Рецепт нигири с голубым тунцом: рис, нарезка и вариант маки

Нигири из голубого тунца дома

Нигири – это ломтик рыбы с небольшим овалом приправленного риса. Этот домашний рецепт рассчитан на 16 штук; подавайте в качестве закуски на четверых или как часть большого суши-обеда. Важен способ нарезки: нежирный аками и жирный оторо предлагают разные текстуры.

Выберите подходящий кусок

Свежее брюшко голубого тунца (Оторо) – это отруб из брюшка. Перед нарезкой уточните текущий вес заказа и размеры куска. Свежий оторо доставляется охлажденным со льдом через UPS Overnight. Терминологию нарезки см. в руководстве по голубому тунцу: аками, чуторо и оторо.

Блоки саку из желтоперого тунца – это другой вид, не голубой тунец. Их прямоугольная форма может упростить порционирование, но форма или этикетка сорта не гарантируют пригодность для употребления в сыром виде.

Для этого рецепта, предусматривающего употребление в сыром виде, уточните у поставщика предполагаемое использование и правила обращения с конкретной рыбой. Заморозка не убивает все вредные микробы. Беременным, детям, пожилым людям и людям с ослабленным иммунитетом следует избегать сырых или недоваренных морепродуктов; тщательная термическая обработка является более безопасным вариантом. См. руководство FDA по морепродуктам.

Ингредиенты для 16 нигири

• 225 г подготовленного голубого тунца, подходящего для предполагаемого сырого приготовления
• 1 стакан невареного короткозерного риса для суши
• Вода в соответствии с инструкциями на упаковке риса или рисоварки
• 2 столовые ложки неароматизированного рисового уксуса
• 1 столовая ложка сахара
• ½ чайной ложки соли
• Соевый соус, маринованный имбирь и по желанию васаби для подачи

Это количество риса дает около 3 стаканов приготовленного риса. Используйте около 1–1½ столовых ложки на нигири; у вас, вероятно, останется рис для небольшого овощного ролла или другого блюда. Фактический выход рыбы зависит от обрезки и размеров ломтиков.

Приготовление и приправление риса

1. Промойте и приготовьте рис в соответствии с инструкциями на его упаковке, а не применяя одно и то же соотношение воды ко всем сортам и рисоваркам.
2. Растворите сахар и соль в уксусе, слегка подогревая при необходимости. Вмешайте в приготовленный рис в широкой миске, не раздавливая зерна.
3. Дайте рису достаточно остыть, чтобы его можно было брать в руки, и он не был горячим, прежде чем добавлять сырую рыбу. Приготовьте его к приему пищи, а не оставляйте на длительное время.

Нарезка и придание формы

1. Подготовьте чистую доску, острый нож и сервировочную тарелку. Следуйте инструкциям по размораживанию рыбы, включая инструкции по вскрытию или снятию упаковки. Храните неиспользованную рыбу в холодильнике.
2. Определите направление волокон и при необходимости удалите жесткую соединительную ткань. Гладкими движениями поперек волокон сделайте 16 ломтиков, которые будут лежать на небольших рисовых овалах. Стремитесь к примерно 15 г на кусок, регулируя размеры в зависимости от разреза.
3. Слегка увлажните чистые руки. Сформируйте 1–1½ столовые ложки риса в небольшой овал легким давлением; избегайте сжимания его в плотный шарик.
4. По желанию добавьте крошечную каплю васаби, положите ломтик на рис и осторожно прижмите, чтобы зафиксировать его. Работайте небольшими партиями.
5. Разложите на тарелки и немедленно подавайте с небольшими соусницами. Проверьте этикетки соусов на наличие аллергенов, включая сою и пшеницу.

Вариация маки

Вместо нигири используйте 225 г рыбы и около 3 стаканов приготовленного, приправленного риса для четырех роллов нори-наружи. По желанию добавьте тонкие полоски огурца или авокадо. Следуйте методу свертывания и нарезки, описанному в рецепте маки из тунца; начинка из голубого тунца заменяет желтоперого.

Приготовленный вариант и идеи подачи

Для приготовленного блюда попробуйте жареного на сковороде голубого тунца с лимоном и травами. Готовьте до внутренней температуры 63°C. Приготовленная, раскрошенная рыба также может служить начинкой для ролла нори с огурцом; у нее не будет такой текстуры, как у сырого нигири.

Подавайте с суши маринованный имбирь, салат из огурцов или приготовленный эдамаме. Соусы должны быть легкими при подаче жирного брюшка. Готовьте только то, что планируете подать, и оперативно убирайте скоропортящиеся ингредиенты в холодильник, вместо того чтобы полагаться на общее время хранения домашнего сырого суши.

Прочитайте руководство по нарезке сашими для получения дополнительных сведений о технике, или сравните форматы продуктов в коллекции тунца.