Готовим живого лобстера из Мэна: простые шаги и вкусный рецепт биска

Приготовление живого омара из штата Мэн + нежный биск из омара

Омар из штата Мэн (Homarus americanus) является эталоном морепродуктов Новой Англии — сладкое, плотное, солоноватое мясо хвоста, нежное мясо клешней и суставов с более мягкой текстурой, а также панцирь, из которого получается один из самых ароматных бульонов в репертуаре морепродуктов. Это руководство описывает, как гуманно подготовить и сварить живого омара, как эффективно извлечь мясо и как использовать панцири для приготовления настоящего биска из омара с насыщенным вкусом и бархатистой текстурой.

Ртуть: Американский омар относится к категории «Лучший выбор» по классификации FDA — это категория с самым низким содержанием ртути. Для здоровых взрослых нет еженедельного ограничения по порциям. Источник: Рекомендации FDA по употреблению рыбы.

Питание: Омар — это нежирный, богатый белком моллюск — примерно 28 г белка, менее 2 г жира и менее 130 калорий на 3 унции приготовленного мяса. Он содержит омега-3 жирные кислоты (примерно 200–400 мг ЭПК+ДГК на 3 унции), цинк, селен и витамин B12. Примечание: омар не является морепродуктом с высоким содержанием жира; содержание омега-3 в нем значительное, но скромное по сравнению с жирной рыбой, такой как лосось.

Продукты: Живые омары из штата Мэн • Хвосты омаров из холодных вод • Клешни омаров.

Часть 1: Приготовление живого омара из штата Мэн

Ингредиенты: 2 живых омара из штата Мэн (1,5–2 фунта каждый); 2–3 галлона воды; ¼ стакана морской соли на галлон воды; дольки лимона и растопленное масло для подачи.

Шаг 1 — Гуманная подготовка: охладить в ледяной воде за 15–20 минут до приготовления: Наиболее широко рекомендуемый гуманный метод подготовки заключается в помещении живых омаров в большую миску или контейнер с ледяной водой (32–35°F) на 15–20 минут перед приготовлением. Холод замедляет активность их нервной системы, делая их менее отзывчивыми. Морозильник также подходит (15–20 минут), но есть риск повреждения тканей, если оставить слишком долго. Не держите омаров в ледяной воде дольше 20–25 минут. Готовьте сразу после охлаждения — не дайте им снова нагреться.

Шаг 2 — Довести сильно подсоленную воду до кипения: Наполните большую кастрюлю 2–3 галлонами воды; добавьте ¼ стакана морской соли на галлон (приблизительно 2% солености, близкой к морской воде). Доведите до полного кипения на сильном огне, прежде чем добавлять омаров.

Шаг 3 — Варить головой вперед; тщательно отмеряя время по весу: Погрузите омаров головой вперед в кипящую воду. Накройте кастрюлю крышкой. Начните отсчет времени с момента, когда вода снова закипит (а не с момента, когда вы добавили омаров).

• Омар 1 фунт: 9–10 минут
• Омар 1,5 фунта: 12–14 минут
• Омар 2 фунта: 15–16 минут
• Омар 2,5 фунта: 17–18 минут

Проверка готовности: Панцири должны быть ярко-красными по всей поверхности. Более надежно: мясо хвоста должно плотно скручиваться, если его выпрямить и отпустить, и должно быть полностью непрозрачным белым без какой-либо прозрачности в самой толстой части. Усики должны легко вытягиваться. Термометр, вставленный в самую толстую часть хвоста, должен показывать 140–145°F / 60–63°C. Не готовьте выше 145°F — хвост становится резиновым при этой температуре.

Шаг 4 — Немного охладить; извлечь мясо; сохранить панцири: Переложите омаров на разделочную доску; дайте остыть 3–5 минут (достаточно, чтобы безопасно обращаться, не теряя тепла). Используя кухонные ножницы и щипцы для омаров, извлеките мясо из хвоста (разрежьте нижнюю часть панциря хвоста ножницами; вытащите целое филе хвоста), клешней (разбейте панцирь клешни щипцами в самой широкой точке; извлеките целое мясо клешни, если это возможно) и суставов (разрежьте суставы ножницами; извлеките мясо из суставов — часто упускаемое из виду, но чрезвычайно ароматное). Сохраните все панцири для бульона для биска — они являются основой вкуса биска.

