Лучший рецепт крабового пирога – вкусное руководство по приготовлению идеальных крабовых пирогов

%Б %д, 2024

Идеальный рецепт крабовых котлеток: правильные пропорции, техника и руководство по видам крабов

Это исчерпывающий рецепт крабовых котлеток из крабов Global Seafoods — полные количества ингредиентов, правильные пропорции связующего вещества и подробная техника. Самая важная цифра в этом рецепте: 1-2 столовые ложки панировочных сухарей на фунт крабового мяса. Это стандарт Мэриленда с минимальным количеством наполнителя — соотношение, при котором получается крабовая котлетка, где краб является доминирующим вкусом, а связующее вещество незаметно. Рецепты, требующие 1/2 чашки или более панировочных сухарей на фунт крабового мяса, дают котлетку, которая на вкус в основном состоит из панировочных сухарей. Полное руководство по технике, включая устранение неполадок (почему крабовые котлетки разваливаются, почему они жирные, почему они плотные), см. Секрет идеальных крабовых котлеток каждый раз.

Мясо краба-данженеса | Мясо краба-меруса данженеса | Снежный краб | Золотой королевский краб

---

Руководство по видам крабов для этого рецепта

Мясо краба-данженеса (лучшее в целом)

Мясо краба-данженеса — лучший повседневный выбор: сладкий, слегка ореховый вкус; хорошая текстура; не требуется извлечение из панциря. Самый ароматный результат для крабовой котлетки в стиле Мэриленда с минимальным количеством наполнителя.

Мясо краба-меруса данженеса (лучшая подача)

Мясо краба-меруса данженеса — крупные, целые куски из самого большого участка ноги — дает самую визуально впечатляющую крабовую котлетку; крупные куски видны в готовой котлетке и обладают самым концентрированным вкусом среди всех сортов данженеса. Стоит премии для особого случая.

Снежный краб (самый экономичный)

Снежный краб, выбранный из размороженных ножек, хорошо подходит — мягкий, слегка сладковатый вкус; мясо измельчается на более мелкие кусочки, которые равномерно распределяются по котлетке. Самый экономичный вариант.

Золотой королевский краб (самый роскошный)

Золотой королевский краб дает самую насыщенную, самую ароматную крабовую котлетку — смелый, маслянистый вкус хорошо сочетается с Old Bay и вустерширским соусом. Лучше всего для особого случая.

---

Ингредиенты (в стиле Мэриленда с минимальным наполнителем)

Выход: 4 большие крабовые котлетки в качестве основного блюда или 8 крабовых котлеток в качестве закуски | Активное время: 15 минут | Время охлаждения: минимум 30 минут | Время приготовления: 10 минут

Связующее вещество

• 2 ст. л. жирного майонеза — не легкого майонеза; легкий майонез содержит больше воды и дает более жидкую смесь
• 1 большое яйцо, слегка взбитое
• 1 ч. л. дижонской горчицы
• 1/2 ч. л. вустерширского соуса
• 1 ч. л. приправы Old Bay
• 1 ст. л. свежего лимонного сока
• 1 ст. л. свежей мелко нарезанной петрушки
• Соль и белый перец по вкусу

Краб и панировочные сухари

• 1 фунт (450 г) крабового мяса — проверьте на наличие осколков панциря; не ломайте комки
• 1-2 ст. л. панировочных сухарей панко — 1 ст. л. — это стандарт Мэриленда; используйте максимум 2 ст. л., если смесь кажется слишком жидкой после смешивания; не используйте более 2 ст. л. на фунт крабового мяса; больше этого дает котлетку, которая на вкус в основном состоит из панировочных сухарей

Жарка на сковороде

• 2 ст. л. несоленого сливочного масла + 1 ст. л. нейтрального масла (растительного или рапсового) — масло повышает температуру дымления сливочного масла и предотвращает пригорание; используйте тяжелую сковороду (предпочтительно чугунную или из нержавеющей стали — антипригарное покрытие не дает такой же корочки)

---

Пошаговая инструкция

Шаг 1: Приготовьте связующее вещество

Смешайте майонез, яйцо, дижонскую горчицу, вустерширский соус, Old Bay, лимонный сок и петрушку в миске; взбивайте до однородной массы. Попробуйте связующее вещество — оно должно быть хорошо приправлено; само крабовое мясо содержит очень мало соли, и связующее вещество является основным источником приправы в готовой котлетке.

Шаг 2: Добавьте крабовое мясо и панировочные сухари

Добавьте крабовое мясо и панировочные сухари к связующему веществу; аккуратно перемешайте резиновой лопаткой — перемешивайте, а не размешивайте; размешивание разрушает комки и дает плотную, однородную пасту, а не легкую, текстурированную котлетку. Готовая смесь должна содержать видимые крупные кусочки крабового мяса. Смесь покажется жидкой — это правильно для стиля Мэриленда; она значительно загустеет при охлаждении.

Шаг 3: Охладите (обязательно)

Накройте миску и охлаждайте не менее 30 минут — 1 час лучше; ночь лучше всего. Этот шаг является обязательным: охлаждение позволяет яйцу и майонезу застыть вокруг крабового мяса и панировочных сухарей, создавая связную смесь, которая держится во время приготовления. Пропуск или сокращение этого шага является наиболее распространенной причиной того, что крабовые котлетки разваливаются во время приготовления.

