Освойте искусство приготовления тунца Абури Ахи: японское кулинарное наслаждение

%Б %д, 2024

Абури тунец ахи: техника и рецепт обжига

Абури (炙り, «обожженный пламенем») — это японская техника контролируемого обжига поверхности рыбы для суши, при которой внутренняя часть остается сырой. На нежирном тунце, таком как ахи (желтоперый, Thunnus albacares), эффект заключается в тонкой коричневой белковой корочке Майяра, легкой дымчатой нотке и теплой поверхностной температуре, которая контрастирует с холодной сырой внутренней частью. Эта техника используется в высококлассных суши-ресторанах именно потому, что она добавляет вкусовое измерение — карамелизированный умами — без изменения фундаментальной сырой текстуры рыбы. Для этого требуется тунец для суши (для безопасности пищевых продуктов), холодная рыба (для сохранения тепла) и точное время (1–2 секунды контакта с теплом на каждую поверхность). Все три условия являются обязательными для достижения результата.

Почему тунец должен быть холодным

Это самый важный технический принцип в рецепте. Когда холодный тунец (1–3°C) подвергается воздействию сильного тепла, температура поверхности быстро повышается, в то время как внутренняя часть, отделенная тепловым сопротивлением рыбьего мяса, остается холодной в течение нескольких секунд. Этот температурный дифференциал делает абури возможным: поверхность карамелизируется, а внутренняя часть остается сырой. Если тунец комнатной температуры (18–21°C), те же 1–2 секунды воздействия пламени или сковороды проводят тепло гораздо глубже в кусок до того, как поверхность достигнет температуры карамелизации. В результате получается полностью приготовленный кусок, а не кусок абури. Храните тунец в холодильнике до момента обжига и нарезайте холодным.

Тунец для суши: что это значит и почему это важно

«Суши-класс» — это розничное и торговое обозначение, а не регулируемый стандарт FDA. На практике это означает, что рыба была коммерчески заморожена в соответствии с рекомендациями FDA по уничтожению паразитов: -20°C в течение 7 дней или -35°C до твердого состояния и выдерживание в течение 15 часов. Эта заморозка убивает Anisakis и других паразитов, которые могут присутствовать в диком тунце. Весь коммерчески продаваемый тунец для суши в США прошел этот процесс. Для абури, где внутренняя часть остается сырой, суши-класс — единственный безопасный вариант. Свежий, никогда не замороженный тунец, если он не обработан и не проверен на качество сашими на месте, следует готовить полностью, а не использовать для абури или сашими.

Продукты: Стейки тунца ахи • Блоки тунца саку для суши • Голубой тунец

Рецепт: Абури тунец ахи

На 2 порции. Подготовка: 10 минут. Обжарка: 2 минуты. Всего: ~15 минут.

Ингредиенты: 2 стейка тунца ахи или блока саку для суши (по 170 г), холодные. Соевый соус (тамари для безглютенового). Паста васаби. Обжаренные семена кунжута. 2 зеленых лука, тонко нарезанных. По желанию: соус понзу, микрозелень, маринованный имбирь, тонко нарезанный халапеньо или несколько капель кунжутного масла.

Оборудование: Кулинарная горелка (предпочтительна для точности) или чугунная сковорода. Острый нож для сашими или нарезки, охлажденный. Разделочная доска.

Способ приготовления:

Шаг 1 — Нарежьте холодным: Достаньте тунец из холодильника. Используя острый нож, нарежьте на равномерные куски толщиной около 12 мм, нарезая поперек волокон мышц (это максимально увеличивает нежность). Равномерная толщина имеет решающее значение для равномерного обжаривания — тонкие края переварятся до того, как центральная поверхность карамелизируется. После нарезки верните в холодильник до готовности к обжарке.

Шаг 2 — Обжарка (метод с горелкой): Положите холодные ломтики тунца на жаропрочную поверхность (керамическую тарелку или поднос из нержавеющей стали). Держите кулинарную горелку на расстоянии 5–8 см от поверхности при среднем пламени. Непрерывно перемещайте пламя небольшими кругами — не держите его в одном месте. Проведите по поверхности 2–3 раза за 3–4 секунды, пока поверхность не изменит цвет, и по краям не появится легкая обугленность. Цель — карамелизация поверхности, а не приготовление. Переверните и повторите с другой стороны, если желаете двухсторонний абури, или оставьте нижнюю сторону сырой для односторонней подачи абури.

Шаг 2 (альтернатива) — Метод со сковородой: Разогрейте чугунную сковороду на максимальном огне до появления дыма. Масло не требуется для мгновенной обжарки, или используйте тончайшую пленку масла. Прижимайте каждый холодный ломтик тунца к поверхности сковороды на 1–2 секунды с каждой стороны щипцами — не дольше. Ломтик готов, когда на контактной поверхности появится золотисто-коричневая линия обжарки. Немедленно снимите. Метод со сковородой быстрее и горячее, чем горелка; он лучше всего подходит для более толстых ломтиков саку-блока. Метод с горелкой дает больше контроля для тонких ломтиков.

Шаг 3 — Немедленно подавайте: Разложите обжаренные ломтики на охлажденной тарелке или тарелке комнатной температуры (не на теплой тарелке, которая будет продолжать готовить рыбу снизу). Посыпьте обжаренными семенами кунжута и нарезанным зеленым луком. Подавайте соевый соус и васаби отдельно. Добавьте понзу, маринованный имбирь или микрозелень по желанию. Подавайте немедленно — остаточное тепло от обжарки продолжается в течение 30–60 секунд; блюдо лучше всего в течение 2 минут после подачи.

Варианты подачи

Миска с тунцом абури: Подавайте на рисе для суши с авокадо, тонко нарезанным огурцом, фурикаке и соусом понзу-кунжут. Теплый обжаренный тунец на холодном рисе — это тот же принцип температурного контраста в формате миски. Тарелка сашими из тунца абури: Сочетайте с сашими из белого тунца для контраста двух видов тунца — более мягкий, жирный профиль белого тунца против постного, мясного характера ахи. Рулет из тунца абури: Нарежьте тонко после обжарки и используйте в качестве топпинга для рулета, нанося после сборки и нарезки рулета.

Сочетания напитков

Саке (традиционный и оптимальный): Охлажденный дзюнмай дайгиндзё или гиндзё — цветочный, чистый вкус дополняет умами тунца, не конкурируя. Совиньон Блан: Высокая кислотность, травянистость и чистота — снижает плотность белка тунца. Шардоне: Только без выдержки в дубе или с легкой выдержкой (Шабли, Белое Бургундское); сильно выдержанное Шардоне перебивает нежный вкус абури. Коктейли: Джин-тоник с цитрусовыми (похожий принцип кислотности на Совиньон Блан); водка-мартини (нейтральный, холодный, традиционный для японских блюд).

Видео-руководства: YouTube канал Global Seafoods.

Делиться: