Раскрываем секреты Lingcod: советы, рецепты и факты, которые вам нужно знать
Как покупать, размораживать и готовить терпуга: полное руководство по качеству
Большая часть терпуга, продаваемого в США, заморожена — ее вылавливают на Тихоокеанском побережье, обрабатывают и замораживают, прежде чем она дойдет до потребителя. Это не компромисс; правильно обработанный замороженный терпуг часто более высокого качества, чем «свежая» рыба, которую транспортировали в течение нескольких дней при температуре холодильника. Ключевое слово — «правильно обработанный» — разница между отличным замороженным терпугом и посредственным замороженным терпугом сводится к тому, как быстро он был заморожен после вылова, как он был упакован, и как он хранился и размораживался. Это руководство охватывает, как оценить качество терпуга при покупке онлайн или на рыбном прилавке, что на самом деле означает «быстрозамороженный на море» и почему это важно, как правильно размораживать замороженный терпуг (и распространенные ошибки, которые портят текстуру), а также два рецепта, не рассмотренных в сопутствующих статьях о терпуге: терпуг, глазированный мисо, и терпуг en papillote (в пергаменте).
Филе терпуга в Global Seafoods | Вся белая рыба
Свежий или замороженный терпуг: что на самом деле лучше?
Предположение, что свежая рыба всегда превосходит замороженную, неверно для большинства потребителей. Вот почему: (1) Сроки хранения «свежей» рыбы: терпуг, выловленный на Тихоокеанском побережье и продаваемый как «свежий» на рыбном прилавке, обычно находится вне воды в течение 3-7 дней к моменту, когда он достигает потребителя; в течение этого времени ферментативное разложение и рост бактерий постепенно снижают качество; филе, которое хранилось в холодильнике 5 дней, значительно ниже по качеству, чем то же филе, замороженное в течение нескольких часов после вылова; (2) Быстрозамороженная на море: терпуг высочайшего качества замораживается на рыболовном судне в течение нескольких часов после вылова, с использованием технологии индивидуальной быстрой заморозки (IQF), которая замораживает рыбу при температуре -40°F (-40°C) или ниже; при этих температурах образование кристаллов льда минимизируется (большие кристаллы льда повреждают клеточные стенки и вызывают «рыхлую» текстуру, связанную с плохо замороженной рыбой); в результате получается филе, которое при правильной разморозке почти неотличимо от рыбы, замороженной в тот же день, когда она была выловлена; (3) Обработка на берегу: часть замороженного терпуга обрабатывается на береговых предприятиях, а не на судне; рыба может храниться в холодильнике в течение 1-3 дней до заморозки; это все еще, как правило, более высокое качество, чем «свежая» рыба, которая хранилась в холодильнике в течение 5-7 дней; (4) Исключение: действительно свежий терпуг, купленный непосредственно на рыболовном судне или на причальном рыбном рынке в день вылова, превосходит любой замороженный продукт; если у вас есть доступ к свежему терпугу, выловленному в тот же день, купите его; для большинства потребителей, покупающих онлайн или в супермаркете, высококачественный замороженный продукт является лучшим выбором.