Шаг 4: Сформируйте котлетки

Используя мерный стакан на 1/2 чашки или большой совок для мороженого, разделите охлажденную смесь на 4 равные порции для котлеток в качестве основного блюда (или 8 порций для котлеток в качестве закуски). Аккуратно сформируйте каждую порцию в лепешку диаметром около 3 дюймов и толщиной 3/4 дюйма — обрабатывайте как можно меньше; чрезмерная обработка нагревает смесь и разрушает структуру.

Шаг 5: Обжарьте на сковороде

Нагрейте сливочное масло и растительное масло в тяжелой сковороде на среднем огне, пока масло не растает и не начнет пениться. Аккуратно выложите крабовые котлетки на сковороду; готовьте 4-5 минут с первой стороны, не двигая их — крабовые котлетки должны образовать корочку, прежде чем их можно будет перевернуть, не разломав; перемещение их до образования корочки является второй по распространенности причиной того, что крабовые котлетки разваливаются. Котлетки готовы к переворачиванию, когда низ станет темно-золотисто-коричневым, и котлетка отделится от сковороды без прилипания. Переверните один раз; готовьте 4-5 минут со второй стороны. Снимите и ненадолго обсушите на бумажных полотенцах.

Шаг 6: Подавайте

Немедленно подавайте с дольками лимона и соусом для макания. Крабовые котлетки лучше всего подавать в течение 5 минут после приготовления — они теряют свою хрусткость по мере остывания.

---

Альтернатива запеканию

Разогрейте духовку до 190°C (375°F) — не до 200°C; более высокая температура зарумянит внешнюю часть до того, как внутренняя часть прогреется, и может высушить нежное крабовое мясо. Щедро смажьте противень растопленным сливочным маслом; выложите сформированные, охлажденные крабовые котлетки на противень; смажьте верх растопленным сливочным маслом; запекайте 12-15 минут; осторожно переверните; запекайте еще 8-10 минут до золотистого цвета. Запеченные крабовые котлетки менее хрустящие, чем жареные на сковороде, но значительно легче готовятся в больших количествах.

---

Соусы для макания

Классический соус тартар

1/2 стакана майонеза + 1 ст. л. мелко нарезанных корнишонов + 1 ст. л. каперсов (процеженных, крупно нарезанных) + 1 ст. л. свежего лимонного сока + 1 ч. л. дижонской горчицы + 1 ст. л. свежего укропа. Перемешайте; охладите 30 минут перед подачей.

Острый ремулад

1/2 стакана майонеза + 1 ст. л. креольской горчицы + 1 ч. л. острого соуса + 1 ч. л. свежего лимонного сока + 1 зубчик чеснока (очень мелко измельченного) + 1 ст. л. свежей петрушки + 1/2 ч. л. копченой паприки. Перемешайте; охладите 30 минут перед подачей.

Лимонный айоли

1/2 стакана майонеза + 1 небольшой зубчик чеснока (очень мелко измельченного) + 1 ст. л. свежего лимонного сока + 1 ч. л. цедры лимона + щепотка соли. Перемешайте; охладите до готовности к подаче.

Мясо краба-данженеса | Мясо краба-меруса данженеса | Снежный краб | Золотой королевский краб

Также см.: Секрет идеальных крабовых котлеток: техника и устранение неполадок | Крабовые котлетки против крабовых шариков: полное руководство | Рецепты соусов для макания к крабу

Смотрите видео по приготовлению морепродуктов на канале Global Seafoods на YouTube

---

Часто задаваемые вопросы о крабовых котлетках

Можно ли использовать консервированное крабовое мясо для крабовых котлеток?

Да, для обычного приготовления — консервированное крабовое мясо (хорошо процеженное) вполне подходит для крабовых котлеток. Не рекомендуется для особого случая — разница в качестве между консервированным и свежим/замороженным крабовым мясом значительна и заметна при приготовлении с минимальным количеством наполнителя, где краб является основным вкусом. Если используете консервированного краба, тщательно процедите, проверьте на наличие осколков панциря и промокните бумажными полотенцами перед смешиванием.

Какой соус лучше всего подходит для крабовых котлеток?

Для крабовой котлетки в стиле Мэриленда с минимальным количеством наполнителя, где вкус краба является основным привлекательным фактором, лучший соус — это тот, который наименее конкурирует — простой лимонный айоли или немного свежего лимонного сока. Соус тартар и ремулад — классические и отличные сочетания; острый ремулад — лучший выбор, если вы хотите соус с более выраженным вкусом. Избегайте очень сладких или очень кислых соусов, которые заглушают нежную сладость краба.

Как сделать крабовые котлетки более полезными?

Запекайте вместо жарки на сковороде: разогрейте духовку до 190°C (375°F); щедро смажьте противень и верх котлеток растопленным сливочным маслом; запекайте 12-15 минут; переверните; запекайте еще 8-10 минут до золотистого цвета. Запеченный вариант содержит значительно меньше жира, чем жареный на сковороде, и все равно отлично получается. В качестве альтернативы используйте аэрофритюрницу при 190°C (375°F) в течение 10-12 минут, переверните, затем еще 5-6 минут — самый хрустящий вариант с низким содержанием жира.

Как предотвратить разваливание крабовых котлеток?

Три правила: (1) охлаждайте не менее 30 минут перед приготовлением — это самый важный шаг; (2) не переворачивайте, пока низ не станет темно-золотисто-коричневым и котлетка не отделится от сковороды без прилипания (4-5 минут на среднем огне); (3) не перемешивайте слишком сильно — аккуратно смешивайте и остановитесь, как только ингредиенты соединятся. Полное руководство по устранению неполадок см. Секрет идеальных крабовых котлеток каждый раз.

Делиться: