Почему живой королевский краб — это незабываемое гастрономическое наслаждение: как его готовить и где купить.

Зачем готовить живого камчатского краба

Большинство людей едят только предварительно приготовленные клешни камчатского краба — те, что поступают замороженными, уже бланшированные на перерабатывающем предприятии вскоре после вылова. Они хороши. Но они не то же самое, что краб, которого вы готовите сами, из живого.

Разница в мясе. Мясо камчатского краба, приготовленного живым, обладает нежностью и сладостью в центре каждой клешни, чего не может воспроизвести предварительно приготовленное замороженное мясо. Цикл замораживания-оттаивания по-разному укрепляет белок — не плохо, просто по-другому. Текстура свежеприготовленного живого краба в момент, когда вы ломаете клешню, — это то, что предварительно приготовленное замороженное мясо лишь приближает, но не соответствует. Если у вас есть доступ к живому камчатскому крабу, приготовление его самостоятельно — это причина сделать это. Вкус чище, а мясо в центре клешни обладает качеством, которое является пределом того, каким может быть камчатский краб.

Живой камчатский краб: Живой камчатский краб. Варианты предварительно приготовленного: Аляскинский красный камчатский краб, крупные клешни, Золотой камчатский краб, Кусочки клешней камчатского краба, Весь камчатский краб.

Безопасное обращение с живым камчатским крабом: это важно

Камчатский краб — это не рыба, которую можно брать небрежно. Есть две вещи, которые причинят вам боль, если вы не будете внимательны, и одна из них может вызвать серьезную травму.

Первое — это шипы. Весь панцирь и клешни камчатского краба покрыты острыми шипами. Они являются структурными — частью экзоскелета — и они не закруглены. Если вы схватите клешню камчатского краба так, как вы бы схватили кусок дерева, шипы проколют вашу руку. Это более распространенная травма, и она застает людей врасплох, потому что краб издалека выглядит прочным и управляемым. Вблизи каждая поверхность шипована.

Второе — это клешни. Клешня живого камчатского краба может нанести серьезный ущерб. Сила захвата значительна — достаточна, чтобы раздробить палец, если клешня полностью закроется на нем. Это не преувеличение и не крайний случай. Клешня быстро движется, когда краб чувствует угрозу или с ним обращаются, а шарнирный механизм означает, что она может закрыться из полуоткрытого положения без предупреждения. Люди, которые раньше не имели дела с живым камчатским крабом, постоянно недооценивают как скорость, так и силу.

Как безопасно держать живого камчатского краба

Правильный захват — сзади, за заднюю часть панциря — основного тела. Положите ладонь ровно на заднюю часть панциря, обхватив пальцами задний край, подальше от клешни и от суставов клешней. В таком положении клешни не смогут дотянуться до вашей руки, а клешни, хотя и колючие, не смогут проколоть вашу ладонь.

Несколько важных моментов из личного опыта обращения с этими крабами:

Наденьте толстые перчатки, если они у вас есть. Кухонные полотенца, сложенные вдвое, подойдут, если их нет. Шипы пройдут через тонкие резиновые перчатки. Вам нужно что-то, что закрывает всю руку и имеет достаточную толщину, чтобы шип, упираясь в нее, не доходил до кожи.

Действуйте обдуманно и уверенно удерживайте захват. Инстинкт, когда происходит что-то неожиданное — краб движется, клешня прокалывает вас — отдернуть руку и изменить положение. Изменение положения, когда вы держите живого камчатского краба в воздухе, — это когда клешня находит угол. Если у вас захват за заднюю часть панциря, держите его и перемещайте краба прямо туда, куда ему нужно идти. Не останавливайтесь и не поправляйте.

Держите краба низко над поверхностью, пока не будете уверены в своем захвате. Если вы уроните его, камчатский краб, ударившись об пол или твердую поверхность, будет двигаться при приземлении, и клешни будут живыми. Подготовьте кастрюлю или целевую поверхность близко, прежде чем поднять краба.