Как оценить качество замороженного терпуга перед покупкой
Что искать на этикетке
- «Заморожено на море» или «быстрозаморожено на море»: обозначение высочайшего качества; указывает, что рыба была заморожена на судне в течение нескольких часов после вылова
- «IQF» (индивидуальная быстрая заморозка): указывает, что филе было заморожено индивидуально, а не блоком; филе IQF имеет лучшую текстуру и легче порционируется
- Страна происхождения: терпуг из Тихоокеанского региона США (Аляска, Вашингтон, Орегон, Калифорния) подлежит строгому управлению рыболовством; импортированный терпуг может не соответствовать тем же стандартам
- Без добавления воды или фосфатов: некоторые производители вводят воду или триполифосфат натрия (STPP) в рыбу для увеличения веса; рыба, обработанная STPP, выделяет большое количество воды во время приготовления, что препятствует правильной обжарке и приводит к приготовлению на пару, а не обжарке; ищите на этикетке «без добавления воды» или «без фосфатов»
- Дата вылова или «годен до»: замороженная рыба, хранящаяся более 12 месяцев при 0°F (-18°C), начинает покрываться инеем и приобретать посторонние запахи; свежее — лучше, даже для замороженной рыбы
Что искать в упаковке
- Отсутствие видимых кристаллов льда внутри упаковки: кристаллы льда внутри пакета (не на поверхности рыбы) указывают на то, что рыба размораживалась и повторно замораживалась в какой-то момент во время хранения или транспортировки; циклы размораживания-повторной заморозки значительно ухудшают качество
- Отсутствие ожога от морозильной камеры: белые, сухие, непрозрачные пятна на поверхности филе указывают на ожог от морозильной камеры (обезвоживание, вызванное сублимацией льда на поверхности); легкий ожог от морозильной камеры влияет на вкус и текстуру; сильный ожог от морозильной камеры делает рыбу невкусной
- Вакуумная упаковка: вакуумная упаковка удаляет кислород из упаковки, предотвращая окисление и ожог от морозильной камеры; вакуумно упакованный терпуг сохраняет качество значительно дольше, чем рыба в невакуумной упаковке
- Равномерный цвет: мякоть должна быть равномерно белой или сине-зеленой (оба варианта нормальны для терпуга); пожелтение или потемнение указывает на окисление и возраст
Как правильно разморозить замороженный терпуг
Неправильная разморозка является наиболее распространенной причиной плохой текстуры замороженной рыбы. Правильный метод зависит от того, сколько у вас времени: (1) Лучший метод — разморозка в холодильнике за ночь: поместите вакуумную упаковку в холодильник за 12-24 часа до приготовления; рыба размораживается медленно и равномерно при безопасной температуре (ниже 40°F / 4°C); этот метод дает лучшую текстуру и является самым безопасным; (2) Быстрый метод — разморозка в холодной воде: поместите вакуумную упаковку в миску с холодной (не теплой) водой; меняйте воду каждые 30 минут; филе весом 6-8 унций разморозится примерно за 30-45 минут; не используйте теплую или горячую воду — теплая вода начинает готовить внешний слой рыбы, пока центр еще заморожен, что приводит к неравномерной текстуре; (3) Никогда не размораживайте при комнатной температуре: разморозка при комнатной температуре позволяет внешней поверхности рыбы достичь температуры выше 40°F (4°C), пока центр еще заморожен; это создает условия для роста бактерий и приводит к неравномерной текстуре; (4) Никогда не размораживайте в микроволновой печи: разморозка в микроволновой печи частично готовит рыбу и приводит к резиновой, неравномерной текстуре; (5) Полностью промокните после разморозки: размороженная рыба выделяет влагу; полностью промокните филе бумажными полотенцами перед приготовлением; поверхностная влага является основной причиной плохой обжарки — влажное филе будет готовиться на пару, а не обжариваться, независимо от того, насколько горячая сковорода.
Два рецепта терпуга: глазированный мисо и запеченный в пергаменте
1. Терпуг, глазированный мисо
Количество порций: 4 | Общее время: 20 минут активного приготовления + 2-24 часа маринования
Это блюдо обычно ассоциируется с саблезубом (черной треской) — мисо-черная треска Nobu является одним из самых известных ресторанных блюд в мире. Терпуг нежнее саблезуба и дает немного другой результат (менее насыщенный, более нежный), но мисо-глазурь прекрасно сочетается с мягким, чистым вкусом терпуга. Ключевое отличие от саблезубого варианта: поскольку терпуг нежирный, он может пересохнуть под бройлером, если его передержать; внимательно следите за ним и снимайте его в тот момент, когда глазурь карамелизуется.
Ингредиенты:
- 4 филе терпуга (по 6-8 унций / 170-225 г каждое), без кожи
- 3 столовые ложки белого мисо (широ мисо) — белое мисо мягче и слаще красного мисо; не заменяйте красным мисо
- 2 столовые ложки мирина (японского сладкого рисового вина)
- 2 столовые ложки саке (или сухого хереса)
- 1 столовая ложка сахара
- 1 чайная ложка соевого соуса
- Тонко нарезанный зеленый лук и кунжут для украшения
- Отварной рис и маринованный имбирь для подачи
Инструкции:
- Приготовьте маринад: смешайте мисо, мирин, саке, сахар и соевый соус в небольшой кастрюле на среднем огне; помешивайте, пока сахар не растворится и смесь не станет однородной (примерно 2 минуты); не доводите до кипения; снимите с огня и полностью остудите.
