Сурими из тихоокеанского хека: проблемы переработки, прочность геля и история отрасли

Сурими из тихоокеанского хека: почему с этой рыбой технически сложно работать

Тихоокеанский хек, также называемый серебристой мерлузой (Merluccius productus), стал важным сырьем для промышленности сурими на Западном побережье. Но его обработка не так проста, как обработка минтая. Центральная проблема заключается в распаде белка: протеолитическая активность может повредить миофибриллярные белки, необходимые для образования прочного, эластичного геля сурими.

Полное руководство по тихоокеанскому хеку | Купить тихоокеанский хек / серебристую мерлузу | Хек против трески, пикши и минтая

Что должно делать сурими

Производство сурими концентрирует функциональные белки рыбных мышц. После обезглавливания, потрошения, удаления костей и измельчения, мясо рыбы многократно промывают, рафинируют и обезвоживают. Криопротекторы обычно добавляют перед замораживанием. Затем замороженный блок сурими является функциональным ингредиентом для таких продуктов, как имитация крабового мяса и другие формованные морепродукты.

Коммерческая ценность сурими сильно зависит от функциональности белка. Когда белки образуют прочный гель при нагревании, переработчики могут производить эластичный, когезионный готовый продукт. Когда протеолиз разрушает эти белки до образования гелевой структуры, прочность геля снижается.

Почему тихоокеанский хек сложнее, чем минтай

Минтай стал эталонным сырьем для массового производства сурими благодаря своим технологическим характеристикам и отработанной промышленной технологии. Тихоокеанский хек также может производить полезное сурими, но переработчики должны гораздо тщательнее контролировать его протеолитическую активность.

Это одна из причин, почему ошибочно рассматривать тихоокеанский хек и минтай как взаимозаменяемые, просто потому, что оба использовались для сурими. Их поведение на перерабатывающем заводе может быть очень разным.

Протеолиз и прочность геля

Мышцы тихоокеанского хека содержат протеолитические ферменты, способные деградировать миофибриллярные белки во время обработки и нагревания. Если эта деградация прогрессирует до стабилизации белковой сети, полученный гель может стать слабым или мягким.

Температурная история имеет значение. Исследования сурими из тихоокеанского хека показали, что медленное нагревание в протеолитически активных температурных диапазонах может увеличить деградацию белка, в то время как более быстрое нагревание может помочь сохранить функциональность. Вот почему технология нагревания — это не просто деталь приготовления в производстве сурими; она может напрямую влиять на характеристики геля.

Kudoa, размягчение и проблема обработки

Тихоокеанский хек также ассоциируется с посмертным размягчением, связанным с миксоспоридиями, такими как Kudoa. Это явление связано с протеолитическим распадом, но его не следует упрощать до единого объяснения всех проблем с гелем сурими. Эндогенные протеазы, ферменты, связанные с паразитами, состояние сырья, температура, обработка и технология переработки — все это может влиять на окончательную текстуру.

Для потребителей это помогает объяснить, почему тихоокеанский хек по своей природе более нежен, чем тихоокеанская треска. Для переработчиков та же самая чувствительность становится гораздо более серьезной технической проблемой, потому что производство сурими зависит от контролируемой функциональности белка.

Историческая роль белка бычьей плазмы

Важной главой в технологии сурими из тихоокеанского хека было использование белка бычьей плазмы в качестве ингредиента, ингибирующего протеазу и улучшающего гель. Исследования показали, что белки плазмы могут подавлять протеолиз и улучшать свойства геля в сурими из тихоокеанского хека.

Эта технология позже стала коммерчески проблематичной, поскольку проблемы безопасности пищевых продуктов, связанные с бычьими материалами, особенно в эпоху BSE, изменили принятие ингредиентов бычьего происхождения на международных продовольственных рынках. Вместо того чтобы назначать единую универсальную дату запрета для каждого азиатского рынка, более точным будет сказать, что переработчики и исследователи все чаще изучали небезопасные альтернативы.

Альтернативы бычьей плазме

Исследователи изучили несколько альтернатив для защиты функциональности сурими из тихоокеанского хека. К ним относятся яичные белки, плазма лосося и растительные белковые системы, такие как изолят картофельного белка. Результаты варьируются в зависимости от рецептуры и процесса, но цель аналогична: уменьшить разрушительный протеолиз и сохранить белковую сеть, необходимую для полезного геля.

Это важное различие. Эти ингредиенты не просто наполнители. В технической литературе некоторые из них оцениваются специально на предмет ингибирования протеазы и их влияния на прочность геля, текстуру и деградацию белка.

