Идеи приготовления голубого тунца: на сковороде, на гриле, сашими и татаки

Выбираем способ приготовления голубого тунца для вашего стейка

Постная часть голубого тунца и жирный кусок брюшка могут дать очень разные блюда. Начните с самого куска, его толщины и того, как вы хотите его подать. Терминологию и вопросы покупки смотрите в руководстве по нарезке голубого тунца.

Четыре способа приготовления голубого тунца

Способ приготовления	Результат	Рекомендации по планированию
Жарка на сковороде или гриле	Поджаренная корочка и прожаренная середина	Ориентируйтесь на толщину и внутреннюю температуру при приготовлении; из жирного брюшка может вытопиться жир
Сашими или нигири	Нарезанная сырая рыба, подается отдельно или на приправленном рисе	Убедитесь, что продукт предназначен для употребления в сыром виде и правильно обработан
Тартар	Мелко нарезанная сырая рыба, смешанная с приправами	Храните в охлажденном виде и заправляйте перед подачей; цитрусовые не заменяют тепловую обработку
Татаки	Быстро обжаренная поверхность с сырой серединой, затем нарезка	Это блюдо остается не до конца приготовленным; обжаривание поверхности не является полноценным этапом приготовления

Жареный голубой тунец с лимоном и травами

Порций: 2. Время приготовления: около 25 минут с размороженной, порционной рыбой, в зависимости от толщины.

Ингредиенты

• 2 порции голубого тунца, около 110–170 г каждая
• 1 столовая ложка растительного масла, используйте только необходимое количество для сковороды
• Соль и черный перец по вкусу
• 1 столовая ложка лимонного сока, плюс дольки для подачи
• 1 столовая ложка нарезанной петрушки или шнитт-лука
• По желанию: 1 чайная ложка промытых каперсов
• Приготовленный рис и овощи на двоих, приготовленные отдельно

Способ приготовления

1. Сначала подготовьте гарнир. Следуйте инструкциям на упаковке для размораживания рыбы, включая любые указания по открытию или снятию упаковки.
2. Промокните тунец насухо и слегка приправьте. Нагрейте тяжелую сковороду на средне-сильном огне с небольшим количеством масла. Для жирного куска брюшка может потребоваться меньше масла, чем для постного мяса.
3. Обжарьте обе стороны до золотистой корочки, затем уменьшите огонь по мере необходимости, чтобы довести середину до готовности, не пережаривая снаружи. Проверьте самую толстую часть термометром и готовьте до внутренней температуры 63°C.
4. Переложите на чистые тарелки. Украсьте лимоном, зеленью и, по желанию, каперсами. Подавайте с приготовленным рисом и овощами.

Вариант на гриле: Используйте чистый гриль с более горячими и более прохладными зонами. Обжарьте рыбу, затем переместите в более прохладную зону, если середина требует дополнительного приготовления. Следите за вспышками от вытопившегося жира из брюшка и проверяйте ту же внутреннюю температуру.

Блюда из сырой и слегка обжаренной рыбы

Маркировка «суши-качество», яркий цвет или замороженное состояние не гарантируют безопасность для употребления в сыром виде. Уточните предполагаемый способ приготовления и обработки конкретного продукта. Замораживание не убивает все вредные микробы. Беременным женщинам, детям, пожилым людям и людям с ослабленным иммунитетом следует избегать сырых или недоготовленных морепродуктов. Тщательное приготовление — более безопасный вариант; FDA рекомендует внутреннюю температуру 63°C для большинства морепродуктов. См. рекомендации FDA по морепродуктам.

Технику нарезки и гарниры см. в руководстве по сашими из тунца. Для приготовления порционной сырой закуски рецепт тартара из желтоперого тунца предлагает вариант из желтоперого тунца. Замена на голубого тунца меняет текстуру и насыщенность; отдельно подтвердите пригодность для употребления в сыром виде.

Татаки описывает контраст между обжаренной внешней стороной и сырой внутренней. Его не следует представлять как полностью приготовленную альтернативу. Храните рыбу в холодильнике до приготовления и работайте небольшими порциями, а не нагревайте ее до заданной температуры подачи.

Тартар из голубого тунца с авокадо и шнитт-луком

Эта сырая закуска рассчитана на три небольшие порции, каждая из которых содержит около 57 г рыбы. Перед приготовлением ознакомьтесь с вышеуказанными рекомендациями по выбору и обработке сырой рыбы.

• 170 г подготовленного голубого тунца, подходящего для употребления в сыром виде, мелко нарезанного кубиками
• 1 небольшой спелый авокадо, нарезанный кубиками
• 1 столовая ложка соевого соуса
• 1 чайная ложка кунжутного масла
• 1 чайная ложка сока лайма
• 1 столовая ложка нарезанного шнитт-лука
• Белый перец и, по желанию, хлопья чили по вкусу

1. Сначала подготовьте авокадо, шнитт-лук и чистую посуду для подачи. Держите тунец в холодильнике до использования, затем нарежьте кубиками примерно по 0,6 см.
2. Смешайте соевый соус, кунжутное масло и сок лайма в чистой миске. Попробуйте заправку, прежде чем она коснется сырой рыбы.
3. Аккуратно соедините тунец с небольшим количеством заправки, постепенно добавляя ее. Добавьте авокадо и шнитт-лук, не раздавливая их.
4. Разделите на три небольшие тарелки или подайте в чашечках из огурца. По желанию добавьте перец или чили и немедленно подавайте, сохраняя неиспользованную рыбу охлажденной.

Цитрусовая приправа не заменяет тепловую обработку. Для приготовленной закуски используйте приготовленный, охлажденный голубой тунец с авокадо и добавьте заправку по вкусу; текстура будет отличаться от сырого тартара.

Другие сбалансированные рецепты из голубого тунца

• Голубой тунец в кунжутной корочке и поке-боулы: два способа приготовления с отдельными количествами ингредиентов и вариантами приготовления.
• Нигири из голубого тунца: количество риса, нарезка и формовка, а также вариация маки.
• Севиче из голубого тунца с огурцом и авокадо: сырая закуска с цитрусовой заправкой и приготовленная альтернатива.

Гарниры и соусы

Попробуйте салат из огурцов, запеченные овощи или рис с приготовленным тунцом. Лимон и травы сохраняют приправу простой; соус понзу предлагает цитрусово-соевый вариант. Выберите количество соуса в соответствии с нарезкой, добавляя постепенно, чтобы он не перебивал вкус рыбы. Проверяйте этикетки соусов на наличие сои, пшеницы, кунжута или других аллергенов.

Для сбалансированного овощного блюда см. салат из голубого тунца.

Соотнесите рецепт с продуктом

Свежее брюшко голубого тунца (Оторо) — это брюшная часть, а не постный стейк. Уточните текущий вес заказа и размеры порций. Свежая рыба доставляется охлажденной с гелевым льдом службой UPS Overnight.

Сухой выдержки голубой тунец Торо — это отдельное фирменное блюдо. Проверьте варианты выдержки, время выполнения заказа и инструкции по подаче; просмотрите другие фирменные нарезки в разделе Сухой выдержки рыба.

Блоки саку из желтоперого тунца — это другой вид и формат. Сравните свежие и замороженные варианты в Коллекции тунца.