Как разделать тихоокеанского палтуса: пошаговое руководство и видео

Разделка палтуса на филе означает отделение мяса от костей с обеих сторон рыбы. Целую тушку можно разделить на четыре основные секции филе. В этом руководстве объясняется основная последовательность; сопутствующее видео демонстрирует отдельный процесс подготовки тихоокеанского палтуса.

Посмотрите видео по разделке на филе

Посмотреть видео по разделке тихоокеанского палтуса на YouTube.

Проверьте исходный формат

Свежий цельный тихоокеанский палтус, продаваемый здесь, поставляется без головы и потрошенным. Крупная рыба может быть доставлена несколькими большими кусками, чтобы поместиться в коробку. Если ваша рыба разделена на части, работайте с каждой секцией, а не ожидайте четыре филе полной длины. Голова и щеки не включены для извлечения.

Подготовьте устойчивую разделочную поверхность, достаточно большую, чтобы поддерживать рыбу, острый филейный или обвалочный нож, подходящий по размеру, чистые поддоны и место для хранения готовых порций в холодном виде. Избегайте setups, при которых рыба свисает с доски или требуются сильные разрезы в направлении вашей поддерживающей руки.

Основная последовательность разделки на филе

1. Надежно закрепите рыбу. Положите одну сторону вверх на устойчивую доску. Поддерживайте рабочую зону чистой и не позволяйте рыбе скользить.
2. Найдите позвоночник. Сделайте контролируемый продольный направляющий разрез над позвоночником. Используйте структуру костей в качестве ориентира; видимая боковая линия не является прямым шаблоном для резки.
3. Отделите первую секцию. Двигайтесь от позвоночника к краю плавника неглубокими движениями, следуя костям. Аккуратно приподнимайте мякоть, чтобы видеть лезвие, не тяните и не рвите ее.
4. Отделите вторую секцию. Повторите то же самое с другой стороны позвоночника на той же стороне рыбы.
5. Переверните и повторите. Аккуратно переверните рыбу и отделите оставшиеся секции с противоположной стороны. Для предварительно нарезанной части тушки следуйте той же локальной костной структуре.
6. Очистите от кожи по желанию. Положите филе кожей вниз. Начиная с тонкого конца, надежно держите кожу и направляйте лезвие между кожей и мякотью, держа поддерживающую руку подальше.
7. Проверьте и разделите на порции. Проверьте на наличие оставшихся костей и сгруппируйте порции по толщине. Быстро переложите готовые куски в холодильник.

Какой выход вы должны ожидать?

Четыре секции филе описывают анатомию целой рыбы, а не гарантированное количество упакованных кусков или фиксированный процент мяса. Вес без головы отличается от общего веса, и обрезка и удаление кожи влияют на выход. Для планирования блюд и использования оставшихся частей см. разделка цельного палтуса для приготовления и заморозки.

Держите подготовку и приготовление отдельно

Мойте руки, ножи, доски и рабочие поверхности после работы с сырой рыбой и держите сырую рыбу подальше от готовых к употреблению продуктов. Готовьте палтуса до 145°F (63°C) в самой толстой части, следуя рекомендациям FDA по морепродуктам. Домашняя разделка на филе, заморозка или засолка сами по себе не устанавливают пригодность для сырого употребления.

Для следующего шага следуйте руководству по хранению и размораживанию палтуса. Наличие свежей рыбы варьируется; общий календарь коммерческого сезона не гарантирует наличие свежего товара в определенную дату.

Предпочитаете готовый палтус?

Сравните свежее филе палтуса, замороженное филе тихоокеанского палтуса и замороженные стейки палтуса в коллекции палтуса. Для идей приготовления изучите рецепты палтуса.