Освойте искусство приготовления тунца с соусом мисо и спаржей

%Б %д, 2024

Ахи тунец с мисо соусом и спаржей: Руководство по приготовлению

Ахи тунец, или желтоперый тунец (Thunnus albacares), в розничной торговле США обычно так называется, хотя большеглазый тунец (Thunnus obesus) также продается как ахи, особенно в суши-ресторанах, где большеглазый тунец на самом деле считается более ценным видом из-за более высокого содержания жира. Желтоперый тунец нежирный, с плотной мякотью и легким сладковатым вкусом, с чистым ароматом, который прекрасно сочетается с высокотемпературной обжаркой и азиатскими вкусовыми сочетаниями. Мисо соус и спаржа в этом рецепте являются естественными дополнениями: сладкий умами белого мисо усиливает естественную пикантность тунца, а легкая горечь и хруст спаржи обеспечивают текстурный контраст с обжаренной, сырой внутри мякотью.

Примечание о ртути: Желтоперый (ахи) тунец относится к категории FDA "Хороший выбор" по содержанию ртути — безопасен при употреблении 1 порции в неделю для беременных женщин, кормящих матерей и детей. Источник: Рекомендации FDA по употреблению рыбы.

Продукты: Стейки из тунца ахи • Блоки тунца суши-класса • Голубой тунец.

Ингредиенты

Тунец: 2 стейка тунца ахи (по 170–225 г каждый, толщиной 2,5–3 см), суши-класса, если подается средней прожарки; 1 ст. л. нейтрального масла с высокой точкой дымления (авокадо или виноградное); свежемолотый черный перец; по желанию: 1 ст. л. кунжутных семечек, придавленных к стейкам перед обжаркой.

Мисо соус: 3 ст. л. пасты белого мисо; 2 ст. л. мирина; 1 ст. л. саке; 1 ч. л. меда; 1 ч. л. соевого соуса; 1 ч. л. кунжутного масла; 1 ч. л. свеженатертого имбиря; 1–2 ст. л. теплой воды для получения консистенции для поливания.

Спаржа: 1 пучок спаржи (предпочтительно тонкие стебли); 1 ст. л. оливкового масла; соль и перец; по желанию: цедра лимона, кунжутные семечки.

Рецепт

Шаг 1 — Приготовьте мисо соус: Взбейте белый мисо, мирин, саке, мед, соевый соус, кунжутное масло и натертый имбирь до однородности. Добавляйте теплую воду по 1 ст. л., пока соус не достигнет консистенции для поливания. Попробуйте: он должен быть сладким, соленым и насыщенным умами с легким острым привкусом имбиря. Добавьте несколько капель рисового уксуса, если хотите большей кислинки. Отставьте при комнатной температуре — соус густеет по мере остывания, поэтому приготовьте его незадолго до подачи или ненадолго подогрейте.

Шаг 2 — Запеките спаржу: Разогрейте духовку до 218°C. Отломите или обрежьте жесткие концы спаржи. Смешайте с оливковым маслом, солью и перцем на противне; распределите в один слой. Запекайте 8–10 минут для тонких стеблей (12–15 для толстых). Спаржа готова, когда кончики слегка карамелизируются, а стебель немного сгибается, но не ломается. По желанию сбрызните лимонным соком и посыпьте кунжутными семечками. Держите в тепле.

Шаг 3 — Обжарьте ахи: Тщательно промокните стейки — влага на поверхности является основным препятствием для хорошей обжарки. Приправьте черным перцем; по желанию прижмите кунжутные семечки к обеим плоским сторонам. Разогрейте чугунную или стальную сковороду на сильном огне до появления легкого дыма. Добавьте нейтральное масло. Обжаривайте 60–90 секунд с каждой стороны для стейков толщиной 2,5 см (45–60 секунд с каждой стороны для стейков толщиной менее 2 см) — цель состоит в том, чтобы получить обжаренную корочку с теплым, от сырого до средне-сырого, розовым центром. Не перемещайте стейк во время обжарки; один раз аккуратно прижмите, чтобы обеспечить полный контакт с поверхностью. Ахи практически не имеет жира, который защищал бы его от пересушивания; при внутренней температуре выше 54°C текстура становится сухой и слоистой, а не шелковистой и упругой. Отдыхайте 1 минуту.

Шаг 4 — Нарежьте и подайте: Нарежьте стейки поперек волокон ломтиками толщиной 1,2 см, чтобы показать переход от обжаренной корочки к розовому центру. Разложите на тарелке рядом со спаржей. Щедро полейте или полейте мисо соусом ломтики тунца. Украсьте нарезанным зеленым луком, кунжутными семечками и маринованным имбирем. Тунец суши-класса против обычного: Если тунец будет подаваться сырым (розовый центр), используйте тунец суши-класса (замороженный в соответствии с FDA при -20°C в течение 7+ дней), чтобы минимизировать риск паразитов.

Выбор и хранение тунца ахи

Признаки свежести: ярко-прозрачная красная или темно-рубиновая мякоть (не коричневая и не тусклая); плотная, не мягкая и не кашеобразная; чистый океанский запах без кислых или аммиачных нот. Храните в холодильнике при 0°C; используйте в течение 24–48 часов с момента получения. Замораживайте в вакуумной упаковке при -20°C; используйте в течение 3 месяцев. Размораживайте в холодильнике в течение ночи или в холодной воде (в запечатанном пакете, 30–40 минут) — никогда в теплой воде.

Видео: Канал Global Seafoods на YouTube.

Делиться: