Салат из соленого лосося и овощей с соусом айоли
Салат из копченого лосося с овощами и сливочным айоли
Этот салат построен на принципе контрастных температур и текстур: теплые жареные или вареные корнеплоды (картофель, свекла) сочетаются с холодным лососем и хрустящей зеленью, а айоли служит одновременно заправкой и связующим слоем. Ключевые ингредиенты — лосось и айоли — это холодные закуски, которые следует добавлять в последний момент; корнеплоды можно приготовить заранее и подавать комнатной температуры или слегка теплыми.
Лосось (lox) против лосося Nova (Nova lox): что вы на самом деле покупаете
Продукты, ссылки на которые приведены в этой статье (Нерка Nova Lox без сахара, Кижуч Nova Lox), это Nova lox — лосось холодного копчения, который сначала был засолен, а затем подвергся холодному копчению при низкой температуре (≤90°F). Nova lox имеет мягкий дымный вкус и шелковистую текстуру. Традиционный брюшной лосось солится только солью, без этапа копчения, и имеет более соленый, рыбный вкус без дымка. На розничном рынке США под «lox» почти всегда подразумевается лосось холодного копчения в стиле Nova. Оба варианта подходят для этого салата; мягкий дымный вкус Nova lox особенно хорошо сочетается со свеклой и картофелем.
Ингредиенты
Салат: 6–8 тонких ломтиков Nova lox или лосося. 2 крупные картофелины Юкон Голд или воскового сорта, отваренные и нарезанные кубиками (охладить до комнатной температуры перед сборкой). 1 средняя свекла, запеченная или отваренная и нарезанная кубиками (полностью охладить — горячая свекла завялит зелень и подогреет лосось). 3 стакана смешанной зелени (руккола, шпинат или кресс-салат — горькие сорта зелени лучше дополняют жирность лосося и айоли, чем мягкий айсберг). 1 лимон, нарезанный дольками (неочищенный, для отжима сока). Свежий укроп, каперсы или микрозелень для украшения.
Айоли: 2 яичных желтка, комнатной температуры. ¾ стакана нейтрального масла (виноградных косточек или авокадо) + 2 ст. л. оливкового масла extra-virgin. 1 небольшой зубчик чеснока, растертый в пасту с щепоткой соли. 1 ч. л. дижонской горчицы. 1 ч. л. лимонного сока. Морская соль (флер де сель) и белый перец.
Приготовление айоли (правильное соотношение эмульсии)
Примечание о сырых яичных желтках: айоли содержит сырые яичные желтки. Беременным, пожилым людям или лицам с ослабленным иммунитетом следует использовать пастеризованные яйца или заменить на качественный покупной айоли или майонез.
Соотношение: Стандартное соотношение эмульсии составляет примерно 1 яичный желток на ¾ стакана масла. Использование большего количества желтков дает более насыщенную, более стабильную эмульсию; использование меньшего количества масла дает пасту, а не соус. В первоначальном рецепте было указано 1–2 ст. л. масла на 3 желтка — такое соотношение дает яичную пасту, а не айоли. Используйте исправленное соотношение ниже.
Способ: Смешайте яичные желтки, чесночную пасту, дижонскую горчицу и лимонный сок в средней миске. Кратковременно взбейте. Этап эмульгирования: Начните добавлять нейтральное масло по каплям, непрерывно взбивая — первые 2–3 столовые ложки критически важны; здесь образуется эмульсия. Как только смесь заметно загустеет и станет бледно-желтой (после добавления около ¼ стакана масла), вы можете добавлять оставшееся масло тонкой, непрерывной струйкой, а не каплями. Как только все нейтральное масло будет включено, добавьте оливковое масло extra-virgin по вкусу — это придает аромат, но чистое оливковое масло может стать горьким при чрезмерном взбивании, поэтому добавляйте его в последнюю очередь. Приправьте морской солью (флер де сель) и белым перцем. Консистенция должна быть густой, но пригодной для ложки — немного более жидкой, чем майонез. Если слишком густо, вмешайте ½ ч. л. теплой воды. Охладите до сборки. Получается примерно ¾ стакана; излишки хранятся в холодильнике до 3 дней.
