Морепродукты по-каджунски: история, рецепт и советы для идеального пиршества

Чтобы ознакомиться с продуктами и руководствами, специально посвященными крабу-стригуну (Dungeness), перейдите в раздел Крабы-стригуны (Dungeness). Сравните другие виды крабов в разделе Краб, входящем в нашу более обширную коллекцию морепродуктов.

Каджунский отварной морепродукт: история, рецепт и советы

Отварные морепродукты в каджунском стиле — одно из самых общительных, интерактивных и праздничных блюд в американской культуре питания. Все ингредиенты варятся в одной кастрюле — с учетом времени приготовления каждого из них, — а затем выкладываются на стол, застеленный оберточной бумагой, чтобы гости могли разламывать, чистить и есть их руками. Его корни уходят в традицию акадских поселенцев Луизианы: франкоговорящие поселенцы, изгнанные из Новой Шотландии во время «Великого переполоха» 1755 года, принесли в Луизиану сытные традиции совместного приготовления пищи, которые смешались с испанскими, африканскими и индейскими кулинарными традициями, породив яркую, пряную, насыщенную морепродуктами каджунскую кухню, которую мы знаем сегодня. Отварные морепродукты стали неотъемлемой частью прибрежной жизни Луизианы, поскольку местные водные пути круглый год обеспечивали обилие крабов, креветок, раков и устриц, а такой способ варки был эффективным и удобным способом накормить большие компании.

Ртуть: Креветки, краб-стригун (Dungeness), королевский краб и омары — все они относятся к категории FDA «Лучший выбор» — самому безопасному в плане содержания ртути. Для любой группы населения нет ограничений по еженедельному потреблению. Источник: Рекомендации FDA по употреблению рыбы.

Продукты: Ноги королевского краба (джамбо) • Клешни омара • Клешни краба-стригуна Джона (Jonah) • Коктейльные клешни • Все продукты из краба.

Ингредиенты (на 6–8 порций)

Морепродукты (выберите любую комбинацию): 0,9–1,4 кг креветок в панцире (размер 21/25, сырые); 0,9 кг варено-мороженых конечностей королевского краба; 0,45–0,9 кг варено-мороженых клешней омара; 0,45–0,9 кг клешней краба Джона или коктейльных клешней (варено-мороженые); живой или свежий краб-стригун (Dungeness) (целиком, по 0,45–0,7 кг на человека). Примечание: конечности королевского краба, клешни омара и коммерческие клешни краба являются варено-морожеными — их нужно только прогреть. Сырые креветки и живого краба-стригуна нужно варить полностью. Время приготовления для каждого ингредиента разное; см. шаг 3.

Овощи: 0,7–0,9 кг мелкого молодого картофеля (целиком или половинками); 4 початка кукурузы, разрезанных пополам; 0,45 кг колбасок андуй, нарезанных (традиционное каджунское дополнение); 1 крупная луковица, разрезанная пополам; 2 лимона, разрезанных пополам; 1 головка чеснока, разрезанная поперек.

Приправа для варки: 1 пакетик готовой приправы для варки крабов (Zatarain's Crab Boil или Old Bay) или домашняя каджунская смесь (рецепт см. в статье про каджунский соус для креветок); 4–6 лавровых листов; 1 ст. л. черного перца горошком; соль по вкусу.

Соус для макания: 230 г несоленого сливочного масла; 4 зубчика чеснока, измельченных; 2 ст. л. каджунской приправы; 1 ст. л. свежего лимонного сока; острый соус по вкусу.

Рецепт

Шаг 1 — Приготовьте ароматный бульон: Наполните большую кастрюлю (на 28–57 литров для большого застолья) водой — ее должно быть достаточно, чтобы полностью покрыть все ингредиенты. Доведите до кипения. Добавьте приправу для варки крабов, лавровый лист, перец горошком, половинки лука, половинки лимонов (выдавите сок перед тем, как бросить их в воду) и половинку головки чеснока. Кипятите 10 минут, чтобы бульон настоялся. Попробуйте бульон — он должен быть очень насыщенным по вкусу; морепродукты и овощи впитают его во время приготовления.

Шаг 2 — Сначала картофель и колбаски: Добавьте мелкий картофель (целиком или половинками). Варите 15–18 минут до мягкости. Добавьте нарезанные колбаски андуй; варите 5 минут. Добавьте кукурузу; варите 5 минут. Цель состоит в том, чтобы картофель и кукуруза были готовы одновременно с морепродуктами — все подается на стол вместе.

Шаг 3 — Добавляйте морепродукты в порядке времени приготовления (это критически важный шаг): Разные морепродукты готовятся с разной скоростью. Добавляйте их в следующем порядке, выдерживая паузы:

Живой или свежий краб-стригун (Dungeness) (сырой, целиком): Добавляйте первым — ему требуется 15–18 минут (для краба весом 0,9 кг; добавляйте по 2 минуты на каждые дополнительные 225 г). Панцирь меняет цвет с пурпурно-коричневого на ярко-оранжево-красный, когда полностью готов.

Сырые креветки в панцире: Добавляйте примерно за 3 минуты до готовности — им требуется 2–3 минуты в кипящей воде. Вынимайте сразу, как только они станут розовыми и непрозрачными; не переваривайте.

Варено-мороженые конечности королевского краба, клешни омара или краба: Добавляйте примерно за 5 минут до готовности — им требуется всего 4–5 минут, чтобы прогреться. Они уже полностью готовы; цель — достижение температуры подачи. Если переварить вареного краба, мясо станет сухим и «резиновым».

Шаг 4 — Слейте воду и подавайте: Когда все готово, выключите огонь. Используйте большой дуршлаг или сетку от кастрюли, чтобы слить воду. Вывалите содержимое на стол, застеленный оберточной бумагой или газетами. Посыпьте горку дополнительной каджунской приправой. Подавайте с теплым соусом для макания, дольками лимона и большим количеством салфеток.

Соус для макания: Пока морепродукты варятся, растопите сливочное масло в сотейнике на средне-слабом огне. Добавьте измельченный чеснок; пассеруйте 60 секунд. Добавьте каджунскую приправу; готовьте 1 минуту, чтобы раскрыть аромат специй. Добавьте лимонный сок и острый соус. Держите соус теплым до подачи. Этот соус — необходимое дополнение к морепродуктам; топленое масло (из которого удален молочный белок) дольше остается при температуре подачи, не расслаиваясь.

Видео: YouTube-канал Global Seafoods.