На борту траулера-рыбозавода: как работает плавучий рыбный завод

Заводской траулер – это не просто рыболовное судно с добавленным к нему перерабатывающим оборудованием. Это рыболовное судно, завод по переработке морепродуктов, морозильная камера, объект холодного хранения, электростанция и жилая платформа, работающие как единая система.

Видеоматериал Ocean Peace на этой странице является наглядным примером масштаба северотихоокеанского добывающе-перерабатывающего судна. Техническое обсуждение ниже является более широким: оно основывается на моем многолетнем опыте работы с заводскими траулерами для вылова минтая и не должно рассматриваться как утверждение о том, что Ocean Peace использует конкретную машину, заводскую конфигурацию или производственную линию, если только эта деталь не задокументирована независимо.

Что такое заводской траулер?

Заводской траулер, или добывающе-перерабатывающее судно, ловит рыбу и осуществляет ее переработку в море. В зависимости от судна, промысла и коммерческой программы бортовой завод может производить обезглавленную и выпотрошенную рыбу, филе, фарш, сурими, икру, рыбную муку, рыбий жир или комбинацию потоков продуктов.

Два судна схожего размера могут иметь совершенно разные заводы, морозильные системы, требования к экипажу и ассортимент продукции. Поэтому судно следует понимать как интегрированную производственную систему, а не по названию одной перерабатывающей машины.

Улов запускает производственные часы

В операциях по вылову минтая, с которыми я работал, кутцы могли содержать примерно от 30 до 120 метрических тонн рыбы. Более крупный трал не автоматически означал лучший трал. После того, как рыба попадала на борт, завод должен был принять, отсортировать, переработать, осмотреть, заморозить, упаковать и переместить продукт на холодное хранение.

Лучший трал не обязательно самый крупный. Это тот трал, который судно может правильно переработать.

Слишком большой трал может перегрузить приемную способность, перерабатывающие линии, ручной осмотр, морозильные камеры или поток хранения. Поэтому коммерческое рыболовство должно быть скоординировано с пропускной способностью завода.

От палубы выгрузки до завода

После того, как улов поднят на борт, рыба поступает в систему приема и переработки. Точные схемы расположения варьируются от судна к судну, но завод по переработке минтая может включать приемку или хранение, сортировку по размеру, подачу в машины, обезглавливание и потрошение, извлечение икры, филетирование, снятие кожи, ручной осмотр и обрезку, сортировку продукции, замораживание, упаковку и холодное хранение.

Сортировка по размеру важна, потому что промышленное оборудование для переработки рыбы работает лучше всего, когда рыба, поступающая на линию, находится в пределах достаточно однородного диапазона. Правильная регулировка машины влияет на качество среза, выход продукции и последующую переработку.

Машины не управляют заводом сами по себе

Автоматизированное оборудование может перерабатывать рыбу с промышленной скоростью, но номинальная производительность машины не тождественна реальной производственной мощности завода. В системах, с которыми я работал, работники по-прежнему должны были правильно загружать рыбу, проверять продукцию, обрезать дефекты, сортировать икру, упаковывать готовую продукцию и обеспечивать перемещение материала между операциями.

В операциях по переработке минтая, с которыми я работал, оборудование BAADER 182 было частью исторической системы переработки. Конфигурация, которую я помню, также включала переработку BAADER 212/212 CK, при этом 212 CK был связан с частью системы филетирования, используемой с установкой BAADER 182. Передняя секция занималась обезглавливанием и потрошением, позволяя отделять внутренности и коммерчески ценную икру до того, как рыба продолжала поступать на переработку. Это описание отражает конфигурацию оборудования, с которой я лично работал. Исторические конфигурации оборудования не следует автоматически считать соответствующими современной терминологии продукции BAADER или современным заводским схемам. Я не приписываю эти машины Ocean Peace.

Работающая машина не обязательно является правильно работающей машиной. Настройки машины, состояние ножей, размер рыбы, точность подачи и техническое обслуживание — все это влияет на конечный продукт.

Человеческий труд по-прежнему является частью автоматизации

Высокоавтоматизированные заводы по переработке морепродуктов по-прежнему зависят от людей. В некоторых операциях по переработке минтая, с которыми я работал, производственные бригады обычно работали по шесть часов через шесть. Этот график не является универсальным, но он иллюстрирует основную инженерную реальность: усталость может стать переменной, влияющей на производство и контроль качества.

Ручная инспекция – это этап, на котором машинное филе соответствует требованиям заказчика. Работники могут выявить кости, кожу, мембраны, пятна крови, паразитов, плохие срезы и другие дефекты до замораживания и упаковки.

Икра – это отдельный коммерческий поток

Икру минтая не следует описывать как нечто, что рабочие просто удаляют вручную после филетирования. В системах, с которыми я работал, первичная обработка отделяла икру и внутренности как запланированный поток продукции. Затем материал перемещался в специально отведенную зону, где люди отбирали и сортировали икру для коммерческого производства.

Икра минтая, продаваемая на японских рынках, могла представлять собой непропорционально ценную часть продукции судна. Поэтому завод должен был управлять ценностью всей рыбы, а не просто максимизировать выход филе.

