Палтус с мисо, кокосовым карри, томатами и соусом пикката

Используйте эти четыре рецепта, если хотите приготовить палтус с соусом: глазурь мисо, кокосовое карри, помидоры с оливками или пиката с лимоном и каперсами. Каждый рецепт рассчитан на четыре порции по 170 г филе без кожи и костей.

Мисо · Кокосовое карри · Помидоры с оливками · Пиката

Выберите обычное свежее филе палтуса или замороженное филе, размороженное согласно инструкции на упаковке. Промокните насухо и проверьте на наличие оставшихся костей. Эти рецепты предполагают использование неподсоленной рыбы; готовые маринады меняют солевой и вкусовой баланс.

Палтус в глазури мисо

Потребуется около 50 минут, включая 30 минут маринования в холодильнике.

Ингредиенты

• Четыре порции палтуса по 170 г
• 3 столовые ложки белого мисо
• 2 столовые ложки мирина
• 1 столовая ложка воды
• 1 чайная ложка соевого соуса
• 1 чайная ложка тертого имбиря
• 1 чайная ложка нейтрального масла для формы для запекания
• 1 нарезанный зеленый лук, по желанию

1. Смешайте мисо, мирин, воду, соевый соус и имбирь. Покройте рыбу и маринуйте в холодильнике 30 минут.
2. Разогрейте духовку до 205°C. Слегка смажьте форму для запекания маслом. Достаньте рыбу из маринада и соскоблите излишки, оставив тонкий слой. Выбросьте использованный маринад.
3. Запекайте примерно 10–15 минут, в зависимости от толщины, пока самая толстая часть не достигнет 63°C. Свободно накройте фольгой, если глазурь слишком быстро темнеет.
4. Подавайте с рисом и овощами на пару. Добавьте зеленый лук по желанию.

Мисо и соевый соус уже содержат соль. Проверьте этикетки на наличие сои и пшеницы. Запекание обеспечивает больший контроль, чем размещение толстой глазури, содержащей сахар, близко к грилю.

Палтус в кокосовом красном карри

Потребуется около 30 минут. Это домашний рецепт в тайском стиле; марки пасты карри существенно различаются по остроте и соли.

Ингредиенты

• Четыре порции палтуса по 170 г, каждая разрезана на 2–3 больших куска
• 1 столовая ложка нейтрального масла
• 1–2 столовые ложки тайской красной пасты карри, по вкусу
• Одна банка (380 мл) несладкого кокосового молока
• 1/2 стакана воды
• 1 красный болгарский перец, тонко нарезанный
• 1–2 чайные ложки рыбного соуса, по вкусу
• 1 столовая ложка сока лайма
• 2 столовые ложки рваных листьев базилика

1. Разогрейте масло в широкой сковороде на среднем огне. Добавьте 1 столовую ложку пасты карри и перемешивайте около 30 секунд.
2. Добавьте кокосовое молоко и воду, перемешивая до получения однородной массы. Добавьте перец и осторожно тушите 5–8 минут, пока он не станет почти мягким. Попробуйте соус и добавьте больше пасты, если необходимо.
3. Добавьте рыбу и осторожно тушите примерно 6–10 минут, пока самые крупные куски не достигнут 63°C. Избегайте энергичного помешивания.
4. Снимите с огня. Постепенно добавьте рыбный соус, затем сок лайма и базилик. Подавайте с рисом.

Некоторые пасты карри содержат креветки; рыбный соус содержит рыбу. Проверьте этикетки на наличие аллергенов. Готовьте овощи перед добавлением рыбы, чтобы палтусу не пришлось ждать, пока они размягчатся.

Запеченный палтус с помидорами, оливками и каперсами

Потребуется около 35 минут.

Ингредиенты

• Четыре порции палтуса по 170 г
• 2 стакана помидоров черри, разрезанных пополам
• 1/2 стакана оливок Каламата без косточек, разрезанных пополам
• 1 столовая ложка процеженных каперсов
• 2 зубчика чеснока, тонко нарезанных
• 2 столовые ложки оливкового масла, разделенные
• 1 столовая ложка лимонного сока
• 1 чайная ложка нарезанного тимьяна
• Черный перец и соль, по вкусу

1. Разогрейте духовку до 205°C. Смешайте помидоры, оливки, каперсы и чеснок с 1 столовой ложкой масла в форме для запекания. Запекайте 10 минут.
2. Уложите рыбу среди овощей. Добавьте оставшееся масло, лимонный сок, тимьян и перец. Используйте соль экономно, потому что оливки и каперсы соленые.
3. Запекайте еще примерно 10–15 минут, проверяя самую толстую часть рыбы на температуру 63°C. Подавайте, полив овощами и соками от запекания.

Подавайте с хлебом, кускусом или картофелем. Для варианта с сыром и базиликом используйте отдельный рецепт палтуса Капрезе.

Пиката из палтуса с лимоном и каперсами

Потребуется около 30 минут. Легкое покрытие мукой отличает этот рецепт от филе, жаренного на сковороде без покрытия.

Ингредиенты

• Четыре порции палтуса по 170 г, толщиной примерно 2 см
• 1/3 стакана универсальной муки для обсыпки
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 1/2 стакана нежирного овощного бульона или сухого белого вина
• 2 столовые ложки лимонного сока
• 1 столовая ложка процеженных каперсов
• 3 столовые ложки холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками
• 1 столовая ложка рубленой петрушки
• Соль и перец, по вкусу

1. Слегка приправьте рыбу, обваляйте в муке и стряхните излишки.
2. Разогрейте масло в сковороде на средне-сильном огне до блеска. Жарьте рыбу примерно 3–5 минут с каждой стороны, регулируя огонь, чтобы избежать подгорания, пока центр не достигнет 63°C. Переложите на чистую тарелку.
3. Уменьшите огонь. Осторожно добавьте бульон или вино и соскребите подрумяненные кусочки, оставив любые пригоревшие остатки. Тушите до уменьшения объема примерно вдвое, затем вмешайте лимонный сок и каперсы.
4. Снимите с огня и взбейте масло по несколько кусочков за раз. Добавьте петрушку и полейте приготовленную рыбу. Подавайте немедленно.

Содержит пшеницу и молочные продукты, а также рыбу. Используйте бульон, если избегаете вина; приготовление с вином не гарантирует безалкогольный соус.

Приготовление, хранение и другие рецепты

Время является приблизительным: толщина и оборудование влияют на приготовление. Используйте термометр в самой толстой части. См. руководство FoodSafety.gov по безопасным минимальным внутренним температурам для рыбы и остатков.

Храните остатки в холодильнике и используйте в течение 3 дней; разогрейте до 74°C. См. наше руководство по хранению и размораживанию для получения подробной информации по обращению.

Для тако, гриля, чаудера и других методов, просмотрите руководство по рецептам палтуса. Сравните доступные нарезки в коллекции "Палтус".