- Полностью промокните филе; обильно смажьте обе стороны остывшим мисо-маринадом; поместите в пакет с застежкой или закрытую емкость; охлаждайте не менее 2 часов и до 24 часов (более длительное маринование дает более глубокий, сложный вкус).
- Когда будете готовы готовить: разогрейте бройлер до высокой температуры; застелите противень фольгой и слегка смажьте его маслом.
- Достаньте филе из маринада; сотрите излишки маринада пальцами (оставив тонкий слой — излишки маринада под бройлером сгорят раньше, чем рыба приготовится).
- Жарьте на бройлере на расстоянии 4-6 дюймов от источника тепла в течение 6-8 минут, пока глазурь не карамелизуется, а рыба не приготовится (145°F / 63°C); внимательно следите — мисо-глазурь может перейти от карамелизации к пригоранию менее чем за минуту; не переворачивайте.
- Украсьте зеленым луком и кунжутом; подавайте с отварным рисом и маринованным имбирем.
Примечание по технике: для этого рецепта необходимо белое мисо (широ мисо) — оно мягче, слаще и менее соленое, чем красное или смешанное мисо; красное мисо дает резкий, горький результат. Удаление излишков маринада перед запеканием крайне важно — сахар в мисо-глазури очень быстро пригорает при высокой температуре.
2. Терпуг en Papillote (в пергаменте)
Количество порций: 4 | Общее время: 30 минут
En papillote (по-французски «в пергаменте») — это техника, при которой рыба и ароматические приправы запечатываются в пакет из пергаментной бумаги и запекаются; рыба готовится на пару в собственном соку и соку ароматических приправ, что дает интенсивно ароматный, идеально влажный результат. Это один из самых надежных способов приготовления нежирной рыбы, такой как терпуг — запечатанный пакет предотвращает высыхание рыбы, делая ее практически невозможной переготовить. Это также метод, не требующий уборки: каждый человек открывает свой пакет за столом.
Ингредиенты (на один пакет — сделать 4):
- 1 филе терпуга (6-8 унций / 170-225 г), без кожи
- 4-5 тонких ломтиков цуккини или фенхеля
- 4-5 помидоров черри, разрезанных пополам
- 2 тонких ломтика лимона
- 2 веточки свежего тимьяна или укропа
- 1 столовая ложка сухого белого вина
- 1 столовая ложка оливкового масла
- 1 маленький зубчик чеснока, тонко нарезанный
- Соль и черный перец
Инструкции:
- Разогрейте духовку до 400°F (200°C)
- Отрежьте большой кусок пергаментной бумаги (примерно 15x15 дюймов); сложите его пополам, чтобы создать складку; разложите его ровно
- На одной половине пергамента выложите овощи; сверху положите филе терпуга; приправьте солью и перцем; сверху положите ломтики лимона, чеснок и веточки трав; полейте оливковым маслом и белым вином
- Сложите другую половину пергамента поверх рыбы; начиная с одного угла, сложите и зажмите края пергамента небольшими перекрывающимися складками, чтобы создать запечатанный пакет; пакет должен быть полностью запечатан, чтобы удерживать пар
- Поместите пакеты на противень; запекайте в течение 12-15 минут (пакеты раздуются, когда внутри накопится пар — это правильно)
- Подавайте пакеты на тарелках; откройте за столом (осторожно — пар внутри очень горячий); соки в пакете — это соус
Примечание по технике: пакет должен быть полностью герметичен; любые зазоры позволят пару выйти, и рыба высохнет; если вы не уверены в своем зажимании, используйте второй кусок пергамента и сложите края дважды. Фольга может заменить пергамент, и ее легче запечатать, но пергамент традиционен и выглядит элегантнее на столе.