Часть 2: Биск из омара

Правильный биск имеет плотную консистенцию — это не жидкий сливочный суп. Классический метод использует ру (масло + мука) или смесь ароматных трав для создания бархатистой текстуры, которая отличает биск от супа на основе бульона и сливок. Этот рецепт использует ру для получения надежного результата ресторанного качества.

Ингредиенты для биска: Приготовленное мясо омара (из 2 омаров); отложенные панцири омара; 3 ст. л. несоленого сливочного масла; 1 луковица, нарезанная кубиками; 2 стебля сельдерея, нарезанные; 1 морковь, нарезанная; 3 зубчика чеснока, измельченные; ¼ стакана томатной пасты; ½ стакана сухого хереса или сухого белого вина; 4 стакана бульона из морепродуктов или куриного бульона; 1 стакан жирных сливок; 3 ст. л. универсальной муки (для ру); 1 ч. л. сладкой паприки; щепотка кайенского перца; соль и черный перец по вкусу; свежий зеленый лук или петрушка для украшения.

Шаг 1 — Приготовление бульона из панцирей (30 мин): В большой кастрюле разогрейте 1 ст. л. сливочного масла на средне-сильном огне. Добавьте отложенные панцири омара; обжарьте 2–3 минуты, прижимая панцири деревянной ложкой, чтобы извлечь цвет и аромат. Добавьте лук, сельдерей, морковь и чеснок; обжарьте 4–5 минут до мягкости. Добавьте томатную пасту; перемешайте и готовьте 2 минуты (чтобы убрать вкус сырых помидоров). Деглазируйте хересом или белым вином, соскребая все пригоревшие остатки со дна. Добавьте бульон; доведите до кипения. Варите 30 минут — не превышайте 45 минут, так как длительное кипение может извлечь горечь из панцирей. Процедите через мелкое сито, плотно отжимая твердые частицы, чтобы извлечь всю жидкость. Выбросьте панцири и твердые частицы.

Шаг 2 — Приготовление ру для плотности биска: В той же кастрюле (вытертой насухо) растопите 2 ст. л. сливочного масла на среднем огне. Добавьте 3 ст. л. муки; непрерывно взбивайте 1–2 минуты, пока ру не станет золотистым и не приобретет слегка ореховый аромат (это убирает вкус сырой муки). Постепенно влейте теплый бульон из омара, добавляя его медленной струйкой, непрерывно взбивая, чтобы предотвратить образование комков. Бульон загустеет по мере нагревания. Добавьте паприку и кайенский перец. Варите 5–10 минут, периодически взбивая, пока биск не приобретет гладкую, бархатистую консистенцию.

Шаг 3 — Завершение сливками и мясом омара: Уменьшите огонь до минимума. Добавьте жирные сливки; не доводите до кипения после добавления сливок (они могут свернуться). Попробуйте и приправьте солью, черным перцем и дополнительным кайенским перцем, если желаете. Отложите лучшие кусочки клешней и хвоста для украшения; крупно нарежьте оставшееся мясо омара и аккуратно вмешайте в биск. Прогрейте 2–3 минуты на очень слабом огне.

Подача: Разлейте в теплые тарелки. Украсьте отложенным целым мясом клешни или ломтиком хвоста, небольшим количеством жирных сливок и свежим зеленым луком или петрушкой. Подавайте с хрустящим ржаным хлебом или багетом.

Вино: Белое бургундское или слегка выдержанное в дубе шардоне отражает насыщенность биска; шампанское Блан де Блан или сухое игристое вино прекрасно дополняет сливочный вкус; сухой херес (Фино или Мансанилья) является классическим сочетанием для биска, а также может использоваться в качестве ингредиента для приготовления.

Видео и рецепты: YouTube-канал Global Seafoods.