Если вы опускаете живого камчатского краба в кастрюлю: подойдите сзади, опустите его брюшком вниз на вставку для пароварки как можно ближе к поверхности и чисто отпустите. Не держите его над паром дольше, чем необходимо.

Как приготовить живого камчатского краба на пару

Приготовление на пару — это правильный способ для живого камчатского краба. Он сохраняет влагу и не добавляет разбавления, которое происходит при варке — естественная сладость мяса сохраняется, не вымываясь в воду для приготовления.

Что вам понадобится: большая кастрюля, пароварка или вставка, вода, соль. По желанию: ломтики лимона, лавровый лист, чеснок в воде — они добавляют тонкий фоновый аромат к пару, не конкурируя с собственным вкусом краба.

Наполните кастрюлю 2-3 дюймами воды. Щедро посолите — вода должна быть на вкус как морская, а не как суп. Доведите до сильного кипения. Установите пароварку. Опустите краба брюшком вниз на вставку, используя захват за заднюю часть панциря, описанный выше. Плотно закройте крышкой.

Готовьте на пару от 15 до 20 минут в зависимости от размера. Краб весом 4-5 фунтов будет готов через 15 минут. Крабу весом 7-8 фунтов потребуется около 20 минут. Панцирь станет ярко-красным, а мясо в самом толстом суставе клешни будет белым и непрозрачным, когда краб будет готов. Не переваривайте — мясо клешни в центре находится на пике своего вкуса в момент готовности, и каждая дополнительная минута делает его более жестким.

Дайте крабу отдохнуть 5 минут без огня, прежде чем разделывать. Отдых позволяет внутренней температуре выровняться, а мясу немного отойти от панциря, что делает извлечение более чистым.

Подавайте с растопленным маслом — осветленным, с лимоном и небольшим количеством чеснока. Больше ничего не нужно.

Разделка и извлечение мяса

После приготовления шипы все еще острые — тепло не смягчает их. Используйте кухонные ножницы или щипцы для крабов. Разрежьте каждую клешню снизу вдоль — нижняя часть панциря тоньше, и ножницы проходят через нее чисто. Разверните панцирь, и мясо вынимается цельным куском, если краб не был переварен.

Мясо из суставов — участков сочленения клешней и тела — часто упускается из виду и является одним из лучших видов мяса краба. Оно плотнее и немного богаче по вкусу, чем мясо из клешней. Используйте ножницы, чтобы обрезать вокруг сустава и извлечь его целиком.

Мясо тела внутри панциря стоит того, чтобы потратить время на его извлечение. Оно находится в меньших секциях, разделенных внутренней структурой панциря, но вкус концентрированный, и это часть того, что полный краб дает вам, чего не дают только клешни.

Сколько мяса дает один живой камчатский краб

Живой камчатский краб весом 4-6 фунтов щедро накормит 2 человек или 3-4 в составе более крупного блюда. Выход мяса значительный по клешням, суставам и телу. Что можно из него приготовить: приготовленные на пару клешни с маслом в качестве основного блюда; пасту или ризотто с камчатским крабом, используя мясо из суставов и тела; нигири или суши-ролл с камчатским крабом, используя мясо из клешней, извлеченное цельными кусками; салат из краба с манго и авокадо, используя извлеченное мясо тела. Мясо из клешней свежеприготовленного живого краба подходит для суши — оно не требует ничего, кроме извлечения.

Питательность

Мясо камчатского краба богато белком, с низким содержанием жира и углеводов — приблизительно 19 г белка на 100 г с минимальным содержанием жира. Оно содержит омега-3 жирные кислоты, цинк, селен и витамин B12. Оно подходит для палео, кето и низкоуглеводных диет и является значимым источником белка относительно своей калорийности.

Посмотрите приготовление

Больше рецептов приготовления камчатского краба и контента о морепродуктах премиум-класса на YouTube-канале Global Seafoods.

