Севиче из тихоокеанской трески: рецепт рыбы в цитрусовом маринаде

Севиче из тихоокеанской трески

Севиче — это латиноамериканское блюдо, в котором сырая рыба маринуется в цитрусовом соке до тех пор, пока поверхностные белки не денатурируются, изменяя текстуру и цвет рыбы, делая её похожей на приготовленную. Важно понимать, что маринование в кислоте — это изменение текстуры, а не процесс уничтожения патогенов — требование к безопасности продуктов для севиче заключается в том, что рыба должна быть предварительно заморожена в соответствии с рекомендациями FDA по уничтожению паразитов (см. раздел «Безопасность продуктов» ниже). С правильно подобранной, ранее замороженной тихоокеанской треской это яркая, легкая, низкокалорийная закуска, готовая примерно за 2 часа, большая часть которых приходится на маринование без вашего участия.

Рассчитано на 4 порции в качестве закуски. Активное время приготовления: 20 минут. Время маринования: 1,5–2 часа.

Безопасность продуктов: требуется замороженная рыба

FDA рекомендует, чтобы рыба, подаваемая сырой или приготовленная только в кислоте (включая севиче), была предварительно заморожена для уничтожения паразитов (Anisakis и связанные виды присутствуют в дикой тихоокеанской треске). Стандарт FDA по уничтожению паразитов: -4°F (-20°C) в течение 7 дней или -31°F (-35°C) в течение 15 часов. Промышленно замороженное филе тихоокеанской трески, продаваемое в розницу, обычно соответствует этому стандарту. Примечание: одно только кислотное маринование (цитрусовый сок) не убивает паразитов или все бактерии — оно денатурирует поверхностные белки и изменяет текстуру и внешний вид рыбы, но не эквивалентно термической обработке с точки зрения безопасности продуктов.

Для этого рецепта используйте промышленно замороженную тихоокеанскую треску, которая была полностью разморожена в холодильнике. Не используйте свежую (никогда не замороженную) рыбу для севиче, если вы не можете проверить историю замораживания. Источник: FDA: Выбор и безопасная подача свежих и замороженных морепродуктов.

Ингредиенты

Основа для севиче:

• 450 г филе тихоокеанской трески, предварительно замороженного и полностью размороженного, нарезанного кубиками по ¾ дюйма
• ½ стакана свежего сока лайма (около 4 лаймов)
• ¼ стакана свежего лимонного сока (около 2 лимонов)
• ¼ стакана свежего апельсинового сока (добавляет тонкую сладость и уменьшает резкость лайма)
• ¼ стакана красного лука, мелко нарезанного кубиками
• 1 перец халапеньо, очищенный от семян и мелко нарезанный кубиками (регулируйте по желанию)
• ¼ стакана свежей кинзы, нарезанной
• 1 чайная ложка морской соли
• ½ чайной ложки черного перца

Для подачи:

• 1 спелый авокадо, нарезанный кубиками (добавляется непосредственно перед подачей)
• 1 средний помидор, нарезанный кубиками (по желанию)
• 1 небольшой огурец, нарезанный кубиками
• Тортилья чипсы, тостадас или листья салата

Альтернативная рыба: Морская щука (более плотная текстура, немного более мясистая), Тихоокеанская путассу (очень нежная, деликатная), Щёчки палтуса (нежные, премиум).

Инструкции

Шаг 1 — Приготовьте цитрусовый маринад: Смешайте сок лайма, лимонный сок и апельсиновый сок в большой нереактивной миске (стеклянной или керамической; не алюминиевой, так как она реагирует с кислотой). Перемешайте.

Шаг 2 — Маринуйте треску: Добавьте кубики трески, убедившись, что все кусочки полностью погружены. Прижмите любые всплывающие кусочки. Плотно накройте пищевой пленкой и охладите в течение 1,5–2 часов. Перемешайте один раз в середине, чтобы обеспечить равномерное воздействие кислоты. Через 1,5–2 часа рыба станет непрозрачной и плотной по всей толщине — это визуальный индикатор того, что белок денатурировался. Не превышайте 2 часа; чрезмерно маринованное севиче становится резиновым, и текстура ухудшается.

Шаг 3 — Добавьте ароматизаторы: Выньте миску из холодильника. Слейте примерно половину цитрусовой жидкости по желанию (она будет довольно крепкой и соленой на этом этапе). Добавьте красный лук, халапеньо, кинзу, соль и перец. Попробуйте и отрегулируйте приправы.

Шаг 4 — Завершите и подавайте: Аккуратно добавьте огурец и помидор (если используете). Добавьте авокадо в последнюю очередь, непосредственно перед подачей, чтобы предотвратить потемнение. Разложите в сервировочные миски, стаканы или на тостадас. Украсьте дополнительной кинзой и долькой лайма. Подавайте немедленно.

Примечания

Нереактивная миска: Используйте стекло или керамику, а не алюминий или непокрытый чугун — лимонная кислота реагирует с голым металлом и придает металлический привкус.

Перемаринование: Через 2 часа рыба становится все более плотной и в конечном итоге резиновой. Целевое окно — 1,5–2 часа; проверьте через 1,5 часа.

Время добавления авокадо: Добавляйте авокадо непосредственно перед подачей. Потемнение авокадо (ферментативное окисление) происходит в течение 15–20 минут после воздействия воздуха и кислоты; смешивание его с севиче заранее приводит к появлению непривлекательных коричневых кусочков авокадо.

Острота: Один очищенный от семян халапеньо дает умеренную остроту в готовом блюде. Для мягкого: пропустите или замените нарезанным зеленым болгарским перцем. Для острого: оставьте семена или добавьте серрано.

Больше белой рыбы: Чилийский морской окунь • Коллекция белой рыбы.

Видео: Канал Global Seafoods на YouTube.