Sardinas portuguesas a la parrilla con sal marina | Video Receta

Sardinas portuguesas a la parrilla con sal marina

Las sardinas a la parrilla —sardinhas assadas en portugués— son el plato característico de la cocina costera portuguesa. Cada 13 de junio, durante la Festa de Santo António (Fiesta de San Antonio) en Lisboa, toda la ciudad se llena del humo de las parrillas de carbón y del olor a sardinas sazonadas solo con sal marina. El plato no requiere casi ninguna técnica: una parrilla caliente, pescado fresco, abundante sal marina, aceite de oliva y limón. La simplicidad es la clave. Lo que lo hace extraordinario es la calidad de las sardinas y el calor de la parrilla.

Mercurio: Las sardinas son "Mejores opciones" según la FDA, una de las opciones de marisco con menos mercurio. Es seguro comer 2-3 porciones por semana para todos los adultos, incluidas las mujeres embarazadas y los niños. Fuente: Consejos de la FDA sobre el consumo de pescado.

Nutrición (por 3 oz / 85g de sardinas frescas a la parrilla, aproximado): Aproximadamente 180-200 calorías; 20-22g de proteína; 10-12g de grasa (predominantemente ácidos grasos omega-3 de cadena larga); aproximadamente 1,000-1,500mg de EPA+DHA por porción, entre los más altos de cualquier pescado azul pequeño. Rico en vitamina B12, vitamina D, selenio y fósforo. Nota sobre el calcio: las sardinas enlatadas que se comen con sus espinas son muy ricas en calcio (~325mg por 3 oz); las sardinas frescas a la parrilla a las que se les quitan las espinas tienen significativamente menos calcio.

Productos: Sardinas portuguesas.

Selección de sardinas para asar

Las sardinas frescas tienen: piel brillante, reluciente, iridiscente y plateada, sin opacidad ni óxido; ojos claros y convexos (no hundidos); carne firme que vuelve a su posición al presionarla; un olor limpio a océano sin olor a pescado ni a amoníaco. Las sardinas para sardinhas assadas son idealmente de tamaño mediano a grande (150-200g / 6-8 pulgadas); las sardinas pequeñas se secan rápidamente en una parrilla caliente. Si usa congeladas, descongélelas completamente durante la noche en el refrigerador; séquelas completamente antes de asar.

Receta: Sardinas portuguesas a la parrilla

Ingredientes (para 4 personas): 8-12 sardinas portuguesas frescas enteras (medianas-grandes, aproximadamente 150-200g cada una); sal marina gruesa (generosa); aceite de oliva virgen extra; gajos de limón; perejil fresco de hoja plana (opcional).

Nota sobre el equipo: Una cesta para asar sardinas (grelha) —una cesta de alambre con bisagras que sostiene todas las sardinas simultáneamente— es la herramienta tradicional portuguesa. Permite voltear todas las sardinas a la vez simplemente volteando la cesta, sin riesgo de rasgar la delicada piel. Si no tiene una, use una parrilla bien engrasada y una espátula ancha y delgada para pescado, trabajando rápidamente.

Paso 1 — Limpiar y secar: Enjuague las sardinas bajo agua fría. Si no están pre-limpiadas: haga una pequeña incisión a lo largo del vientre; retire las vísceras; enjuague bien la cavidad. Seque completamente por dentro y por fuera con toallas de papel; una superficie seca se asa en lugar de cocer al vapor, y es esencial para una piel crujiente.

Paso 2 — Precalentar la parrilla a fuego alto (no medio-alto): Para sardinhas assadas, la parrilla debe estar caliente; el carbón es tradicional y produce el mejor sabor, pero una parrilla de gas bien calentada funciona bien. Engrase las rejillas generosamente justo antes de añadir el pescado. Si usa una cesta de alambre, engrase el interior de la cesta. El calor alto sella la piel rápidamente antes de que la carne se pegue.

Paso 3 — Sazonar generosamente con sal marina gruesa justo antes de asar: Unte ligeramente las sardinas con aceite de oliva virgen extra; espolvoree generosamente sal marina gruesa por ambos lados. Sazone inmediatamente antes de asar; no las sale y las deje reposar, ya que la sal atrae la humedad a la superficie y puede hacer que la piel se pegue y se cueza al vapor en lugar de sellarse.

Paso 4 — Asar 2-3 minutos por cada lado; no mover hasta que estén listas para voltear: Coloque las sardinas en la parrilla caliente (o en la cesta); no las mueva durante los primeros 2 minutos; moverlas demasiado pronto rasgará la piel antes de que se forme la costra. Después de 2-3 minutos, la piel debe soltarse naturalmente de la rejilla cuando esté lista. Voltee una vez; ase 2-3 minutos más por el segundo lado. Las sardinas más grandes (200g+) pueden necesitar 3-4 minutos por cada lado. Listo: la piel está ampollada y crujiente, la carne está completamente opaca en todo el grosor y se desmenuza fácilmente en el punto más grueso (detrás de la cabeza). No se necesita termómetro para sardinas enteras de este tamaño a fuego alto de parrilla.

Paso 5 — Servir inmediatamente con limón, perejil y pan: Traslade a un plato. Exprima limón inmediatamente. Espolvoree perejil fresco de hoja plana. Sirva con pan rústico crujiente (pão alentejano si está disponible), pimientos asados y una ensalada verde. En la tradición portuguesa, el pan se coloca debajo de las sardinas para absorber los jugos de la cocción; el pan empapado en jugo de sardina se considera tan bueno como el propio pescado.

Maridajes

Vino: Vinho Verde (el maridaje portugués auténtico: fresco, ligeramente efervescente, bajo en alcohol, mineral; de la región de Minho en el norte de Portugal; su acidez y burbujas cortan la grasa de las sardinas); rosado seco de la Provenza o Alentejo; Alvarinho seco (la uva detrás del Vinho Verde premium); cerveza Pilsner fría o cerveza de trigo.

Acompañamientos tradicionales: Pimientos rojos y verdes a la parrilla con aceite de oliva; patatas cocidas con aceite de oliva y perejil; ensalada de tomate y cebolla en rodajas; pan debajo del pescado para absorber los jugos.

Vea al Chef Vlad preparar esta receta: Canal de YouTube de Global Seafoods.

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