Тунец сашими: виды, отрубы, как выбрать тунца для суши и как его подавать

%Б %д, 2024

Тунец для сашими: виды, нарезка, как выбрать суши-сорт и как подавать

Тунец для сашими — одно из самых известных блюд японской кухни: сырой, тонко нарезанный тунец, подаваемый с соевым соусом, васаби и маринованным имбирем. Качество тунца — это все: свежесть, нарезка и сорт определяют все впечатление. В этом руководстве рассматриваются основные виды тунца, используемые для сашими, нарезки голубого тунца (аками, чуторо, оторо), что на самом деле означает «суши-сорт», как выбрать свежий тунец и как его правильно подавать.

🔗 Голубой тунец  |  🔗 Стейки из тунца Ахи  |  🔗 Блоки тунца саку суши-сорта

---

Виды тунца для сашими

1. Голубой тунец (Магуро) — Премиум-выбор

Голубой тунец (Thunnus thynnus для Атлантики; Thunnus orientalis для Тихого океана) — самый ценный тунец для сашими в мире. Известный как магуро (鯪) в Японии, он почитается за свой насыщенный, маслянистый вкус, темно-красное мясо и исключительное содержание жира. Голубой тунец — единственный вид тунца, который дает полный спектр нарезок — аками, чуторо и оторо — определяющих впечатления от сашими на самом высоком уровне.

Три вида нарезки голубого тунца:

• Аками (赤身) — Нежирный: Нежирное, темно-красное мясо с боков и спины рыбы. Чистый, мясной, слегка минеральный вкус с плотной текстурой. Самый распространенный вид нарезки; самый доступный из трех. Вкус чистый и прямой — лучшее выражение естественного вкуса тунца без жирной насыщенности.
• Чуторо (中とろ) — Средне-жирный: Из брюшка и боков, где встречаются нежирное и жирное мясо. Баланс чистого вкуса аками и насыщенности оторо. Мраморный вид; гладкая, шелковистая текстура. Многие ценители считают чуторо самой приятной нарезкой — он обладает сложностью оторо, не будучи подавляющим.
• Оторо (大とろ) — Жирное брюшко: Самый ценный и самый дорогой вид нарезки — жирное брюшко голубого тунца. Сильно мраморное, с большим количеством жира; бледно-розового или белого цвета. Тает во рту, с очень насыщенным, маслянистым, почти сладким вкусом. Небольшое количество очень приятно; слишком много может быть подавляющим. Лучшее оторо получается из атлантического голубого тунца, выловленного осенью, с максимальным содержанием жира.

Цена: Аками: 30–60 $/фунт; Чуторо: 50–120 $/фунт; Оторо: 80–200+ $/фунт в зависимости от качества и источника.

2. Тунец Ахи (Желтоперый) — Популярный выбор

Тунец Ахи (Thunnus albacares) — наиболее широко доступный тунец суши-сорта в США. Он имеет несколько более мягкий, менее сложный вкус, чем голубой тунец, с плотной, мясистой текстурой и ярко-красным или розовым цветом. Ахи не дает такого же разнообразия жирных нарезок, как голубой тунец — он более постный по всему телу — но он отлично подходит для сашими и жареных блюд. Он значительно доступнее голубого тунца и является стандартным тунцом, используемым в большинстве суши-ресторанов США.

Цена: 15–40 $/фунт в зависимости от сорта и свежести.

3. Белый тунец (Широ Магуро) — Мягкий выбор

Белый тунец (Thunnus alalunga), известный как широ магуро (白鯪, «белый тунец») в Японии, имеет более светлый цвет (бледно-розовый до белого) и более мягкий, нежный, более маслянистый вкус, чем ахи или голубой тунец. Текстура более мягкая и менее плотная, чем у других видов тунца. Это хороший выбор для людей, которым более сильный вкус голубого тунца или ахи кажется слишком выраженным. Примечание: «белый тунец» в суши-меню иногда относится к эсколару (совсем другая рыба), а не к белому тунцу — всегда уточняйте в ресторане.

Цена: 10–20 $/фунт — самый доступный тунец для сашими.

---

Что на самом деле означает «суши-сорт»?

«Суши-сорт» или «сашими-сорт» не является регулируемым термином в США — не существует официального сорта USDA или FDA под названием «суши-сорт». Однако FDA публикует рекомендации по безопасному употреблению сырой рыбы, и авторитетные поставщики следуют этим рекомендациям:

FDA рекомендует замораживать рыбу, предназначенную для сырого употребления, для уничтожения паразитов, используя один из следующих методов:

• -4°F (-20°C) или ниже в течение 7 дней (стандартная промышленная заморозка)
• -31°F (-35°C) или ниже в течение 15 часов (шоковая заморозка)

Когда поставщик маркирует тунец как «суши-сорт», это обычно означает, что рыба была обработана с соблюдением осторожности и заморожена до температур, необходимых для безопасного употребления в сыром виде. Тунец (в отличие от лосося) не является рыбой с высоким риском паразитов — рекомендации FDA по уничтожению паразитов не распространяются на тунца рода Thunnus — но авторитетные поставщики все же замораживают тунец для сашими-сорта для сохранения качества и безопасности.

