún blanco a la parrilla: un favorito de las barbacoas de verano
Receta de brochetas de atún blanco a la parrilla: un favorito de las barbacoas de verano
La textura firme del atún blanco funciona muy bien en brochetas y a fuego directo. Corte el pescado en cubos uniformes de 1½ pulgadas para que las piezas se cocinen al mismo ritmo. Para obtener un resultado completamente cocinado, verifique que se alcancen los 145°F (63°C) en el cubo más grueso con un termómetro para alimentos. Un centro rosado y caliente indica que está poco cocido y conlleva un riesgo adicional para la seguridad alimentaria.
El atún blanco y el mercurio: qué debe saber
Las recomendaciones de pescado de la FDA/EPA clasifican al atún blanco en la categoría de “Buenas opciones”. Ese cuadro está diseñado para personas que podrían quedar embarazadas, que están embarazadas o en período de lactancia, y para niños; para estos grupos, una “Buena opción” se limita a una porción por semana. La FDA señala que todas las personas pueden seguir este cuadro. Esta guía no debe interpretarse como una regla universal de una porción por semana para todos los adultos.
Ingredientes
Pescado y vegetales: 1 lb (450 g) de filetes de atún blanco, cortados en cubos de 1½ pulgadas (más grandes que 1 pulgada; los cubos más pequeños se cocinan demasiado antes de que el exterior se dore correctamente) — 2 pimientos (de diferentes colores), cortados en trozos de 1½ pulgadas — 1 cebolla roja, cortada en cuñas de 1½ pulgadas — 1 calabacín mediano, cortado en rodajas de 3/4 de pulgada — 1 taza de tomates cherry (se recomienda usar brochetas separadas; vea la nota de montaje).
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Adobo: 1/4 de taza de buen aceite de oliva — 3 cdas. de salsa de soja — 1 cda. de jugo de limón fresco — 1 cda. de miel o jarabe de arce — 2 dientes de ajo, picados o rallados — 1 cdta. de pimentón ahumado — 1/2 cdta. de pimienta negra — sin sal añadida (la salsa de soja aporta suficiente sodio).
Método
Paso 1 — Adobo. Mezcle todos los ingredientes del adobo. Coloque los cubos de atún en un recipiente poco profundo o en una bolsa con cierre hermético; vierta el adobo encima. Refrigere durante 30–60 minutos. No supere las 2 horas: la salsa de soja y el jugo de limón son ácidos y comenzarán a desnaturalizar la proteína en la superficie del pescado después de 2 horas, produciendo una textura exterior blanda y harinosa. La función del adobo es la penetración del sabor, no el ablandamiento; 30–45 minutos son suficientes.
Paso 2 — Montaje de las brochetas. El problema principal con las brochetas mixtas de pescado y vegetales es que los diferentes ingredientes se cocinan a ritmos distintos. El pimiento, la cebolla y el calabacín necesitan de 4 a 6 minutos por lado a fuego alto; los cubos de atún necesitan de 2 a 3 minutos por lado; los tomates cherry necesitan de 1 a 2 minutos antes de estallar. Si todo está en la misma brocheta, el atún se cocinará demasiado mientras espera a los vegetales, o los vegetales quedarán crudos mientras el atún llega a un punto medio. Enfoque recomendado: brochetas separadas para el atún y para los vegetales. Esto le permite retirar el atún en el punto de cocción correcto mientras los vegetales continúan cocinándose. Inserte los cubos de atún dejando pequeños espacios entre ellos; los cubos que se tocan se cuecen al vapor en lugar de sellarse en el punto de contacto. Para las brochetas de vegetales, alterne pimiento, cebolla y calabacín; añada los tomates cherry a sus propias brochetas cortas y áselos al final durante solo 2 minutos.
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Paso 3 — Preparar la parrilla. Caliente a fuego alto (450–500°F / 230–260°C a nivel de la rejilla). Limpie las rejillas y úntelas con aceite usando una toalla de papel doblada sumergida en aceite neutro, aplicada con pinzas. Una rejilla caliente, limpia y aceitada es lo que evita que el atún se pegue. Si la rejilla no está lo suficientemente caliente cuando pone el atún, este se pegará y se romperá al intentar darle la vuelta. Si usa brochetas de madera, remójelas en agua durante 30 minutos antes de usarlas.
Paso 4 — Asar. Comience las brochetas de vegetales 2–3 minutos antes que las de atún. Ase el atún sobre una rejilla caliente y aceitada, girándolo para que se dore de manera uniforme. El tiempo de cocción varía según el tamaño del cubo y la temperatura de la parrilla, así que use un termómetro para alimentos en lugar del color o el tacto como medida de seguridad. Para un resultado completamente cocinado, verifique que se alcancen los 145°F en el cubo más grueso. Un centro rosado y caliente indica que está poco cocido y conlleva un riesgo adicional para la seguridad alimentaria.
Paso 5 — Servir. Traslade a una bandeja. Exprima limón fresco sobre el atún inmediatamente; el toque final ácido resalta el glaseado de soja y miel. Decore con perejil de hoja plana. Sirva con arroz al ajo y mantequilla, quinua o pan a la parrilla. Opciones de salsa para mojar: alioli de ajo (vea la receta de buñuelos), mayonesa picante (2 cdas. de mayonesa + 1 cdta. de sriracha + 1/2 cdta. de aceite de sésamo) o tzatziki.
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