История минтая: как одна рыба построила мировую рыбную индустрию

Минтай стал глобальной отраслью морепродуктов не потому, что рыба внезапно изменилась, а потому, что вокруг нее изменились рыболовные флоты, технологии переработки, системы заморозки и международные рынки.

Я работаю в рыбной промышленности с 1993 года и около шести лет непосредственно занимался операциями с минтаем в России. В какой-то момент я работал с группой из 12 российских супертраулеров, производящих филе минтая, фарш, сурими, икру, рыбную муку и рыбий жир. Этот опыт дает мне практический взгляд на то, как индустрия минтая развивалась от крупномасштабного промысла до высокоспециализированного перерабатывающего бизнеса.

От северотихоокеанского рыболовства к промышленной белой рыбе

Минтай аляскинский, Gadus chalcogrammus, является северотихоокеанским видом. Его современное коммерческое значение росло вместе с большими рыболовными флотами, способными обнаруживать плотные скопления и перерабатывать огромные объемы, сохраняя при этом спецификации продукта.

Поэтому история минтая не может быть отделена от промышленной переработки морепродуктов. Вылов рыбы был лишь первым шагом. Коммерческий прорыв произошел благодаря превращению улова в стандартизированные продукты, которые могли преодолевать большие расстояния благодаря замороженной дистрибуции.

Развитие в СССР, Японии и Северной части Тихого океана

В поздний советский период и последующие годы флоты российского Дальнего Востока эксплуатировали крупные плавучие базы, способные перерабатывать минтай в море. Японские покупатели и технологи также играли важную роль в торговле морепродуктами в Северной части Тихого океана, особенно на рынках, где сортность и однородность продукции определяли ее стоимость.

В операциях, с которыми я работал, филе и фарш поставлялись на европейские и американские рынки, в то время как икра минтая была особенно важным дорогостоящим продуктом для Японии. Завод управлял несколькими коммерческими потоками одновременно.

Фабричные траулеры изменили экономику

Фабричные траулеры объединили в одном судне рыболовство, переработку, заморозку и холодное хранение. Судно должно было соблюдать баланс между скоростью вылова и приемной мощностью, линиями переработки, рабочей силой, мощностью заморозки и хранилищем. Лучший трал не обязательно был самым большим. Это был трал, который судно могло правильно обработать.

Узнайте больше в наших статьях Руководство по переработке аляскинского минтая и Руководство по фабричным траулерам.

Блоки филе и рост общественного питания

Замороженные блоки филе помогли превратить минтай в стандартизированный ингредиент из белой рыбы, подходящий для приготовления порционных блюд, панированных продуктов и крупных программ общественного питания.

Продукты из предприятий, с которыми я работал, попадали в международные цепочки поставок общественного питания, обслуживающие крупные сети быстрого питания, включая McDonald’s и Burger King. Это отражает мой опыт работы с промышленными спецификациями и цепочками поставок; это не означает, что Global Seafoods North America является прямым поставщиком этих компаний.

См. Почему аляскинский минтай стал белой рыбой Америки для общественного питания.

Сурими создало еще один мировой рынок

Минтай стал одним из важнейших сырьевых материалов для замороженного сурими. Производство сурими требовало собственного контроля процессов, промывки, очистки, регулирования влажности и технологии замораживания. Это не просто еще одна форма производства филе.

Прочитайте наше Руководство по сурими из аляскинского минтая.

Икра минтая и японский рынок

На фабрично-траулерных операциях, с которыми я работал, икра извлекалась во время обработки, а затем вручную отбиралась и сортировалась. Зрелость, состояние и консистенция могли существенно изменить ее коммерческую ценность.

Особенно важным был японский рынок. Замороженная икра минтая стала сырьем для таких продуктов, как тарако и ментайко. Коммерческая ценность икры влияла на то, как обрабатывалась сама рыба.

См. наше Руководство по икре минтая.

От советских флотов до современного рыболовства США

Современная американская индустрия аляскинского минтая разработала собственную систему судов-ловушек, судов-процессоров, береговых заводов, квот, мониторинга и распределения по секторам. Инженерия определяет, что судно может физически поймать и обработать. Управление рыболовством определяет, что оно может законно поймать.

Актуальную систему управления см. в статьях Является ли аляскинский минтай устойчивым? и Как регулируется промысел аляскинского минтая.

Цепочки поставок однократной и двукратной заморозки

Некоторое филе минтая производится и замораживается один раз. Другие цепочки поставок замораживают рыбу в промежуточном виде, транспортируют для вторичной обработки, размораживают, производят окончательное филе и замораживают снова. Заморозка не означает автоматически низкое качество, но два замороженных продукта могут иметь совершенно разную историю обработки.

Подробное объяснение читайте в статье Минтай аляскинский однократной заморозки против двукратной заморозки. Наше Руководство по покупке аляскинского минтая объясняет, что покупатели должны спрашивать перед покупкой.

Аляскинский и российский минтай стали разными цепочками поставок

Рыба по обе стороны Северной части Тихого океана относится к одному и тому же виду, но коммерческие системы могут отличаться по структуре флота, месту переработки, форме продукта и целевым рынкам.

Прочитайте Аляскинский минтай против российского.

Почему минтай стал таким важным

Минтай сочетал в себе крупные промыслы, мягкий вкус, белое мясо, совместимость с механической обработкой, множество продуктовых потоков и эффективную замороженную дистрибуцию. Одна и та же рыба могла использоваться для производства филе, фарша, сурими, икры, муки и масла.

Минтай может быть доступным по цене, потому что огромные капитальные и операционные затраты распределяются на огромные объемы готовой продукции.

Минтай сегодня

Сегодня аляскинский минтай находится на пересечении коммерческого рыболовства, промышленной переработки, мирового общественного питания, азиатских традиций морепродуктов и розничной продажи белой рыбы. Для полного обзора начните с Что такое аляскинский минтай?.

Об авторе

Олег Никитенко работает в рыбной промышленности с 1993 года. Его опыт включает судостроение, эксплуатацию траулеров-заводов, переработку минтая, производство морепродуктов, ремонт и восстановление судов, международные рынки морепродуктов и береговую переработку на Аляске. Наблюдения из первых рук описывают операции и рынки, с которыми он лично работал; текущие правила и статус промысла следует проверять по актуальным авторитетным источникам.

Итог

Минтай не стал одной из основных мировых отраслей белой рыбы потому, что изменилась рыба. Изменилась индустрия вокруг рыбы.