Cómo filetear y sellar a la plancha el pez roca de ojo amarillo | Videoguía

Cómo Filetear y Cocinar a la Plancha el Pargo Ojo Amarillo

El Pargo Ojo Amarillo (Sebastes ruberrimus) es un pez de roca del Pacífico Norte de larga vida, reconocido por su color rojo anaranjado y ojos amarillos. Este video se enfoca en la preparación práctica: despiezar un pescado entero en filetes con piel y cocinar esos filetes en una sartén caliente.

Para una explicación más amplia sobre las especies de peces de roca del Pacífico, su sabor y la terminología de compra, consulte nuestra Guía del Pargo. También puede explorar la Colección de Pargo.

El Ojo Amarillo es una Especie Distinta de Pargo

El ojo amarillo es un verdadero pargo del Pacífico del género Sebastes. No debe confundirse con el Kinki / rascacio de espina corta, que es Sebastolobus alascanus. Ambos son peces de aguas profundas del Pacífico Norte comúnmente agrupados con el pargo en los mercados de mariscos, pero son especies diferentes con biología diferente.

El ojo amarillo tampoco es un verdadero pargo. El marketing histórico de mariscos a veces usaba nombres similares al pargo para el pargo del Pacífico, pero los verdaderos pargos pertenecen a una familia de peces diferente.

Manejo de un Ojo Amarillo Entero

Mantenga el pescado correctamente refrigerado y trabaje sobre una superficie de corte limpia y estable. Los peces de roca tienen espinas dorsales afiladas, así que manipule el pescado entero con cuidado. Use un cuchillo de filetear afilado y mantenga la cuchilla bajo control alrededor de la cabeza, la caja torácica y la columna vertebral.

Cómo Filetear Pargo Ojo Amarillo

1. Haga el primer corte. Coloque el pescado de lado y corte detrás de la placa branquial hacia la columna vertebral.
2. Siga la columna vertebral. Gire el cuchillo y trabaje hacia la cola, manteniendo la cuchilla cerca de los huesos para preservar el filete.
3. Libere el filete de las costillas. Trabaje con cuidado sobre la caja torácica en lugar de cortar profundamente a través de ella.
4. Repita en el segundo lado. Voltee el pescado y retire el segundo filete usando el mismo método.
5. Recorte y deshuese. Retire las espinas de las costillas y revise la línea central en busca de espinas pequeñas restantes.
6. Prepare la piel. Escame la piel a fondo si se va a comer. Seque los filetes con palmaditas y haga unos cortes poco profundos en la piel si es necesario para reducir el rizado en la sartén.

Pargo Ojo Amarillo a la Plancha

Un simple sellado a la sartén mantiene el enfoque en el pescado y le da a la piel, si está bien preparada, una textura crujiente.

Ingredientes

• 2 filetes de pargo ojo amarillo, con piel
• 1 cucharada de aceite de oliva o mantequilla sin sal
• Sal marina y pimienta negra
• 1 diente de ajo, picado (opcional)
• Limón
• Perejil fresco, tomillo o eneldo

Método

1. Seque bien los filetes con palmaditas y sazone ligeramente.
2. Caliente una sartén pesada a fuego medio-alto y agregue el aceite o la mantequilla.
3. Coloque los filetes con la piel hacia abajo. Presione suavemente con una espátula durante los primeros segundos si la piel comienza a rizarse.
4. Deje que la piel desarrolle color antes de mover el filete. El tiempo exacto de cocción depende del grosor del filete y de la temperatura de la sartén.
5. Voltee una vez y termine de cocinar por el lado de la carne.
6. Verifique la parte más gruesa con un termómetro para alimentos. Cocine el pescado hasta una temperatura interna de 145°F (63°C).
7. Termine con limón y hierbas frescas y sirva de inmediato.

Sobre el Pargo de Aguas Profundas y el Barotrauma

El ojo amarillo puede encontrarse en hábitats rocosos profundos. El pargo que se trae rápidamente a la superficie desde la profundidad puede experimentar barotrauma causado por el cambio de presión. Las reglas de pesca recreativa y los requisitos de liberación varían según la jurisdicción y pueden cambiar, por lo que los pescadores deben seguir las regulaciones actuales para el área específica donde están pescando en lugar de depender de un artículo de cocina general para obtener orientación regulatoria.

Comprar Pargo

Nuestros Filetes Frescos de Pargo se venden como un producto genérico de pargo; no deben interpretarse como ojo amarillo garantizado a menos que la especie se identifique específicamente para ese envío. Si una especie en particular es importante, confirme la disponibilidad antes de ordenar.

Para otro producto de aguas profundas, vea nuestro Kinki / Rascacio de Espina Corta. El Kinki es Sebastolobus alascanus, no ojo amarillo.

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Preguntas Frecuentes

¿Qué especie es el Pargo Ojo Amarillo?
El Pargo Ojo Amarillo es Sebastes ruberrimus, una especie de pez de roca del Pacífico.

¿Es el Ojo Amarillo lo mismo que el Pargo Kinki?
No. El Ojo Amarillo es Sebastes ruberrimus. El Kinki vendido por Global Seafoods es rascacio de espina corta, Sebastolobus alascanus.

¿Es el Pargo Ojo Amarillo lo mismo que el huachinango?
No. El pargo del Pacífico y los verdaderos pargos son grupos de peces diferentes.

¿Puedo comer la piel del Ojo Amarillo?
La piel correctamente escamada se puede cocinar hasta que quede crujiente. Mantenga el filete seco antes de sellar y use una sartén suficientemente caliente.

¿Qué temperatura debe alcanzar el Pargo Ojo Amarillo?
Cocine el pescado hasta una temperatura interna de 145°F (63°C) en la parte más gruesa.

¿Los Filetes de Pargo de Global Seafoods garantizan el Ojo Amarillo?
No. El producto general de Filetes de Pargo no garantiza el Ojo Amarillo a menos que la especie se identifique específicamente para el envío.