Сурими из минтая: как его делают и почему минтай стал отраслевым стандартом

Минтай знаком миллионам потребителей, но один из его важнейших промышленных продуктов часто неправильно понимается. Сурими — это не просто измельченный минтай, и сурими — это не то же самое, что имитация крабового мяса. Сурими — это рафинированный ингредиент из рыбного белка, который может быть использован для производства множества различных готовых продуктов.

Я работал непосредственно с российским минтаем около шести лет и в какой-то момент был связан с группой из 12 рыболовецких траулеров-заводов, производящих филе минтая, фарш, сурими, икру, рыбную муку и рыбий жир. Этот опыт делает различие между этими потоками продуктов очень важным: фабрика по переработке минтая не производит один продукт. Она разделяет одно сырье на несколько коммерческих продуктов, каждый со своими спецификациями, оборудованием, рынками и экономикой.

Что такое сурими из аляскинского минтая?

Сурими — это стабилизированный, рафинированный материал из рыбного белка. В промышленном производстве рыбное мясо отделяется и измельчается, многократно промывается для удаления большей части водорастворимых веществ, рафинируется, обезвоживается, смешивается с ингредиентами, которые защищают его функциональные свойства во время замороженного хранения, формуется в блоки и замораживается.

Цель состоит не просто в том, чтобы сделать более мелкие кусочки рыбы. Цель состоит в том, чтобы произвести функциональный белковый ингредиент с контролируемым цветом, текстурой и желирующими свойствами.

Сурими — это ингредиент. Имитация крабового мяса — один из возможных готовых продуктов, сделанных из этого ингредиента.

Сурими против фарша минтая против имитации крабового мяса

Продукт	Что это	Типичная роль
Филе минтая	Цельное мышечное филе	Розница, общественное питание, порции в панировке, сэндвичи
Фарш минтая	Механически отделенное или измельченное рыбное мясо	Ингредиент для различных переработанных морепродуктов
Сурими	Промытый, рафинированный и стабилизированный материал из рыбного белка	Функциональное сырье для продуктов на основе сурими
Имитация крабового мяса	Готовый формованный продукт, обычно изготавливаемый из сурими	Готовый к употреблению продукт в виде морепродуктов

Это различие важно, потому что термины часто неправильно используются как синонимы. Они описывают разные стадии и спецификации в производстве морепродуктов.

Поскольку готовые продукты из сурими могут включать дополнительные ингредиенты, их пищевая ценность должна оцениваться по фактической этикетке продукта, а не предполагаться по простому филе минтая. Для контекста пищевой ценности на уровне видов см. наше Руководство по питанию и здоровью аляскинского минтая.

Почему аляскинский минтай стал так важен для сурими

Многие виды рыб могут быть переработаны в сурими, но аляскинский минтай стал одним из важнейших видов сырья для отрасли, поскольку он сочетает в себе крупномасштабную доступность, светлое мясо и полезные желирующие свойства. Исторические исследования NOAA описывают аляскинский минтай как основное сырье японской промышленности сурими и связывают быстрое расширение промысла минтая с развитием механизированного производства замороженного сурими.

Современная информация NOAA Fisheries продолжает идентифицировать сурими как один из основных потоков продуктов, производимых из аляскинского минтая США. Поэтому минтай не следует рассматривать только как рыбу для филе. Это промышленное сырье, способное поддерживать несколько различных продуктовых бизнесов.

Как производится сурими из минтая

Точная конфигурация различается на судах и заводах, но упрощенный коммерческий поток выглядит следующим образом:

Целый минтай → первичная обработка → извлечение мяса → измельчение → промывка → рафинирование → обезвоживание → формование/стабилизация → формование блоков → замораживание → упаковка → холодное хранение.

1. Сырье и первичная обработка

Качество сурими начинается до линии сурими. Обработка улова, время до переработки, состояние рыбы, контроль температуры и производственная дисциплина — все это влияет на сырье, поступающее на фабрику.

