Краб Дангенесс: как купить, приготовить и подать это деликатесное морепродукты

Краб-данженесс: руководство по покупке, два рецепта и особенности мяса медузы

Это руководство посвящено двум блюдам, которые не были подробно рассмотрены в других статьях блога Global Seafoods: правильный чиопино из краба-данженесса (сан-францисский рыбный суп, одно из величайших американских региональных блюд) и классический крабовый отвар. В нем также рассматривается медузное мясо — премиальный кусок из ходильных ног, о существовании которого большинство домашних поваров не знают — и краткое руководство по покупке для тех, кто только знакомится с крабом-данженессом.

🔗 Краб-данженесс целиком | Кластеры краба-данженесса | Мясо медузы краба-данженесса

---

Что такое мясо медузы краба-данженесса?

Медуза — это самый большой сегмент ходильной ноги краба-данженесса — часть, ближайшая к телу, эквивалентная бедру. Она содержит самый крупный, наиболее цельный кусок мяса ноги краба, с плотной текстурой и концентрированным сладким вкусом. Мясо медузы — это премиальный кусок: оно выходит из панциря одним цельным куском (в отличие от более мелких сегментов ноги, которые часто ломаются при извлечении), что делает его идеальным для блюд, где важен внешний вид мяса — крабовые котлеты, салаты, паста и закуски.

Предварительно очищенное мясо медузы избавляет от необходимости самостоятельно раскалывать и чистить краба. Для рецептов, где мясо краба является звездой (а не процесс раскалывания панциря), мясо медузы — это самый эффективный и высококачественный вариант.

🔗 Мясо медузы краба-данженесса | Мясо краба-данженесса (очищенное)

---

Краткое руководство по покупке

Живой цельный краб: Лучшее качество, если приготовлен в течение 24 часов; выбирайте активных крабов, которые кажутся тяжелыми для своего размера с полностью твердым панцирем (указывает на полное содержание мяса после линьки). Храните накрытым влажной тканью в холодильнике; не погружайте в воду.

Свежеприготовленный цельный краб: Отлично, если приготовлен в тот же день; используйте в течение 2 дней. Ищите ярко-оранжево-красный панцирь, чистый морской запах и твердое белое мясо.

Замороженные кластеры: Промышленно заморожены в течение нескольких часов после вылова; часто превосходят "свежих" крабов, которые находились в пути в течение нескольких дней. Ищите вакуумную упаковку без кристаллов льда (указывает на разморозку-повторную заморозку) и без обветривания. Размораживайте в холодильнике на ночь; разогревайте на пару 5–7 минут.

Предварительно очищенное мясо (медуза или обычное): Самый удобный вариант для рецептов; исключает трудности с раскалыванием и очисткой; отличное качество при правильной заморозке и обращении.

Пик сезона: Декабрь–февраль на западном побережье США, когда крабы наиболее полны после осенней линьки. Коммерческий сезон обычно открывается 1 декабря в Калифорнии, Орегоне и Вашингтоне (может быть отложен из-за тестирования на домоевую кислоту).

---

Рецепт 1: Чиопино из краба-данженесса

Чиопино — это сан-францисский рыбный суп, созданный итальянскими иммигрантами-рыбаками в конце 19 века — название, вероятно, происходит от генуэзского диалектного слова ciuppin («рубить» или «маленький суп»). Оригинал был сделан из того, что оставалось у рыбаков в конце дня: краба-данженесса, моллюсков, мидий, креветок и рыбы в томатно-винном бульоне. Это одно из величайших американских региональных блюд, и краб-данженесс является его определяющим ингредиентом.