Филе терпуга | Филе тихоокеанской трески | Филе минтая | Вся белая рыба
См. также: Терпуг: полное руководство по биологии, питанию и приготовлению | Терпуг против тихоокеанской белой рыбы: как выбрать | Как ловить терпуга: полное руководство по рыбалке
Смотрите видео по приготовлению морепродуктов на YouTube-канале Global Seafoods
Часто задаваемые вопросы о покупке и приготовлении терпуга
Так ли хорош замороженный терпуг, как свежий?
Высококачественный замороженный терпуг (быстрозамороженный на море в течение нескольких часов после вылова, вакуумно упакованный, хранимый при 0°F / -18°C) часто превосходит «свежий» терпуг, который хранился в холодильнике в течение 5-7 дней во время транспортировки и распределения. Ключевыми факторами являются скорость заморозки рыбы после вылова, способ упаковки (вакуумная или невакуумная) и правильность хранения. Ищите на этикетке «заморожено на море», «IQF», «без добавления воды» и вакуумную упаковку. Избегайте упаковок с видимыми кристаллами льда внутри пакета (указывает на размораживание-повторное замораживание) или обморожения (белые, сухие пятна на поверхности).
Что STPP (триполифосфат натрия) делает с рыбой и как этого избежать?
Триполифосфат натрия (STPP) — это химическая добавка, вводимая в некоторые замороженные рыбы для увеличения водоудерживающей способности (и, следовательно, веса). Рыба, обработанная STPP, выделяет большое количество воды во время приготовления, что препятствует правильному обжариванию — вода выпаривает рыбу, а не обжаривает ее, в результате чего получается бледный, приготовленный на пару продукт, независимо от того, насколько горяча сковорода. Чтобы избежать рыбы, обработанной STPP, ищите на этикетке «без добавления воды», «без фосфатов» или «без добавок». Если на этикетке это не указано, проверьте список ингредиентов — триполифосфат натрия или «фосфаты» в списке ингредиентов указывают на обработку.
Какой лучший способ разморозить замороженный терпуг?
Лучший способ — это размораживание в холодильнике за ночь: поместите вакуумную упаковку в холодильник за 12–24 часа до приготовления; рыба медленно и равномерно оттаивает при безопасной температуре. Для более быстрой разморозки поместите запечатанную упаковку в миску с холодной (не теплой) водой, меняя воду каждые 30 минут; филе весом 6–8 унций оттает примерно за 30–45 минут. Никогда не размораживайте при комнатной температуре (риск роста бактерий и неравномерная текстура) или в микроволновой печи (частично готовит рыбу и придает ей резиновую текстуру). После разморозки полностью промокните филе бумажными полотенцами перед приготовлением — поверхностная влага препятствует правильному обжариванию.
Можно ли использовать терпуг вместо саблезуба для приготовления рыбы, глазированной мисо?
Да, терпуг, глазированный мисо, великолепен, хотя результат отличается от классического саблезуба (черной трески) с мисо. Саблезуб имеет очень высокое содержание жира (15-18 г на порцию 3 унции), что придает ему насыщенную, шелковистую, почти кремообразную текстуру под мисо-глазурью; терпуг нежирный (1,2 г жира на порцию 3 унции) и дает более плотный, нежный результат. Мисо-глазурь прекрасно сочетается с мягким, чистым вкусом терпуга. Ключевое отличие в технике: поскольку терпуг нежирный, он может высохнуть под бройлером, если его передержать; внимательно следите за ним и снимайте его в тот момент, когда глазурь карамелизуется (6-8 минут). Терпуг также значительно дешевле саблезуба, что делает его отличной альтернативой для повседневного использования.
Related Products
Филе тихоокеанской трески – выловленная в дикой природе, свежая и нежная белая рыба | Global Seafoods
View ProductТакже в Новости
Икра улиток: как белая икра виноградных улиток выращивается, собирается и производится
Темные годы тихоокеанского лосося: прогноз на 20 лет для Аляски, России и рынка красной икры
Доставка ножек королевского краба: стоит ли это того? Изучаем преимущества и лучшие варианты
Купить сейчас
Основной