2. Извлечение мяса и измельчение

Пригодное рыбное мясо превращается в форму, подходящую для процесса промывки и рафинирования. Именно здесь начинается распространенное недоразумение: фарш может быть входным продуктом или отдельным коммерческим потоком, но простое измельчение рыбы не превращает ее в сурими.

3. Промывка

Промывка — один из определяющих этапов в производстве сурими. Измельченное мясо промывается для удаления большей части крови, пигментов, растворимых белков, жира и других водорастворимых компонентов, при этом концентрируя миофибриллярные белки, важные для функциональных свойств готового материала.

4. Рафинирование и обезвоживание

Промытый материал рафинируется для удаления нежелательной соединительной ткани и другого материала, затем удаляется избыток воды. Контроль на этом этапе важен, потому что производитель пытается достичь повторяемой спецификации, а не просто восстановить максимальный вес.

5. Стабилизация для замороженного хранения

Замороженное сурими формуется с криопротективными ингредиентами, чтобы помочь сохранить функциональность белка во время замороженного хранения. Точная формула зависит от спецификации продукта и производителя.

6. Формование, замораживание и упаковка

Готовая паста сурими формуется в коммерческие блоки, замораживается и упаковывается для холодного хранения и транспортировки. На этом этапе это все еще промышленный ингредиент, а не готовый продукт, имитирующий крабовое мясо.

Почему промывка изменяет продукт

Процесс промывки объясняет, почему сурими не следует описывать как обычную измельченную рыбу. Промышленное производство сурими намеренно изменяет состав и функциональное поведение извлеченного мяса. Производителей интересуют такие характеристики, как прочность геля, белизна, влажность и консистенция, потому что производителям последующих этапов требуется предсказуемая производительность.

Производство сурими — это столько же белковая инженерия, сколько и разделка рыбы.

Из Японии в глобальную индустрию

Продукты из рыбной пасты существовали в Азии задолго до появления современного замороженного сурими. Главным промышленным прорывом стало развитие в Японии технологии, которая позволила сурими сохранять полезные функциональные свойства во время замороженного хранения. Исторические исследования NOAA прослеживают производство замороженного сурими до начала 1960-х годов и показывают быстрое расширение по мере развития автоматизированной обработки и производства на плавучих заводах.

Эта технология помогла изменить экономику аляскинского минтая. Огромный ресурс Северной Пацифики теперь мог быть переработан на промышленных судах и береговых заводах в стабильный ингредиент для последующего производства.

Результат был намного больше, чем имитация крабового мяса. Сурими стало сырьем для продуктов, включая морепродукты в крабовом стиле, камабоко, чикува, рыбные котлеты и многие другие формованные морепродукты, используемые в Японии, Корее, США, Европе и на других рынках.

Как выглядит производство на траулере-заводе на практике

На судах, с которыми я работал по минтаю, сурими было частью интегрированной производственной системы. Один и тот же улов мог производить филе, фарш, сурими, икру, рыбную муку и рыбий жир. Поэтому производственные решения нельзя было принимать, рассматривая одну линию изолированно.

Менеджер завода должен был учитывать состояние сырья, размер рыбы, выход филе, требования к сурими, стоимость икры, мощность морозильной камеры, рабочую силу, холодильное оборудование, выработку электроэнергии, техническое обслуживание и продажную стоимость различных готовых продуктов.

Максимальный выход филе не обязательно означает максимальную стоимость рыбы.

Сурими и заводское узкое место

Номинальная мощность оборудования не автоматически равна производственной мощности судна. Операция по производству сурими зависит от цепочки систем: подача сырья, первичная обработка, промывка, рафинирование, обезвоживание, смешивание, формование блоков, замораживание, охлаждение, электроэнергия, упаковка и холодное хранение.

Если одна критическая секция не может поддерживать темп, вся система замедляется. Самая быстрая машина не определяет производительность завода. Ее определяет самая медленная критическая система.

Человеческий труд по-прежнему важен

Промышленная переработка морепродуктов может выглядеть высокоавтоматизированной, но автоматизация не исключает человеческого суждения. Рабочие контролируют состояние продукта, подают оборудование, осматривают материал, контролируют спецификации, упаковывают готовый продукт и реагируют, когда оборудование или сырье ведут себя не так, как ожидалось.

