Сардины на гриле по-португальски с морской солью | Видеорецепт

Жареные на гриле португальские сардины с морской солью

Жареные сардины (по-португальски sardinhas assadas) — это основное блюдо португальской прибрежной кухни. Каждого 13 июня, во время Фесты ди Санту Антониу (Праздника Святого Антония) в Лиссабоне, весь город наполняется дымом от угольных грилей и запахом сардин, приправленных лишь морской солью. Для приготовления этого блюда практически не требуется никакой особой техники: горячий гриль, свежая рыба, щедрое количество морской соли, оливковое масло и лимон. Простота — вот главное. Что делает его необыкновенным, так это качество сардин и жар гриля.

Ртуть: Сардины относятся к категории FDA "Лучший выбор" — один из видов морепродуктов с самым низким содержанием ртути. Безопасно употреблять 2–3 порции в неделю всем взрослым, включая беременных женщин и детей. Источник: Рекомендации FDA по употреблению рыбы.

Пищевая ценность (на 85 г свежих жареных сардин, приблизительно): Примерно 180–200 калорий; 20–22 г белка; 10–12 г жира (преимущественно длинноцепочечные омега-3 жирные кислоты); приблизительно 1000–1500 мг ЭПК+ДГК на порцию — одно из самых высоких показателей среди мелкой жирной рыбы. Богаты витамином B12, витамином D, селеном и фосфором. Примечание о кальции: консервированные сардины, употребляемые с костями, очень богаты кальцием (~325 мг на 85 г); свежие жареные сардины, из которых удалены кости, содержат значительно меньше кальция.

Продукты: Португальские сардины.

Выбор сардин для гриля

Свежие сардины имеют: яркую, блестящую, переливающуюся серебристую кожу без тусклости и ржавчины; чистые, выпуклые (не впалые) глаза; упругую мякоть, которая возвращается в исходное положение при нажатии; чистый океанский запах без рыбного запаха или аммиака. Сардины для sardinhas assadas идеально подходят среднего и крупного размера (150–200 г / 15–20 см) — мелкие сардины быстро пересыхают на горячем гриле. Если используете замороженные, полностью разморозьте их в холодильнике в течение ночи; тщательно промокните перед жаркой на гриле.

Рецепт: Жареные португальские сардины

Ингредиенты (на 4 порции): 8–12 свежих целых португальских сардин (средне-крупные, примерно по 150–200 г каждая); крупная морская соль (щедро); оливковое масло первого отжима; дольки лимона; свежая петрушка с плоскими листьями (по желанию).

Примечание об оборудовании: Корзина для жарки сардин (grelha) — это решетчатая корзина с шарнирами, которая вмещает все сардины одновременно — традиционный португальский инструмент. Она позволяет переворачивать все сардины сразу, просто переворачивая корзину, без риска повредить нежную кожу. Если у вас ее нет, используйте хорошо смазанную маслом решетку гриля и широкую, тонкую лопатку для рыбы, работая быстро.

Шаг 1 — Очистка и сушка: Промойте сардины под холодной водой. Если они не были предварительно очищены: сделайте небольшой надрез вдоль брюшка; удалите внутренности; тщательно промойте полость. Тщательно промокните бумажными полотенцами внутри и снаружи — сухая поверхность жарится, а не парится, и это необходимо для хрустящей кожи.

Шаг 2 — Предварительно разогрейте гриль до высокой температуры (не до средне-высокой): Для sardinhas assadas гриль должен быть горячим — уголь традиционен и дает лучший вкус, но хорошо нагретый газовый гриль также подойдет. Щедро смажьте решетки маслом непосредственно перед добавлением рыбы. Если используете проволочную корзину, смажьте маслом ее внутреннюю часть. Высокий жар быстро обжаривает кожу, прежде чем мякоть успеет прилипнуть.

Шаг 3 — Щедро посолите крупной морской солью непосредственно перед жаркой: Слегка смажьте сардины оливковым маслом первого отжима; щедро посыпьте крупной морской солью с обеих сторон. Солите непосредственно перед жаркой — не солите и не оставляйте, так как соль вытягивает влагу на поверхность и может привести к тому, что кожа прилипнет и будет париться, а не жариться.

Шаг 4 — Жарьте 2–3 минуты с каждой стороны; не двигайте, пока не будете готовы перевернуть: Положите сардины на горячий гриль (или в корзину); не двигайте их в течение первых 2 минут — слишком раннее движение разрывает кожу до образования корочки. Через 2–3 минуты кожа должна естественным образом отделиться от решетки, когда будет готова. Переверните один раз; жарьте еще 2–3 минуты на второй стороне. Более крупным сардинам (200 г+) может потребоваться 3–4 минуты с каждой стороны. Готовность: кожа пузырится и хрустит, мякоть полностью непрозрачна по всей толщине и легко расслаивается в самой толстой части (за головой). Термометр для целых сардин такого размера при высокой температуре гриля не требуется.

Шаг 5 — Немедленно подавайте с лимоном, петрушкой и хлебом: Переложите на тарелку. Сразу же выдавите лимонный сок. Посыпьте свежей петрушкой с плоскими листьями. Подавайте с хрустящим деревенским хлебом (по возможности pão alentejano), жареными перцами и зеленым салатом. По португальской традиции хлеб кладут под сардины, чтобы он впитал соки от приготовления — пропитанный соком сардин хлеб считается таким же вкусным, как и сама рыба.

Сочетания

Вино: Винью Верде (аутентичное португальское сочетание — свежее, слегка игристое, с низким содержанием алкоголя, минеральное; из региона Минью на севере Португалии; его кислотность и пузырьки прекрасно сочетаются с жиром сардин); сухое розовое вино из Прованса или Алентежу; сухое Альвариньо (виноград, из которого делают премиальное Винью Верде); холодное пиво Pilsner или пшеничное пиво.

Традиционные закуски: Жареные красный и зеленый перцы с оливковым маслом; отварной картофель с оливковым маслом и петрушкой; салат из нарезанных помидоров и лука; хлеб под рыбой для впитывания соков.

Посмотрите, как шеф-повар Влад готовит этот рецепт: Канал Global Seafoods на YouTube.

Навигация по кластеру сардин

Прочитайте наше полное руководство по жарке на гриле, изучите руководство по португальским сардинам или купите целые замороженные португальские сардины.