Что искать при покупке тунца суши-сорта:

• Яркий, насыщенный красно-розовый цвет (не тусклый, коричневый или серый)
• Плотная мякоть, которая восстанавливает форму при нажатии
• Чистый, океанский запах — не рыбный, не кислый, не аммиачный
• Куплено у надежного поставщика, который обрабатывает рыбу для сырого употребления
• Быстрозамороженный и правильно размороженный (или свежий из надежного источника)

---

Как нарезать тунец для сашими

Правильная техника нарезки имеет важное значение для сашими. Используйте длинный, острый нож с односторонней заточкой (янагиба — это традиционный японский нож для сашими) и нарезайте одним плавным движением — не пилите вперед-назад. Стандартный кусочек сашими имеет толщину примерно ¼ дюйма (6–7 мм) и нарезается поперек волокон. Нарезка поперек волокон укорачивает мышечные волокна и делает укус более нежным; нарезка вдоль волокон дает более жевательную текстуру.

---

Как подавать тунец для сашими

Традиционные дополнения:

• Соевый соус: Используйте небольшое количество — слегка окуните рыбу сбоку, а не срезанную поверхность. Соевый соус усиливает вкус умами, не заглушая нежный вкус тунца.
• Васаби: Поместите небольшое количество непосредственно на рыбу перед окунанием в соевый соус. Традиционно васаби не смешивают с соевым соусом — смешивание разбавляет оба вкуса.
• Маринованный имбирь (гари): Ешьте между кусочками, чтобы очистить вкусовые рецепторы, а не поверх рыбы.
• Листья шисо: Традиционное украшение, которое придает свежую, травяную нотку.

Альтернативные сочетания: соус пондзу (соевый соус на основе цитрусовых — придает освежающую кислинку); юдзу кошо (юдзу и паста чили — яркий и острый); трюфельная соль (капля роскоши для оторо).

---

Купить тунец суши-сорта

• 🔗 Голубой тунец
• 🔗 Стейки из тунца Ахи
• 🔗 Блоки тунца саку суши-сорта
• 🔗 Вяленый голубой тунец торо
• 🔗 Полная коллекция тунца

🎥 Смотрите уроки по приготовлению тунца и сашими на YouTube-канале Global Seafoods

---

Часто задаваемые вопросы о тунце для сашими

В1: Какой тунец лучше всего подходит для сашими?

Голубой тунец — золотой стандарт для сашими — это единственный вид, который дает полный спектр нарезок аками, чуторо и оторо, а его вкусовая сложность и содержание жира не имеют себе равных. Для более доступного варианта с отличным качеством: тунец ахи (желтоперый) является стандартным выбором в большинстве суши-ресторанов США и отлично подходит для сашими. Белый тунец — хороший выбор для тех, кто предпочитает более мягкий, нежный вкус. Для получения максимального удовольствия от сашими: оторо голубого тунца, выловленного осенью в Атлантике или Тихом океане.

В2: Что на самом деле означает «суши-сорт»?

«Суши-сорт» не является регулируемым термином в США — не существует официального сорта USDA или FDA под названием «суши-сорт». Когда авторитетный поставщик использует этот термин, это обычно означает, что рыба была обработана с соблюдением осторожности, необходимой для безопасного употребления в сыром виде, и заморожена в соответствии с рекомендациями FDA по уничтожению паразитов (-4°F в течение 7 дней или -31°F в течение 15 часов). Тунец рода Thunnus не является рыбой с высоким риском паразитов, но авторитетные поставщики все же замораживают тунец суши-сорта для сохранения качества. Всегда покупайте у надежного поставщика, который обрабатывает рыбу специально для сырого употребления.

В3: Можно ли замораживать тунец для сашими?

Да — и фактически, большая часть тунца суши-сорта была заморожена. Быстрая заморозка при очень низких температурах (-31°F или ниже) убивает паразитов и сохраняет качество рыбы. Правильно быстрозамороженный и размороженный тунец суши-сорта в большинстве случаев неотличим от свежего. Если вы замораживаете тунец для сашими дома: плотно заверните, чтобы удалить весь воздух; заморозьте при самой низкой температуре, которую может достичь ваш морозильник; медленно размораживайте в холодильнике в течение ночи перед использованием.

В4: Существуют ли проблемы со здоровьем при употреблении сырого тунца?

Сырой тунец от авторитетного поставщика, как правило, безопасен для здоровых взрослых. Основные риски: (1) Паразиты — тунец рода Thunnus не является рыбой с высоким риском паразитов (в отличие от лосося), но правильная заморозка полностью устраняет этот риск; (2) Ртуть — тунец, особенно голубой тунец и большеглазый тунец, имеет умеренный или высокий уровень ртути; FDA рекомендует ограничивать употребление голубого тунца до 1 порции в неделю для беременных женщин и маленьких детей; (3) Бактерии — правильное обращение и хранение минимизируют этот риск; всегда покупайте у надежного поставщика. Людям с ослабленной иммунной системой, беременным женщинам и маленьким детям следует проконсультироваться с врачом перед употреблением сырой рыбы.

В5: Какие лучшие соусы для обмакивания тунца для сашими?

Традиционно: соевый соус (легкое обмакивание сбоку рыбы) с васаби, помещенным непосредственно на рыбу. Альтернативные сочетания: соус пондзу (соевый соус на основе цитрусовых — придает освежающую кислинку, особенно хорошо сочетающуюся с более постным аками); юдзу кошо (юдзу и паста чили — яркий и острый; отлично сочетается с чуторо); трюфельная соль (капля роскоши для оторо — соль усиливает жир, не добавляя жидкости); кунжутное масло с морской солью (корейское блюдо, хорошо сочетающееся с ахи).

Делиться: