Карпаччо из тунца ахи с лимоном, каперсами и редисом

Карпаччо из тунца с лимоном и каперсами

Карпаччо — это тонко нарезанные ломтики сырого желтоперого тунца с легкой заправкой и хрустящим гарниром. Этот рецепт рассчитан на четыре небольших закусочных тарелки, каждая с примерно 60 граммами рыбы. Потребуется около 20 минут с уже приготовленной и охлажденной рыбой; размораживание займет дополнительное время.

Выбор и обработка рыбы

Для приготовления сырой рыбы уточните у поставщика ее предполагаемое использование и правила обработки. Маркировка «суши-качество» или одна только заморозка не гарантируют безопасность. Замораживание не убивает все вредные микробы. Беременным женщинам, детям, пожилым людям и людям с ослабленным иммунитетом следует избегать сырых или недостаточно приготовленных морепродуктов. См. рекомендации FDA по морепродуктам.

Блоки саку из желтоперого тунца имеют правильную форму для нарезки. Варианты по 2,2 кг и 4,5 кг — это общий вес заказа; для этого рецепта требуется 220 г подготовленной рыбы. Следуйте инструкциям на упаковке по размораживанию и вскрытию или снятию упаковки. Перед приготовлением ознакомьтесь с руководством по хранению тунца.

Ингредиенты для четырех небольших тарелок

• 220 г подготовленного желтоперого тунца, пригодного для употребления в сыром виде
• 2 столовые ложки оливкового масла первого отжима
• 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока
• 1 столовая ложка каперсов, промытых и обсушенных
• ¼ стакана тонко нарезанного редиса
• ¼ стакана вымытой рукколы
• Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
• Лимонные дольки для подачи

Нарезать, заправить и подать

1. Охладите сервировочные тарелки и подготовьте гарниры на чистой доске. Храните рыбу в холодильнике до использования.
2. Обсушите тунца и определите направление волокон. Используйте острый нож и плавными движениями нарезайте поперек волокон тонкими, ровными ломтиками. Старайтесь нарезать толщиной около 1–2 мм, если это позволяет разрез; чистый, чуть более толстый ломтик лучше, чем порванный.
3. Выложите ломтики в один слой, слегка перекрывая друг друга, разделив рыбу между четырьмя тарелками.
4. Непосредственно перед подачей сбрызните оливковым маслом и лимонным соком. Добавьте каперсы, редис и рукколу, затем слегка приправьте. Каперсы уже содержат соль.
5. Подавайте немедленно и храните неиспользованную рыбу в холодильнике. Лимон меняет поверхностную текстуру; он не готовит рыбу с помощью тепла и не делает сырую рыбу безопасной.

Варианты нарезки и добавок

Охлажденную рыбу легче контролировать, чем мягкую, теплую рыбу. Кратковременное замораживание в морозильной камере необязательно, если оно необходимо для нарезки, но это не способ обработки для обеспечения безопасности и не обязательный 15-минутный процесс. Не проталкивайте нож через намертво замороженную рыбу.

Попробуйте тонкий красный лук, немного натертого пармезана или несколько капель трюфельного масла. Для цитрусово-соевого варианта используйте немного пондзу вместо лимонной заправки и уменьшите количество добавляемой соли. Проверяйте этикетки соусов и добавок на наличие аллергенов.

Подготовка заранее и приготовленная альтернатива

Приготовьте гарниры и заправку заранее, затем нарежьте и соберите непосредственно перед подачей. Храните скоропортящиеся ингредиенты в холодильнике; заправка рыбы не начинает новый период хранения.

Для приготовленной закуски используйте ту же лимонно-каперсную заправку с тунцом, приготовленным до внутренней температуры 63°C. Текстура будет отличаться от сырого карпаччо. Следуйте руководству по приготовлению тунца.

Сравните это приготовление с тонкой нарезкой с тартаром из тунца ахи кубиками, ознакомьтесь с руководством по нарезке сашими или просмотрите коллекцию тунца.