Сухая выдержка: Сашими из тунца торо и лосося. Руководство по нарезке от шефа Джошуа

Нарезка и подача сашими с шеф-поваром Джошуа Рошаном

В этом проекте Global Seafoods представлены выдержанные сухим способом брюшки голубого тунца (торо) и лосось Ora King, при этом особое внимание уделяется движениям ножа, толщине нарезки и подаче. Эта страница посвящена сашими; информацию о блюдах на основе риса см. в нашем руководстве по приготовлению нигири и маки.

Смотреть полное видео

Перед планированием подачи сырой рыбы

Одна только сухая выдержка не гарантирует пригодность продукта к употреблению в сыром виде. Убедитесь в предполагаемом использовании и требованиях к хранению для вашего конкретного заказа; не рассматривайте название продукта или демонстрацию шеф-повара как подтверждение пригодности продукта.

Руководство FDA по морепродуктам объясняет, что замораживание может уничтожить паразитов, но не убивает все вредные микробы. Тщательная термическая обработка является самым безопасным подходом. Беременным женщинам, детям, пожилым людям и людям с ослабленной иммунной системой следует избегать употребления сырых или недоваренных морепродуктов.

Храните рыбу в охлажденном состоянии до приготовления, предотвращайте перекрестное загрязнение и следуйте инструкциям по хранению, срокам годности и размораживанию, указанным на упаковке. Быстрая обработка горелкой придает поверхности цвет; она не проваривает центр полностью.

Рыба, представленная в проекте

• Брюшки голубого тунца (торо), выдержанные сухим способом — жирный отруб брюшка тунца. Проверьте выбранный вариант выдержки и предоставленный формат.
• Лосось Ora King, выдержанный сухим способом — выращенный на ферме новозеландский королевский лосось. Проверьте формат, требования к порционированию и наличие.

В оригинальной сессии описаны 14-дневное торо и сравнительная дегустация. Этот рассказ относится к представленному приготовлению, а не к гарантии такого же сенсорного результата для каждого заказа. Текущие варианты продуктов и инструкции регулируют вашу покупку.

Заказы по индивидуальному изготовлению: предусмотрите время на подготовку

Наша рыба сухой выдержки изготавливается на заказ. Место в камере ограничено, поэтому готовая рыба может быть недоступна для немедленной отправки. Ваш заказ может ждать очереди, прежде чем начнется период выдержки. Время выдержки не включает очередь и время доставки. Подтвердите предполагаемое время подготовки и отправки перед заказом для мероприятия. Доставка на следующий день начинается после готовности рыбы.

Техника работы ножом: одно контролируемое движение

Основное внимание в демонстрации Джошуа уделяется плавному режущему движению. Используйте острое, чистое лезвие и стабилизируйте рыбу, не сдавливая ее. Избегайте многократного пиления или вдавливания ножа.

• Выберите угол, соответствующий форме блока и желаемому ломтику.
• Следите за намеренной и постоянной толщиной ломтика в пределах одной подачи.
• Осторожно работайте вокруг тонких жировых слоев в торо.
• При необходимости очищайте лезвие между нарезками, чтобы избежать попадания остатков на следующий ломтик.

Выдержка — это лишь часть приготовления. Состояние ножа, геометрия нарезки и обращение также влияют на готовый ломтик. Для более широкого сравнения прочитайте статью о выдержанной и свежей рыбе.

Как приготовить сашими ресторанного уровня дома

Философия подачи Джошуа такая же, как и его философия нарезки — сдержанность и намерение. Он не пытается заполнить тарелку. Он размещает каждый кусочек с определенной целью и останавливается, когда тарелка становится сбалансированной.

Принципы, которые он применяет:

• Толщина ломтика — это не украшение, это вкус. Тонкий для торо, чтобы жир покрывал небо. Немного толще для лосося, чтобы продемонстрировать текстуру.
• Цветовой контраст имеет значение. Насыщенно-красный цвет торо рядом с кораллово-оранжевым цветом Ora King — это уже законченная композиция.
• Храните рыбу в холодильнике до момента подачи. Текстура быстро меняется при комнатной температуре.
• Гарниры должны дополнять — микрозелень, съедобные цветы, тонко нарезанный имбирь — а не конкурировать с рыбой.
• Подавайте с высококачественным соевым соусом, свеженатертым васаби (если есть) и охлажденными тарелками.

О шеф-поваре Джошуа Рошане

Владелец и шеф-повар — Kaiyo Sushi Catering
(425) 757-7585

Шеф-повар Джошуа известен своим вниманием к деталям, высококачественными продуктами и мастерством традиционных японских техник в сочетании с современной креативностью. Его кейтеринговая компания предлагает суши ресторанного качества для частных мероприятий, корпоративных встреч и изысканных ужинов по всему региону. Я работал с Джошуа над рядом таких проектов, и его стандарты закупки являются одними из самых высоких, с которыми я сталкивался за более чем 30 лет в этом бизнесе.

Продолжить с руководствами по конкретным продуктам

Прочитайте руководство по приготовлению брюшек голубого тунца (торо) и руководство по Ora King. Просмотрите коллекцию сухой выдержки рыбы, наше основное руководство по продуктам и заказам или каталог рыбы.