Скорость нагрева как часть технологии

Исследования сурими из тихоокеанского хека также показывают, почему переработчики уделяют пристальное внимание профилям нагрева. Обычное медленное нагревание может подвергать рыбные белки более длительному воздействию температур, при которых протеолитическая активность является разрушительной. Методы быстрого нагревания, включая исследования с использованием омического нагрева, были изучены как способы более быстрого прохождения этих температурных зон и улучшения функциональности геля.

В практическом производстве рецептура и нагревание должны работать вместе. Ингибитор протеазы не может компенсировать все проблемы с сырьем или процессом, а одно только нагревание не может исправить сильно деградировавшую рыбу.

Перспективы обработки на Западном побережье из первых рук

Я работал с тихоокеанским хеком и другими донными рыбами Западного побережья с 1990-х годов, включая офшорную переработку в Британской Колумбии. Мы производили как сурими, так и замороженные блоки филе. Урок был очень ясным: тихоокеанский хек нельзя было просто обрабатывать так, как будто это была другая твердая белая рыба.

Рыба требовала пристального внимания к состоянию сырья, времени, температуре и переработке. В сурими проблема стала еще более очевидной, потому что продукт, который выглядел приемлемым как фарш, все равно мог плохо работать, если функциональность белка уже была нарушена.

Мой отец, Николай Никитенко, работал в рыбной промышленности Советского Дальнего Востока и участвовал в работе с тихоокеанским хеком у Западного побережья США в середине 1970-х годов. Моя собственная работа с рыбой началась позже, включая канадские офшорные проекты по переработке в 1990-х годах. Это дает нашему обзору тихоокеанского хека двухпоколенческую перспективу — от ранней промышленной добычи до более поздней переработки и маркетинга на Западном побережье.

Тихоокеанский хек и индустрия сурими на Западном побережье

Тихоокеанский хек стал коммерчески важным, потому что ресурс большой и продуктивный, но превращение этой биомассы в стабильное сурими требовало специализированной технологии. Поэтому история рыбы не может быть отделена от достижений в области контроля ферментов, промывки, рафинирования, замораживания, рецептуры и термической обработки.

Эта техническая проблема также помогает объяснить, почему индустрия тихоокеанского хека развивалась иначе, чем индустрия сурими из минтая. Крупное рыболовство не создает автоматически легкое сырье для сурими; биология рыбы определяет, что должна решить фабрика.

Актуален ли сурими из тихоокеанского хека до сих пор?

Да. Тихоокеанский хек остается важным ресурсом морепродуктов на Западном побережье и тематическим исследованием в технологии переработки морепродуктов. Его история сурими особенно ценна, потому что она показывает, как пищевая химия, рыболовство, инженерия и международные рынки пересекаются в одном продукте.

Для более широкого обзора вида, рыболовства, текстуры, питания и нашей истории обработки, прочитайте Полное руководство по тихоокеанскому хеку на Западном побережье. Для приготовления дома см. Как приготовить тихоокеанский хек. Чтобы сравнить его текстуру и кулинарные свойства с более твердой белой рыбой, см. Тихоокеанский хек против тихоокеанской трески.

Часто задаваемые вопросы

Тихоокеанский хек — это та же рыба, что и серебристая мерлуза?

Да. Тихоокеанский хек и серебристая мерлуза — это общие названия для Merluccius productus.

Тихоокеанский хек относится к тому же семейству, что и треска или минтай?

Нет. Тихоокеанский хек относится к семейству мерлузовых Merlucciidae. Тихоокеанская треска и минтай относятся к Gadidae.

Почему из тихоокеанского хека трудно сделать сурими?

Его белки уязвимы к протеолитической деградации. Если обработка и нагревание не контролируют эту активность, белки, необходимые для прочного геля сурими, могут разрушаться.

Почему в сурими из тихоокеанского хека использовалась бычья плазма?

Ее изучали и использовали, потому что белки плазмы могут ингибировать протеолиз и улучшать свойства геля. Опасения, связанные с ингредиентами бычьего происхождения, позже стимулировали исследования и принятие альтернативных ингибирующих систем.

Можно ли сделать хорошее сурими из тихоокеанского хека?

Да, но успешное производство зависит от качества сырья и тщательного контроля обработки, рецептуры, температуры и нагревания. Это технически требовательное сырье, а не простая замена минтая.

Связанные руководства по тихоокеанскому хеку

Полное руководство по тихоокеанскому хеку
Питательная ценность тихоокеанского хека
Как выбрать лучший тихоокеанский хек для следующего блюда
Как приготовить тихоокеанский хек
Тихоокеанский хек против трески, пикши и минтая
Продукт тихоокеанского хека / серебристой мерлузы