Что такое минтай? Белая рыба, которую уже знают миллионы американцев

Минтай является одной из наиболее важных видов белой рыбы в современной рыбной промышленности, однако многие потребители знают продукты, изготовленные из нее, лучше, чем саму рыбу. Минтай встречается в филе, панированных порциях, рыбных сэндвичах, продуктах из сурими и многих других форматах морепродуктов. Но чтобы понять качество минтая, нужно выйти за рамки названия вида и выяснить, как рыба была выловлена, обработана, заморожена и специфицирована.

Я работаю в коммерческой рыбной отрасли с 1993 года. Около шести лет я непосредственно работал с российскими минтаевыми промыслами, включая управление, ремонт, восстановление и коммерческую эксплуатацию промысловых траулеров. В какой-то момент наши операции включали 12 судов, производящих филе минтая, фарш, сурими, икру, рыбную муку и рыбий жир. Позднее я руководил береговой переработкой морепродуктов в Кадьяке, Аляска. Этот опыт является основой для промышленных наблюдений в данном руководстве; текущие факты о рыболовстве следует отличать от моего непосредственного исторического опыта.

Что такое аляскинский минтай?

Аляскинский минтай (Gadus chalcogrammus) является членом семейства тресковых, Gadidae, и важным промысловым видом Северной части Тихого океана. Крупные американские популяции встречаются в восточной части Берингова моря, а также имеются дополнительные промыслы в заливе Аляска и на Алеутских островах.

Название имеет значение. Аляскинский минтай — это не тот же вид, что атлантический минтай или сайда (Pollachius virens), и это не европейская пикша (Pollachius pollachius). Похожие общеупотребительные названия вызвали многолетнюю путаницу в статьях о морепродуктах и описаниях продуктов.

Аляскинский минтай является основой одной из крупнейших коммерческих рыбных промыслов в США и одной из крупнейших мировых отраслей по производству белой рыбы. Его важность обусловлена не только объемом улова, но и количеством различных коммерческих продуктов, которые можно изготовить из одной рыбы.

Какой на вкус аляскинский минтай?

Минтай — это нежная, нежирная белая рыба с относительно деликатной слоистостью. По сравнению с тихоокеанской треской, он, как правило, более нежный, а не просто более дешевая версия трески. Окончательное качество вкуса сильно зависит от состояния сырья, обработки, истории заморозки, хранения и приготовления.

Поскольку минтай нежирный, переваривание может быстро высушить его. Запекание, жарка на сковороде, панировка, жарка во фритюре и рыбные тако могут хорошо сработать, если метод приготовления защищает влагу и избегает чрезмерного времени при высокой температуре.

Подробные методы приготовления см. в разделе Как готовить аляскинский минтай.

Минтай против трески

Минтай и треска — родственные виды белой рыбы, но их не следует считать идентичными. Треска обычно имеет более крупную, плотную слоистость; минтай часто более нежный. Различия в ценах могут также отражать масштабы промысла, формат обработки, позиционирование на рынке и цепочку поставок, а не простой рейтинг качества.

Для полного сравнения см. Аляскинский минтай против тихоокеанской трески: вкус, текстура, питательность и приготовление.

Как коммерчески вылавливается аляскинский минтай

Американский аляскинский минтай коммерчески добывается траулерами. Современное рыболовство сочетает в себе акустическое обнаружение рыбы, судовую электронику, геометрию трала, мониторинг улова и планирование производства. Промысловое судно не может просто максимально увеличить размер каждого траления. Фабрика, морозильные камеры, экипаж и системы хранения должны быть способны правильно принимать улов.

В промыслах минтая, с которыми я работал, куток мог содержать примерно от 30 до 120 метрических тонн в зависимости от условий. Лучшее траление не обязательно было самым большим. Это было то траление, которое судно могло правильно обработать.

Это различие важно: мощность вылова и мощность переработки — это две разные вещи.

Внутри фабрики траулера по переработке минтая

Фабрика-траулер сочетает в себе рыболовецкое судно, перерабатывающий завод, морозильник, холодильную камеру, электростанцию, систему охлаждения и жилую платформу. Как только рыба попадает на фабрику, целью является контролируемый поток, а не просто максимальная скорость машины.

Типичное производство может включать прием, сортировку по размеру, подачу в машину, обезглавливание и потрошение, филетирование, снятие кожи, ручную инспекцию и обрезку, сортировку продукта, заморозку, упаковку и холодное хранение. Икра может быть выделена в отдельный коммерческий поток, в то время как другой материал может идти на фарш, сурими, рыбную муку или рыбий жир в зависимости от конфигурации фабрики.

