Как разделать и обжарить в сковороде тихоокеанского окуня-клювача | Видеогид

Как разделать и обжарить панатомию желтоглазого окуня

Желтоглазый морской окунь (Sebastes ruberrimus) — это долгоживущий морской окунь Северной Пацифики, узнаваемый по оранжево-красной окраске и желтым глазам. Это видео посвящено практической подготовке: разделке целой рыбы на филе с кожей и приготовлению этого филе на горячей сковороде.

Более подробное объяснение видов тихоокеанского морского окуня, его вкуса и терминологии покупки см. в нашем Руководстве по морскому окуню. Вы также можете просмотреть Коллекцию морского окуня.

Желтоглазый — это отдельный вид морского окуня

Желтоглазый — это настоящий тихоокеанский морской окунь из рода Sebastes. Его не следует путать с кинки / короткошипым шипоголовом, который является Sebastolobus alascanus. Оба являются глубоководными рыбами Северной Пацифики, обычно группируемыми с морским окунем на рыбных рынках, но это разные виды с разной биологией.

Желтоглазый также не является настоящим снэппером. Исторический маркетинг морепродуктов иногда использовал названия, похожие на снэппера, для тихоокеанского морского окуня, но настоящие снэпперы относятся к другому семейству рыб.

Обработка целого желтоглазого окуня

Храните рыбу в холодильнике и работайте на чистой, устойчивой разделочной поверхности. У морского окуня острые спинные шипы, поэтому обращайтесь с целой рыбой осторожно. Используйте острый филейный нож и держите лезвие под контролем вокруг головы, реберной клетки и позвоночника.

Как разделать желтоглазого морского окуня

1. Сделайте первый надрез. Положите рыбу на бок и сделайте надрез за жаберной крышкой по направлению к позвоночнику.
2. Следуйте вдоль позвоночника. Поверните нож и двигайтесь к хвосту, держа лезвие близко к костям, чтобы сохранить филе.
3. Отделите филе от ребер. Работайте осторожно над реберной клеткой, а не прорезайте ее насквозь.
4. Повторите со второй стороны. Переверните рыбу и удалите второе филе тем же способом.
5. Обрежьте и удалите кости. Удалите реберные кости и проверьте центральную линию на наличие оставшихся мелких костей.
6. Подготовьте кожу. Тщательно очистите кожу от чешуи, если она будет съедена. Промокните филе насухо и сделайте несколько неглубоких надрезов на коже, если это необходимо, чтобы уменьшить скручивание на сковороде.

Желтоглазый морской окунь, обжаренный на сковороде

Простое обжаривание на сковороде позволяет сосредоточиться на рыбе и придает правильно приготовленной коже хрустящую текстуру.

Ингредиенты

• 2 филе желтоглазого морского окуня с кожей
• 1 ст. л. оливкового масла или несоленого сливочного масла
• Морская соль и черный перец
• 1 зубчик чеснока, измельченный (по желанию)
• Лимон
• Свежая петрушка, тимьян или укроп

Способ приготовления

1. Тщательно промокните филе насухо и слегка приправьте.
2. Нагрейте тяжелую сковороду на среднем или сильном огне и добавьте масло или сливочное масло.
3. Положите филе кожей вниз. Слегка надавливайте лопаткой в течение первых нескольких секунд, если кожа начинает скручиваться.
4. Дайте коже приобрести цвет, прежде чем двигать филе. Точное время приготовления зависит от толщины филе и температуры сковороды.
5. Переверните один раз и доготовьте на стороне без кожи.
6. Проверьте самую толстую часть пищевым термометром. Готовьте рыбу до внутренней температуры 145°F (63°C).
7. Завершите приготовление лимоном и свежей зеленью и немедленно подавайте.

О глубоководном морском окуне и баротравме

Желтоглазый окунь может обитать в глубоких скалистых местах. Морской окунь, быстро поднятый на поверхность из глубины, может испытывать баротравму, вызванную изменением давления. Правила любительского рыболовства и требования к выпуску рыбы варьируются в зависимости от юрисдикции и могут меняться, поэтому рыболовам следует следовать действующим правилам для конкретного района, где они ловят рыбу, а не полагаться на общую кулинарную статью для получения нормативных указаний.

Покупка морского окуня

Наши Филе свежего морского окуня продаются как общий продукт из морского окуня; их не следует интерпретировать как гарантированного желтоглазого окуня, если вид специально не указан для этой поставки. Если важен конкретный вид, подтвердите наличие перед заказом.

Другой глубоководный продукт см. в нашем Кинки / Короткошипый терпуг. Кинки — это Sebastolobus alascanus, а не желтоглазый окунь.

Дополнительные руководства по морскому окуню

• Руководство по морскому окуню: виды, вкус и приготовление
• Лучшие рецепты морского окуня
• Как приготовить морского окуня на гриле
• Купить морского окуня

Посмотрите весь процесс разделки и приготовления

Часто задаваемые вопросы

Какой вид желтоглазого морского окуня?
Желтоглазый морской окунь — это Sebastes ruberrimus, вид тихоокеанского морского окуня.

Желтоглазый окунь — это то же самое, что и морской окунь кинки?
Нет. Желтоглазый — это Sebastes ruberrimus. Кинки, продаваемый Global Seafoods, — это короткошипый шипоголов, Sebastolobus alascanus.

Желтоглазый морской окунь — это то же самое, что и красный снэппер?
Нет. Тихоокеанский морской окунь и настоящие снэпперы — это разные группы рыб.

Могу ли я есть кожу желтоглазого окуня?
Правильно очищенная от чешуи кожа может быть приготовлена до хрустящей корочки. Держите филе сухим перед обжариванием и используйте достаточно горячую сковороду.

Какой температуры должен достичь желтоглазый морской окунь?
Готовьте рыбу до внутренней температуры 145°F (63°C) в самой толстой части.

Гарантируют ли филе морского окуня Global Seafoods желтоглазого окуня?
Нет. Общий продукт «Филе морского окуня» не гарантирует желтоглазого окуня, если вид специально не указан для данной поставки.