Рецепт сливочного супа из гребешков Diver: советы шеф-повара и вкусовые вариации

Рецепт сливочного супа-пюре из морских гребешков: советы шеф-повара и ароматные вариации

Суп-пюре из морских гребешков — это сливочный суп в стиле Новой Англии, основанный на тех же принципах, что и суп-пюре из моллюсков: обжаренный свиной жир в качестве основы вкуса, софрито из ароматических трав, крахмалистый картофель для густоты и обогащенный сливками бульон, но с гребешками вместо моллюсков. Ключевые различия в приготовлении: гребешки готовятся быстрее моллюсков и требуют меньше времени в горячем бульоне, а их естественная сладость означает, что бульон выигрывает от более сбалансированной кислотности (белое вино, лимон), чем в случае с супом из моллюсков. Этот рецепт правильно готовит суп-пюре и добавляет гребешки в конце, после снятия с огня, где остаточная температура готовит их без переваривания.

Ингредиенты

450 г сушеных морских гребешков — 4 ломтика толстого бекона, нарезанных кубиками — 1 средняя желтая луковица, мелко нарезанная — 2 стебля сельдерея, нарезанных кубиками — 2 зубчика чеснока, измельченных — 1/2 стакана сухого белого вина (Совиньон Блан или Шардоне без выдержки в дубе) — 2 крупные картофелины Юкон Голд, очищенные и нарезанные кубиками по 1,2 см — 2 стакана рыбного бульона (предпочтительно) или куриного бульона — 1 стакан жирных сливок — 1 стакан цельного молока — 2 ст. л. несоленого сливочного масла — 1 ч. л. свежих листьев тимьяна — 1 лавровый лист — кошерная соль и белый перец — цедра лимона и свежий шнитт-лук для украшения.

Примечание о бульоне: Рыбный бульон (приготовленный из креветочных панцирей, рыбных костей или коммерческой рыбной основы) добавляет глубины и усиливает вкус гребешков так, как не может сделать куриный бульон. Если используется куриный бульон, добавление небольшого количества бульона из моллюсков значительно компенсирует это.

Инструкции

1. Обжарить бекон. В большой кастрюле с толстым дном или чугунной утятнице на среднем огне обжарьте нарезанный кубиками бекон до хрустящей корочки и полного вытапливания жира, 6–8 минут. Выложите бекон на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Оставьте вытопленный жир в кастрюле.

2. Приготовить софрито. Добавьте сливочное масло в беконный жир. Обжарьте лук и сельдерей на среднем огне до мягкости и прозрачности, 5–6 минут. Добавьте чеснок; готовьте 60 секунд до появления аромата. Не подрумянивайте ароматические травы — это белый суп-пюре; цвет от софрито замутнит бульон.

3. Деглазировать белым вином. Добавьте белое вино; соскребите все приставшие ко дну кастрюли остатки. Уварите наполовину, около 2 минут. Этот шаг добавляет кислотность, которая балансирует сливки и углубляет вкус бульона.

4. Добавить картофель и бульон. Добавьте картофель, тимьян и лавровый лист. Влейте бульон — картофель должен быть слегка покрыт. Доведите до кипения; варите 15–18 минут, пока картофель не станет совершенно мягким при прокалывании вилкой. Удалите лавровый лист.

5. Дополнительное частичное смешивание. Для более густого, бархатистого супа-пюре используйте погружной блендер, чтобы смешать примерно одну треть супа прямо в кастрюле. Это высвободит картофельный крахмал в бульон без использования муки или кукурузного крахмала. Оставьте оставшиеся две трети крупными кусочками.

6. Добавить сливки и молоко; довести до слабого кипения. Вмешайте сливки и молоко. Аккуратно нагревайте на средне-слабом огне, пока суп-пюре не начнет парить и слабо кипеть — не доводите до сильного кипения, так как кипение расслаивает сливки. Приправьте кошерной солью и белым перцем (белый перец традиционен для супа-пюре и не добавляет черных крапинок в белый бульон).