Самая быстрая машина не определяет производительность фабрики. Это делает самая медленная критическая система.

Прочитайте подробные руководства: Как перерабатывается аляскинский минтай и Внутри фабрики траулера по переработке минтая.

Сортировка по размеру и машинная подача

Промышленная переработка минтая начинается с контроля вариаций. Размер рыбы влияет на регулировку машины, выход продукции, размеры филе и скорость производства. Сортировка рыбы перед критическими этапами обработки помогает линии работать более стабильно.

Хотя современные заводы высокомеханизированы, люди остаются частью производственной системы. На линиях, с которыми я работал, рабочие вручную загружали рыбу в машинные носители или кассеты. Таким образом, теоретическая производительность машины не совпадала с устойчивой пропускной способностью завода. Усталость экипажа, стабильность подачи, техническое обслуживание, мощность морозильной камеры и спецификации продукта — все это имело значение.

Филе, фарш и сурими — это разные продукты

Эти термины часто ошибочно считаются взаимозаменяемыми.

Продукт	Что это
Филе	Определенный кусок мышцы, вырезанный из рыбы и обрезанный по спецификации.
Рыбный фарш	Извлеченная рыбная мякоть, измельченная до более мелких частиц; не то же самое, что филе.
Сурими	Очищенный, промытый и стабилизированный рыбный белковый ингредиент, разработанный для функциональных свойств.
Имитация краба	Один из возможных готовых продуктов, изготовленных из сурими; само сурими не является имитацией краба.

Производство сурими включает гораздо больше, чем просто измельчение рыбы. Промывка, очистка, обезвоживание, составление рецептуры, стабилизация и замораживание создают функциональный белковый ингредиент. Минтай стал основным сырьем благодаря сочетанию предложения, светлой мякоти и полезных гелеобразующих свойств.

См. Сурими из аляскинского минтая: как его делают и почему минтай стал отраслевым стандартом.

Икра минтая: высокоценный продукт

Икру минтая не следует называть просто отходами или побочным продуктом, получаемым после филетирования. На заводах, с которыми я работал, икра была запланированным коммерческим потоком. Первичная добыча была механизирована, за ней следовал специализированный ручной отбор и сортировка.

Машина извлекала продукт. Люди создавали коммерческий сорт.

Зрелость, состояние, время и сортировка могут существенно изменить ценность икры. Замороженная икра минтая также не то же самое, что тарако или ментайко. Это готовые продукты вторичной переработки. Икра минтая также отличается от икры лосося и от традиционной осетровой икры.

См. Икра минтая для специализированного руководства по производству и рынку.

Почему Япония важна для минтаевой промышленности

Японские технологии переработки и рынки помогли сформировать современную минтаевую промышленность. Развитие коммерческих технологий замороженного сурими создало способ сохранения функционального рыбного белка для промышленного использования, в то время как японский рынок икры предоставил переработчикам еще один высокоценный продуктовый поток.

В годы моей работы с российскими минтаевыми траулерами-заводами икра для японского рынка имела экономическое значение. Это повлияло на то, как заводы относились к целой рыбе: максимальный выход филе не обязательно означал максимальную ценность рыбы.

Подробнее см. Аляскинский минтай в японской и корейской кухне.

Почему минтай стал белой рыбой для общепита

Крупным системам общественного питания нужна не просто вкусная рыба. Им нужен повторяемый размер, форма, текстура, замороженное состояние, упаковка и поставка. Промышленная ценность минтая частично обусловлена способностью производить стандартизированное сырье и готовые порции в масштабе.

Продукция предприятий, с которыми я работал, поступала в международные цепочки поставок общественного питания, обслуживающие крупные сети быстрого питания, включая McDonald's и Burger King. Я использую этот опыт для объяснения требований к промышленной переработке и спецификациям; это не следует трактовать как утверждение, что Global Seafoods North America является прямым поставщиком этих ресторанных компаний.

В промышленных масштабах стабильность является частью качества.

См. Почему аляскинский минтай стал белой рыбой Америки для общепита.

Почему аляскинский минтай доступен по цене?

Сравнительно доступная цена минтая не должна путаться с отсутствием промышленных инвестиций. Коммерческая добыча минтая несет большие затраты: судно, топливо, экипаж, рыболовные снасти, перерабатывающее оборудование, холодильное оборудование, электроэнергия, техническое обслуживание, упаковка, холодное хранение и логистика.