Сборка
1. Сначала проверьте температуру: Все корнеплоды должны быть комнатной температуры или прохладнее перед сборкой. Горячий картофель или свекла завялят зелень в течение нескольких минут и начнут размягчать лосось. 2. Основа айоли: Нанесите тонкий слой айоли на сервировочное блюдо или отдельные тарелки — это закрепит овощи и обеспечит заправку снизу. 3. Корнеплоды: Распределите нарезанный кубиками картофель и свеклу по айоли. 4. Зелень: Свободно разбросайте зелень по овощам. 5. Лосось в последнюю очередь, холодный: Выложите ломтики лосося холодными из холодильника непосредственно перед подачей — не делайте это заранее. 6. Гарнир: Добавьте свежий укроп, каперсы (по желанию — классическое сочетание с лососем), дольку лимона и небольшую дополнительную порцию айоли сверху. Подавайте немедленно.
Заметки о предварительной подготовке
Корнеплоды можно приготовить и нарезать кубиками за 2 дня, хранить в холодильнике; доведите до комнатной температуры за 30 минут до сборки. Айоли хранится до 3 дней в холодильнике. Лосось добавляется холодным в последний момент. Не собирайте салат полностью заранее — зелень завянет в течение 20 минут после заправки.
Варианты
Помидоры черри (сладкие, добавляют цвет), ломтики авокадо (богатство жиров с лососем), обжаренные каперсы (обжарить каперсы на сухой сковороде, пока они не раскроются и не станут хрустящими — другая текстура по сравнению с маринованными каперсами), поджаренные кедровые орешки или семечки подсолнечника для хруста.
Пищевая ценность
Нова-лосось является значительным источником омега-3 жирных кислот ЭПК/ДГК, витамина D, витамина B12 и полноценного белка. Айоли вносит значительное количество жира из яичного желтка и масла; это питательный салат, а не низкокалорийное блюдо. Свекла содержит диетические нитраты и фолат; картофель обеспечивает калий и резистентный крахмал при охлаждении. Безглютеновый в соответствии с рецептом. Дижонская горчица некоторых брендов содержит следы глютена; проверьте, если строго безглютеновая диета.
Продукты: Нерка Nova Lox без сахара • Кижуч Nova Lox • Горячего копчения Королевский лосось. Видеоролики: Канал Global Seafoods на YouTube.
Related Products
Закажите лосось нерка без сахара Nova Lox – свежий, без ГМО, сертифицированный кошерный лосось
View Product
Лосось Coho Nova Lox – закажите лосось холодного копчения премиум-класса онлайн, доставка свежая
View Product
Также в видео
Salmon Tender Monroe: Внутри судна племени Сукуамиш, разгружающего дикого лосося
Судно Salmon Tender Monroe Нации Суквомиш действует в Пьюджет-Саунд — оно забирает дикого лосося у племенных рыболовецких судов и доставляет его на берег. Это история живого договорного права, рабочего судна и дикого лосося, который поддерживал народ Суквомиш на протяжении тысячелетий.
Вьетнамский рыбак: маленькая лодка покидает залив Лангко для ночного улова
Пока солнце опускается за перевалом Хайван, одинокий вьетнамский рыбак отчаливает от залива Ланг Ко и направляется во тьму Южно-Китайского моря. Это история одной лодки, одной ночи и древнего ритма рыбной ловли, который до сих пор кормит общины по всему центральному Вьетнаму.
Ланг Ко, Вьетнам: Жизнь прибрежных рыбаков, которые кормят нацию
Ланг Ко — одна из самых красивых и старинных рыбацких общин Вьетнама — узкая полоска земли между бирюзовой лагуной и Южно-Китайским морем. Это история рыбаков, их лодок и традиций рыбной ловли, которые поддерживали эту деревню на протяжении многих поколений.
Купить сейчас
Основной
