Домашние суши и роллы с лососем от шефа Джошуа: Видеогид

Приготовление лосося нигири и маки дома с шеф-поваром Джошуа Рошаном

Этот проект Global Seafoods в сотрудничестве с шеф-поваром Джошуа Рошаном посвящен приготовлению нигири и роллов из выдержанного сухим способом лосося Ora King. Посмотрите оригинальную демонстрацию, а затем используйте приведенные ниже примечания по сборке, чтобы организовать свое рабочее место и ингредиенты.

Для нарезки и укладки рыбы без риса см. сопутствующее руководство по нарезке и укладке сашими.

Смотреть полное видео

Перед подачей сырой рыбы

Сухое созревание само по себе не гарантирует пригодность продукта для употребления в сыром виде. Уточните предполагаемое использование и требования к обработке для вашего конкретного заказа; не считайте название продукта или демонстрацию шеф-повара таким подтверждением.

Руководство FDA по морепродуктам объясняет, что замораживание может бороться с паразитами, но не убивает все вредные микробы. Тщательная термическая обработка является самым безопасным подходом. Беременным женщинам, детям, пожилым людям и людям с ослабленной иммунной системой следует избегать употребления сырых или недоготовленных морепродуктов.

Держите рыбу охлажденной до приготовления, предотвращайте перекрестное загрязнение и следуйте инструкциям по хранению, сроку годности и размораживанию, указанным на упаковке. Быстрая обжарка поверхности придает ей цвет; она не проготавливает центр полностью.

Выбираем лосось

См. раздел Сухой выдержанный лосось Ora King для получения информации о текущих форматах и деталях заказа. Уточните поставляемую подготовку и пригодный для использования выход: перечисленные форматы рыбы крупнее, чем небольшой набор для приготовления суши. Для общего обзора прочитайте руководство по приготовлению Ora King.

Индивидуальные заказы: Предусмотрите время на приготовление

Наша сушеная рыба изготавливается на заказ. Место в камере ограничено, поэтому готовая рыба может быть недоступна для немедленной отгрузки. Ваш заказ может ждать места, прежде чем начнется его период выдержки. Время выдержки не включает очередь и время доставки. Подтвердите предполагаемое время приготовления и отправки перед заказом для мероприятия. Ночная доставка начинается после того, как рыба будет готова.

Ингредиенты и инструменты

• Рыба, специально подтвержденная для вашей предполагаемой подготовки, или полностью приготовленная начинка для роллов
• Короткозернистый рис для суши, приготовленный и приправленный в соответствии с подходящим рецептом
• Листы нори; огурец, авокадо или зеленый лук в качестве дополнительных начинок
• Васаби и соевый соус, подаются по вкусу
• Острый нож для нарезки, чистая разделочная доска, лопатка для риса и бамбуковый коврик для роллов

Слегка увлажните руки, чтобы работать с рисом. Избегайте чрезмерного количества воды и используйте легкое давление при формировании. Готовьте управляемые порции для быстрой подачи.

Подготовка ломтиков

Используйте острый нож и контролируемое тянущее движение, а не пилите многократно. Отрегулируйте угол лезвия и размер ломтика в соответствии с нарезкой и подачей. Для нигири приготовьте ломтики, которые удобно ложатся на рис; для роллов нарежьте полоски, которые помещаются, не переполняя.

Как приготовить нигири и роллы дома

После того, как рыба правильно нарезана, сборка несложна. Техника несложна в освоении — просто требуется замедлиться и выполнять каждый шаг с намерением, а не быстротой.

Нигири

1. Сформируйте рис ладонями — легкое, постоянное давление. Вы формируете его, а не сжимаете. Передавленный рис становится плотным и теряет свою текстуру.
2. Нанесите небольшое количество васаби непосредственно на рис перед тем, как положить рыбу.
3. Положите ломтик лосося сверху, слегка надавив один раз, чтобы рыба и рис соединились, не сплющивая ни то, ни другое.
4. По желанию: быстро обжарьте поверхность лосося горелкой для создания обгоревшего стиля; при этом центр остается сырым или недоготовленным. Завершите икрой или небольшим количеством осетровой икры для изысканной подачи.

Суши-роллы (Маки)

1. Распределите рис равномерно по нори — тонкий, ровный слой с отступом в 1 дюйм от дальнего края для запечатывания. Не утрамбовывайте его.
2. Выложите лосось и любые дополнительные начинки — огурец, авокадо, тонко нарезанный зеленый лук — полосой по нижней трети нори.
3. Сверните плотно, но без усилий. Бамбуковый коврик обеспечивает равномерное давление. Рулет должен быть плотным, прежде чем вы его отпустите.
4. Для нарезки используйте влажный нож — протирайте его после каждого ломтика. Избегайте переполнения и используйте равномерное давление при сворачивании.

Устранение неполадок

• Плотный нигири: уменьшите давление рук и избегайте слишком больших порций риса.
• Рассыпающиеся роллы: используйте меньше начинки и ровный слой риса; оставляйте четкий край для запечатывания.
• Неровные ломтики: используйте острое лезвие и протирайте его насухо между нарезками.

Для приготовления лосося попробуйте наш запеченный лосось с овощами.

Заказать шеф-повара Джошуа Рошана на ваше мероприятие

Шеф-повар Джошуа предлагает высококлассный кейтеринг и выездные суши-бары для частных вечеринок, корпоративных мероприятий, дней рождений и роскошных встреч. Я видел его оборудование лично — уровень подготовки и презентации, который он привносит в мероприятие, исключителен.

Шеф-повар Джошуа Рошан
Владелец и исполнительный шеф-повар — Kaiyo Sushi Catering
+1 (425) 757-7585

Исследуйте ассортимент рыбы

Просмотрите вяленую рыбу, сравните варианты в нашем основном руководстве по покупке или вернитесь в каталог рыбы.