Масштаб меняет экономику. Крупные производственные системы могут распределять эти затраты на очень большие объемы, создавая при этом ценность из нескольких продуктовых потоков: филе, сурими, фарш, икра, мука, масло и другие извлекаемые продукты.

Минтай может быть доступным не потому, что в его производство мало инвестируют, а потому, что промышленное рыболовство может распределить огромные производственные затраты на огромные объемы готовой продукции.

Прочитайте Почему аляскинский минтай так доступен?.

Однократно замороженный против дважды замороженного минтая

Один из самых полезных вопросов, который может задать покупатель, заключается не просто в том, заморожен ли минтай, а в том, сколько циклов замораживания и размораживания прошло сырье.

Упрощенная цепочка однократной заморозки: вылов → переработка в конечный продукт → заморозка.

Обычная цепочка двойной заморозки: вылов → переработка в потрошеное сырье с головой → заморозка → транспортировка → размораживание для вторичной переработки → филетирование или порционирование → повторная заморозка.

Двойная заморозка существует по экономическим и производственным причинам, но она добавляет еще один цикл размораживания и повторной заморозки. Она также может включать обработку, предназначенную для управления влажностью, выходом, текстурой или спецификациями готового продукта. Это не означает, что каждый дважды замороженный продукт обрабатывается одинаково.

Однократная заморозка не означает автоматически заморозку в море, а заморозка в море не означает автоматически превосходство. Береговые заводы могут производить отличную рыбу. Важна полная история обработки и контроль холодовой цепи.

Различия в истории заморозки см. в разделе Однократно замороженный против дважды замороженного аляскинского минтая. Для покупателей см. Где купить аляскинский минтай: свежий против замороженного и на что обратить внимание.

Белый не всегда означает свежий

Цвет филе может быть полезной информацией, но это не полный тест качества. Сырье, удаление крови, обработка, история замораживания, хранение и обработка продукта — все это может влиять на внешний вид. Очень белое филе не обязательно свежее, чем филе не совсем белого цвета.

Аналогично, триполифосфат натрия (STPP) и отбеливание — это не одно и то же. Фосфаты могут использоваться в некоторых процессах обработки морепродуктов для управления влажностью и связанных функциональных эффектов; их не следует просто называть отбеливателем. Покупатели должны читать декларации ингредиентов и спецификации продукта, а не пытаться диагностировать историю обработки по одному только цвету.

Полезен ли аляскинский минтай?

Обычный аляскинский минтай — это постный источник белка. Но обычное филе, панированная жареная порция и готовый продукт из сурими — это разные продукты, и им не следует приписывать одинаковый пищевой профиль. Способ приготовления и ингредиенты имеют значение.

Минтай также фигурирует в рекомендациях FDA/EPA по морепродуктам с низким содержанием ртути, но заявления о питании и здоровье должны основываться на актуальных авторитетных данных, а не на анекдотах рыбной промышленности.

См. специальное руководство: Полезен ли аляскинский минтай? Питание, белок, Омега-3 и ртуть.

Является ли аляскинский минтай устойчивым видом?

Устойчивость лучше понимать через систему управления, а не через лозунг. Американские промыслы минтая используют оценку запасов, ограничения на вылов, сезонные и секторальные квоты, мониторинг, контроль прилова и другие меры управления. Состояние запасов может отличаться в разных районах управления, поэтому одно общее заявление не должно заменять актуальную информацию по конкретным запасам.

Траловые орудия, используемые в промысле минтая, предназначены в основном для стайных рыб в толще воды, хотя пелагический трал может касаться дна. Прилов лосося остается важной проблемой управления, даже если общий случайный прилов низок по сравнению с уловом минтая.

Прочитайте Является ли аляскинский минтай устойчивым видом? Как управляется рыболовство и Как регулируется промысел аляскинского минтая.

Фабрики-траулеры, суда-ловцы и береговые заводы

Единой цепочки поставок минтая не существует. Суда-ловцы-переработчики могут вылавливать и перерабатывать рыбу в море. Суда-ловцы могут доставлять свежую рыбу на береговые заводы. Другие цепочки поставок могут замораживать потрошеное сырье с головой для вторичной переработки в другом месте.

Вот почему одна только страна вылова не сообщает вам историю обработки готового продукта.