Часто задаваемые вопросы

Может ли клешня живого камчатского краба на самом деле причинить травму?

Да, очень серьезную. Клешня живого камчатского краба обладает достаточной силой захвата, чтобы раздавить палец, если она полностью закроется. Клешня может быстро двигаться, когда краб чувствует угрозу или когда его держат, и может закрыться из полуоткрытого положения без особого предупреждения. Люди, которые раньше не имели дела с живым камчатским крабом, постоянно недооценивают как скорость, так и силу. Правильный способ обращения с живым камчатским крабом — сзади, захватив заднюю часть панциря так, чтобы клешни были направлены от вас. Не держите живого камчатского краба спереди или сбоку возле шарнира клешни.

Как избежать уколов панцирем?

Шипы на камчатском крабе острые и покрывают всю поверхность панциря и клешней. Тонкие перчатки не защитят вас — используйте толстые кухонные перчатки или сложенные вдвое кухонные полотенца, чтобы прикрыть руки при работе. Захват за заднюю часть панциря удерживает вашу ладонь от плотно расположенных шипов на поверхностях клешней. При разделке и извлечении после приготовления шипы остаются острыми — используйте кухонные ножницы, чтобы разрезать нижнюю часть клешней, а не пытаться сломать их руками.

В чем реальная разница в качестве мяса между живым приготовленным и предварительно приготовленным замороженным камчатским крабом?

Мясо камчатского краба, приготовленного живым, обладает нежностью и сладостью в центре каждой клешни, чего не может полностью воспроизвести предварительно приготовленное замороженное мясо. Цикл замораживания-оттаивания по-разному укрепляет белковую структуру — не плохо, просто по-другому. Предварительно приготовленный замороженный камчатский краб действительно хорош и является правильным выбором для большинства домашних приготовлений. Но пик того, каким может быть мясо камчатского краба — текстура в центре клешни в тот момент, когда оно извлекается из свежеприготовленного на пару живого краба — это то, что предварительно приготовленное замороженное мясо приближает, но не соответствует. Если у вас есть доступ к живому камчатскому крабу, эта разница и есть причина приготовить его самостоятельно.

Почему камчатского краба лучше готовить на пару, а не варить?

Варка погружает краба в воду, что разбавляет естественный вкус мяса во время приготовления — часть сладости и концентрированного вкуса краба переходит в воду для варки. Приготовление на пару готовит краба над водой с влажным теплом, сохраняя естественный вкус внутри мяса. В результате получается краб с более чистым вкусом и более выраженной естественной сладостью. Время приготовления аналогично. Приготовление на пару — это правильный метод для живого камчатского краба, когда цель — максимально возможное качество мяса.

Как узнать, готов ли камчатский краб, приготовленный на пару?

Панцирь полностью становится ярко-красным, а мясо в самом толстом суставе клешни — там, где клешня соединяется с телом — белое и непрозрачное, когда краб готов. Для краба весом 4-5 фунтов обычно достаточно 15 минут. Крабу весом 7-8 фунтов потребуется около 20 минут. Не переваривайте: мясо клешни находится на пике своего вкуса в момент готовности, и каждая дополнительная минута еще больше уплотняет текстуру. Дайте крабу отдохнуть 5 минут без огня, прежде чем разделывать — отдых позволяет мясу немного отойти от панциря, что делает извлечение более чистым.

Какие части краба, помимо клешней, стоит есть?

Мясо из суставов — плотные участки сочленения клешней и тела — часто упускается из виду и является одним из лучших видов мяса краба. Оно богаче и плотнее, чем мясо из клешней, и легко извлекается ножницами. Мясо тела внутри панциря находится в меньших секциях, разделенных внутренней структурой панциря, но вкус концентрированный. Стоит потратить время на его извлечение для использования в пасте, ризотто или крабовом салате. Целый живой камчатский краб дает вам три различных вида мяса с разными текстурами и лучшими способами использования; покупка только клешней означает упущение двух из них.