В операциях, с которыми я работал, производственные бригады обычно работали по сменному графику, например, шесть часов работы и шесть часов отдыха. Усталость, дисциплина обслуживания и опыт оператора влияли на реальную пропускную способность и консистенцию. На промышленных скоростях человеческая производительность становится частью производственной системы.

Сурими — это не низкоценное использование минтая

Называть сурими лишь способом использования отходов — значит неправильно понимать, как работает отрасль. Сурими может быть спланированным первичным коммерческим потоком со своими собственными решениями по сырью, оборудованием, сортами, покупателями и ценовой структурой. Исторически спрос на замороженное сурими из минтая был достаточно важен, чтобы повлиять на развитие промысла минтая в Северной Пацифике и заводской переработки.

Филе + сурими + фарш + икра + мука/масло + другие извлекаемые продукты = общая коммерческая ценность рыбы.

Сурими из минтая против сурими из тихоокеанского хека

Не каждая белая рыба ведет себя одинаково при производстве сурими. Тихоокеанский хек, также известный как тихоокеанский путассу, представляет собой различные технические проблемы, поскольку протеолитические ферменты могут ослаблять структуру геля. Это различие является одной из причин, почему знание видов важно в производстве сурими. Для более глубокого обсуждения см. наше Руководство по тихоокеанскому путассу и тихоокеанскому хеку.

Как сурими вписывается в индустрию аляскинского минтая

Понимание сурими также помогает объяснить, почему аляскинский минтай стал таким эффективным промышленным промыслом. Большой улов может быть разделен на специализированные потоки, а не продаваться только как целая рыба или филе. Это поддерживает общественное питание, производство морепродуктов в Азии, рынки икры и другие предприятия из одного и того же сырья.

Для более широкой производственной системы прочтите Как перерабатывается аляскинский минтай: от улова до замороженного продукта. Общее руководство по видам и отрасли см. в Что такое аляскинский минтай? О роли сурими в Японии и Корее см. в Аляскинский минтай в японской и корейской кухне.

Об авторе

Олег Никитенко работает в коммерческой рыболовной индустрии с 1993 года. Его опыт включает рыболовные суда, морскую инженерию, заводскую переработку, береговое производство морепродуктов и международные рынки морепродуктов. Он провел около шести лет, непосредственно работая с российскими операциями по минтаю, и был связан с группой из 12 траулеров-заводов, производящих филе, фарш, сурими, икру, рыбную муку и рыбий жир. Наблюдения из первых рук в этой статье идентифицированы как отраслевой опыт; исторические и текущие заявления о рыболовстве отделены от этих наблюдений и проверены по авторитетным источникам, таким как NOAA Fisheries.

Часто задаваемые вопросы

Сурими то же самое, что имитация крабового мяса?

Нет. Сурими — это обработанный ингредиент из рыбного белка. Имитация крабового мяса — это один из готовых продуктов, который может быть изготовлен из сурими.

Сурими — это просто измельченный минтай?

Нет. Измельчение — это только часть процесса. Сурими промывается, рафинируется, обезвоживается, стабилизируется и замораживается для создания функционального белкового ингредиента.

Почему аляскинский минтай обычно используется для сурими?

Сочетание доступности, светлого мяса, желирующих свойств и промышленных масштабов поставки сделало аляскинский минтай особенно важным для развития замороженного сурими.

Можно ли использовать для сурими другую рыбу, кроме минтая?

Да. Многие виды могут быть использованы, но их поведение при переработке и свойства готового геля могут значительно отличаться.

Изготавливается ли сурими только из отходов переработки?

Нет. В коммерческих операциях по минтаю сурими может быть намеренно спланированным потоком продуктов со специальным оборудованием, спецификациями и рынками.

Узнайте больше: Руководство по аляскинскому минтаю | Переработка минтая | Питание и здоровье минтая | Тихоокеанский путассу и хек | Японский и корейский рынки минтая | Филе дикого аляскинского минтая