В период, когда я управлял переработкой в Кадьяке, наше предприятие работало со свежими поставками с судов и береговым производством. Производственная задача отличалась от фабрики-траулера: прием, перекачка, сортировка, пропускная способность линии, трудозатраты, туннельная или шоковая заморозка и поток холодных складов — все это должно было координироваться на берегу.

См. Флот аляскинского минтая: фабрики-траулеры, суда-ловцы и Датч-Харбор.

Аляскинский минтай против другой белой рыбы

Минтай относится к более широкому выбору белой рыбы. Тихоокеанская треска обычно предлагает более плотную слоистость. Палтус плотнее и дороже. Морской окунь и морской налим имеют другую текстуру и региональное позиционирование. Тихоокеанский хек мягче и имеет свои собственные характеристики обработки.

Не существует единственной «лучшей белой рыбы». Правильный выбор зависит от текстуры, метода приготовления, истории обработки, спецификации и бюджета.

Сравните виды в Руководстве по аляскинской белой рыбе или купите в Коллекции белой рыбы.

Что покупатели должны спросить перед покупкой минтая

• Какой это вид?
• Где была выловлена рыба?
• Где было переработано окончательное филе?
• Готовый продукт однократно заморожен или дважды заморожен?
• Была ли она переработана в море или на берегу?
• Это IQF, блочная заморозка или другой формат?
• Какой размер или сорт филе?
• Указаны ли влагоудерживающие агенты или другие добавки?
• Каково предполагаемое использование: жарка, запекание, тако, общественное питание, сурими или другое применение?

Сравнивая филе минтая, спросите, сколько раз рыба была заморожена, а не просто, насколько белым выглядит филе.

Об авторе

Олег Никитенко работает в коммерческом рыболовстве с 1993 года, имея опыт работы на рыболовных судах, в морском машиностроении, на фабричной переработке, в береговом производстве и на международных рынках морепродуктов. Его опыт работы с аляскинским минтаем включает около шести лет работы с российскими минтаевыми промыслами и период, когда бизнес работал с 12 фабриками-траулерами, производящими филе, фарш, сурими, икру, рыбную муку и рыбий жир. Позднее он руководил переработкой морепродуктов в Кадьяке, Аляска.

Непосредственные наблюдения в этой статье описывают оборудование, производственные системы, труд, переработку и исторические рынки, с которыми Олег лично работал. Текущее управление рыболовством, состояние запасов, безопасность пищевых продуктов и заявления о питании должны проверяться по текущим авторитетным источникам.

Часто задаваемые вопросы

Аляскинский минтай — это то же самое, что треска?

Нет. Аляскинский минтай (Gadus chalcogrammus) относится к семейству тресковых, но является другим видом по сравнению с тихоокеанской треской и атлантической треской.

Сурими — это то же самое, что имитация краба?

Нет. Сурими — это очищенный и стабилизированный рыбный белковый ингредиент. Имитация краба — это один из возможных готовых продуктов, изготовленных из сурими.

Минтай всегда замораживают в море?

Нет. Минтай может перерабатываться на судах-ловцах-переработчиках в море или доставляться на береговые заводы. «Однократная заморозка» и «заморожено в море» не являются взаимозаменяемыми терминами.

Дважды замороженный минтай всегда обрабатывается фосфатами?

Нет. Спецификации обработки различаются. «Дважды замороженный» описывает историю заморозки; добавки и обработки — это отдельные вопросы спецификации продукта, которые должны быть проверены по декларациям ингредиентов и документации поставщика.

Более белый минтай автоматически лучше?

Нет. На цвет могут влиять сырье, обработка, история замораживания, хранение и обработки. Один только цвет не может доказать свежесть или качество обработки.

Почему минтай так широко используется?

Его большие коммерческие поставки, нежный вкус, белая мякоть, характеристики переработки и способность поддерживать несколько продуктовых потоков делают его полезным для розничной торговли, общественного питания и дальнейшей переработки.

Итог

Аляскинский минтай — это не просто дешевый заменитель трески, и это не просто рыба, из которой делают рыбные палочки. Это сырье для высокоразвитой коммерческой системы, которая может производить филе, фарш, сурими, икру, рыбную муку, рыбий жир и стандартизированные продукты для общественного питания.

Название вида — это только начало. Чтобы понять продукт, который вы покупаете, вам также нужно понять, как рыба была выловлена, обработана, заморожена и специфицирована.

Купить филе дикого аляскинского минтая — однократная заморозка