Филе, фарш и сурими – это разные продукты

Блок филе минтая – это не тот же продукт, что фарш, а фарш – это не сурими. Производство филе направлено на создание филе, соответствующего определенным требованиям заказчика. Фарш – это механически извлеченное съедобное рыбное мясо. Сурими – это специализированный функциональный белковый ингредиент, требующий дополнительной очистки и обработки.

Не каждый заводской траулер производит все три продукта. Производство сурими, в частности, требует специализированного оборудования, контроля процесса и морозильной мощности.

Морозильная камера может стать настоящим узким местом

Заводы часто обсуждаются с точки зрения количества рыбы в минуту, но самая быстрая перерабатывающая машина не определяет общий объем производства судна. Если морозильник не может принимать продукт с такой же скоростью, производство отстает. То же самое относится к упаковке, холодному хранению, охлаждению и обработке материалов.

Самая быстрая машина не определяет производительность завода. Это делает самая медленная критическая система.

Охлаждение не является второстепенной услугой. На заводском траулере это часть производственной линии. Морозильная мощность, надежность охлаждения и пространство для холодного хранения влияют на то, сколько готовых морепродуктов судно может произвести и как долго оно может оставаться на промысловых участках.

Энергетика и машиностроение – это производственные системы

Плавучий завод требует значительной электрической и механической мощности. Движение, лебедки, насосы, технологическое оборудование, холодильное оборудование, гидравлика, освещение и бытовые нагрузки – все это конкурирует в инженерной системе судна.

Отказ генератора, компрессора холодильной установки, гидравлической системы, насоса или критически важной технологической машины может сократить или остановить производство даже при наличии рыбы для улова. Именно поэтому техническое обслуживание является производством. На заводском траулере инженеры и механики напрямую связаны с объемом производства морепродуктов.

Холодильное хранение определяет рейс

Готовый замороженный продукт должен эффективно перемещаться из цеха обработки на замороженное хранение. Вместимость трюма ограничена, и разные продукты занимают разное пространство. Поэтому ассортимент продукции влияет на выручку, использование складских мощностей и планирование рейса.

Судно может физически быть способным поймать больше рыбы, но не иметь возможности эффективно переработать, заморозить или хранить больше продукта. Мощность вылова и производственная мощность — это не одно и то же.

Заводской траулер против береговой переработки

Заводские траулеры интегрируют улов, переработку и замораживание на одном судне. Береговые заводы разделяют эти этапы: промысловые суда вылавливают рыбу и доставляют ее свежей на перерабатывающее предприятие. Я работал с обеими моделями, включая береговое производство в Кадьяке.

Переработка в море может сократить интервал между уловом и окончательной заморозкой, но это не означает, что каждый продукт, замороженный в море, автоматически превосходит, или каждый продукт, переработанный на берегу, уступает. Хорошие береговые заводы могут производить отличные морепродукты. Важны состояние сырья, время хранения, производственная дисциплина, регулировка машин, производительность экипажа, контроль качества и морозильная мощность.

Однократная заморозка не означает автоматически заводской траулер

Филе однократной заморозки прошло один цикл замораживания в качестве конечного продукта филе, но одно это описание не доказывает, что оно было заморожено в море. Береговые предприятия также могут производить филе однократной заморозки из свежих поставок.

Аналогично, страна, в которой была выловлена рыба, сама по себе не говорит покупателю, было ли конечное филе переработано в море, переработано на берегу или произведено через вторичную цепочку размораживания и повторной заморозки.

Почему заводские траулеры являются промышленными системами

Когда я руководил, ремонтировал и работал коммерчески с заводскими траулерами для переработки минтая, самым важным уроком было то, что ни одна машина сама по себе не делает завод успешным. Рыболовство, переработка, рабочая сила, холодильное оборудование, электроэнергия, техническое обслуживание, заморозка, упаковка и хранение должны оставаться в равновесии.

Заводской траулер производит морепродукты не потому, что у него есть быстрая перерабатывающая машина. Он производит морепродукты потому, что вся плавучая промышленная система остается в равновесии.

Смотреть Ocean Peace

Приведенное ниже видео является наглядным примером северотихоокеанского заводского траулера. Его следует рассматривать как видеозапись судна, а не как документацию каждой технической конфигурации, обсуждаемой в этой статье.

Узнайте больше о переработке аляскинского минтая

О самом заводском процессе читайте статью Как перерабатывается аляскинский минтай. О том, как история замораживания меняет конечное филе, см. Однократная заморозка против двукратной заморозки аляскинского минтая. Вы также можете ознакомиться с нашими филе аляскинского минтая и коллекцией белой рыбы.

Об авторе — Олег Никитенко

Олег Никитенко работает в сфере коммерческих морепродуктов с 1993 года, имея опыт работы на рыболовных судах, в заводской переработке, береговом производстве и на международных рынках морепродуктов. Его опыт работы с минтаем включает управление, ремонт и коммерческую работу с заводскими траулерами, производящими филе, фарш, сурими, икру, рыбную муку и рыбий жир. Текущие нормативные, научные и пищевые утверждения проверяются отдельно от непосредственных наблюдений в отрасли.