Ингредиенты (на 4–6 порций):

• 2 целых приготовленных краба-данженесса (по 1–1,25 кг каждый), очищенных и расколотых на крупные куски (ноги отделены, тело разрезано пополам) — или 1 кг кластеров краба-данженесса, расколотых
• 0,5 кг моллюсков, промытых
• 0,5 кг мидий, промытых и очищенных от биссуса
• 0,5 кг крупных креветок (16–20 штук), в панцире
• 200 г твердой белой рыбы (палтус или треска), нарезанной на куски по 5 см (по желанию)
• 4 ст. л. оливкового масла первого отжима
• 1 большая луковица, мелко нарезанная
• 1 луковица фенхеля, мелко нарезанная (зелень отложить для украшения)
• 6 зубчиков чеснока, тонко нарезанных
• 1 ч. л. измельченного красного перца
• 1 стакан сухого белого вина
• 1 стакан сухого вермута или дополнительного белого вина
• 1 банка (800 г) целых томатов Сан-Марцано, размятых вручную
• 2 стакана рыбного бульона или сока из моллюсков
• 1 лавровый лист
• 1 ч. л. сушеного орегано
• Соль и черный перец
• Свежая петрушка и зелень фенхеля для украшения
• Хлеб на закваске для подачи (обязательно — бульон лучшая часть)

Способ приготовления:

1. Нагрейте оливковое масло в большой голландской печи или тяжелой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук и фенхель; готовьте 8–10 минут, пока они не станут очень мягкими и не начнут карамелизоваться. Добавьте чеснок и измельченный красный перец; готовьте 2 минуты.
2. Добавьте белое вино и вермут; доведите до кипения; готовьте 3–5 минут, пока объем не уменьшится вдвое.
3. Добавьте измельченные томаты, рыбный бульон, лавровый лист и орегано. Доведите до кипения; готовьте 15–20 минут, пока бульон слегка не загустеет и вкусы не смешаются. Попробуйте и приправьте солью и перцем.
4. Добавьте моллюски; накройте крышкой; готовьте 3–4 минуты. Добавьте мидии; накройте крышкой; готовьте 2–3 минуты, пока моллюски и мидии не откроются (выбросьте все, что останется закрытым через 5 минут).
5. Добавьте креветки и рыбу (если используете); готовьте 2–3 минуты, пока креветки не станут розовыми, а рыба — непрозрачной.
6. Добавьте расколотые куски краба-данженесса; аккуратно перемешайте, чтобы погрузить в бульон; накройте крышкой; готовьте 3–5 минут, пока краб не прогреется.
7. Удалите лавровый лист. Разлейте в большие глубокие миски — убедитесь, что в каждой миске есть кусок краба, моллюски, мидии и креветтки. Украсьте петрушкой и зеленью фенхеля. Подавайте немедленно с толстыми ломтиками хлеба на закваске для макания.

Основные примечания: Добавляйте морепродукты в порядке времени приготовления — сначала моллюски и мидии (они готовятся дольше всего), затем креветки и рыбу, затем предварительно приготовленного краба (которого нужно только разогреть). Не переваривайте краба — он уже приготовлен; ему требуется всего 3–5 минут в горячем бульоне. Фенхель не является необязательным — его анисовый вкус является определяющей характеристикой аутентичного чиопино и дополняет сладость краба-данженесса так, как один только лук не может.

---

Рецепт 2: Классический крабовый отвар из краба-данженесса

Крабовый отвар — самый общительный способ есть краба-данженесса — все готовится вместе в одной кастрюле, подается на газете или противне в центре стола, едят руками. Приправленная кулинарная жидкость придает крабу, картофелю, кукурузе и колбасе единый вкус. Старый залив — традиционная приправа; указанное ниже количество дает умеренно пряный отвар — увеличьте по вкусу.

Ингредиенты (на 4 порции):

• 2 целых живых или размороженных краба-данженесса (по 1–1,25 кг каждый)
• 0,7 кг мелкого красного или юконского золотистого картофеля, разрезанного пополам
• 4 початка кукурузы, очищенных и разрезанных на трети
• 0,5 кг копченой колбасы андуй или кильбасы, нарезанной на куски по 5 см
• 1 большая луковица, разрезанная на четверти
• 1 головка чеснока, разрезанная поперек
• 4 ст. л. приправы Old Bay (и еще для подачи)
• 2 ст. л. кошерной соли
• 2 лимона, разрезанных пополам (сок выжать в воду; половинки добавить в кастрюлю)
• 4 лавровых листа
• 1 ст. л. черного перца горошком
• Растопленное масло и дополнительные дольки лимона для подачи

Способ приготовления:

1. Наполните очень большую кастрюлю (12–16 литров) водой; добавьте Old Bay, соль, лимонный сок и половинки, лавровый лист, перец горошком, лук и чеснок. Доведите до кипения.
2. Добавьте картофель; варите 10 минут.
3. Добавьте колбасу и кукурузу; варите 5 минут.
4. Добавьте крабов; варите 12–15 минут для крабов весом 1–1,25 кг (панцирь должен быть ярко-оранжево-красным, а мясо — непрозрачным).
5. Слейте воду из кастрюли (или используйте шумовку/шумовку, чтобы переложить все на большой противень или стол, застеленный газетой). Посыпьте все дополнительной приправой Old Bay. Подавайте немедленно с растопленным маслом и дольками лимона.

Порядок имеет значение: Добавляйте ингредиенты в порядке времени приготовления — сначала картофель (он готовится дольше всего), затем колбасу и кукурузу, затем краба в последнюю очередь. Все должно закончиться готовиться примерно в одно и то же время.

---

Купить краба-данженесса

• 🔗 Краб-данженесс целиком
• 🔗 Кластеры краба-данженесса
• 🔗 Мясо медузы краба-данженесса
• 🔗 Мясо краба-данженесса (очищенное)

🎥 Смотрите рецепты краба-данженесса на канале Global Seafoods на YouTube

---

Часто задаваемые вопросы: Краб-данженесс

Что такое желтое/оранжевое вещество внутри краба-данженесса, и безопасно ли его есть?

Желтовато-зеленое или оранжевое вещество внутри верхней части панциря — это томалли — гепатопанкреас краба, который функционирует как печень и поджелудочная железа. В просторечии его иногда называют «горчицей». Томалли съедобно и обладает интенсивным, насыщенным, соленым вкусом, который многие любители крабов считают деликатесом; его можно добавлять в масляные соусы или есть напрямую. Однако, поскольку гепатопанкреас фильтрует токсины из окружающей среды краба, органы здравоохранения (включая FDA) советуют ограничивать потребление томалли, особенно во время цветения вредных водорослей (красных приливов), когда моллюски могут накапливать более высокие уровни домоевой кислоты или других токсинов. Само крабовое мясо (белое мышечное мясо в ногах, клешнях и теле) безопасно для употребления независимо от рекомендаций по томалли — токсины концентрируются во внутренних органах, а не в мышечном мясе.

Высок ли уровень холестерина в крабе-данженессе, и стоит ли беспокоиться?

Краб-данженесс содержит примерно 60–70 мг холестерина на 85 г порции — это умеренно по сравнению с другими животными белками (говядина содержит ~75–80 мг на 85 г; креветки содержат ~165 мг на 85 г). Современные диетические рекомендации (Американская кардиологическая ассоциация, 2021 г.) больше не устанавливают конкретный дневной лимит холестерина для большинства здоровых взрослых, поскольку пищевой холестерин оказывает меньшее влияние на уровень холестерина в крови, чем считалось ранее — насыщенные и трансжиры оказывают большее влияние. Краб-данженесс очень мало содержит насыщенных жиров (менее 0,2 г на 85 г порции), что является более релевантным показателем для сердечно-сосудистого здоровья. Для большинства здоровых взрослых краб-данженесс является отличным, полезным для сердца источником белка. Лицам с определенными медицинскими состояниями, влияющими на метаболизм холестерина, следует проконсультироваться со своим врачом.

Какое вино лучше всего сочетается с крабом-данженессом, и имеет ли значение способ приготовления?

Да — способ приготовления значительно влияет на лучшее сочетание вина. Просто приготовленный краб (на пару, вареный, с маслом): Блан де Блан Шампанское или Шабли — минеральные, высококислотные вина дополняют сладость краба, не конкурируя с ней. Чиопино: Сухое розовое (прованский стиль) или легкотелое красное (Пино Нуар) — томатный бульон может сочетаться с вином с большей плотностью и некоторым танином; хрустящее розовое вино является связующим звеном между морепродуктами и томатами. Крабовый отвар (приправленный Old Bay): Ледяной лагер или пильзнер — острота и соль Old Bay подавляют большинство вин; пиво — правильное сочетание. Крабовый бисквит: Слегка выдержанное в дубе Шардоне — насыщенность вина отражает сливочность бисквита.