Изучение разновидностей копченого тунца: полное руководство по вкусам и пользе для здоровья

%Б %д, 2024

Путеводитель по видам тунца: ахи, голубой тунец, альбакор, большеглазый тунец и скипджек

В мире существует восемь коммерчески значимых видов тунца, но пять из них доминируют на мировом рынке морепродуктов: желтоперый тунец (ахи), голубой тунец (атлантический и тихоокеанский), альбакор, большеглазый тунец и скипджек. Каждый вид обладает своей биологией, географическим ареалом, вкусовым профилем, содержанием жира и статусом устойчивости. Понимание различий помогает потребителям делать осознанный выбор — как по вкусу, так и по воздействию на окружающую среду. Этот путеводитель подробно описывает пять основных видов, включая ситуацию с сохранением голубого тунца, которую должен понимать каждый потребитель тунца.

🔗 Стейки тунца ахи | Тунец альбакор | Голубой тунец | Блоки тунца для суши

---

Вид 1: Желтоперый тунец (Ахи) — Thunnus albacares

Биология и география

Желтоперый тунец является наиболее распространенным из основных видов тунца, обитающим в тропических и субтропических водах Тихого, Атлантического и Индийского океанов. Это быстрорастущий, высоко мигрирующий вид, который может достигать 400 фунтов (около 180 кг) и 7 футов (около 2,1 м) в длину, хотя большинство промысловых рыб весят 50–150 фунтов (около 23–68 кг). Желтоперый тунец является стайной рыбой, которая путешествует в смешанных стаях со скипджеком и большеглазым тунцом, что создает проблемы с приловом для некоторых методов рыболовства.

Вкус и текстура

Желтоперый тунец имеет плотную, густую текстуру и умеренно насыщенный вкус — более выраженный, чем у альбакора, и менее жирный, чем у голубого тунца. Мясо ярко-красное в сыром виде и становится светло-коричнево-розовым при приготовлении. Это самый универсальный тунец для приготовления: он выдерживает гриль, обжаривание и копчение, не разваливаясь, а его вкус достаточно смелый, чтобы выдерживать интенсивные приправы, не теряясь.

Устойчивость

Устойчивость желтоперого тунца значительно варьируется в зависимости от океана и метода рыболовства. Тихоокеанский желтоперый тунец, пойманный на удочку или троллинг, обычно хорошо управляется и оценивается Seafood Watch как «Лучший выбор» или «Хорошая альтернатива». Атлантический желтоперый тунец более изменчив. Желтоперый тунец, пойманный кошельковыми неводами (наиболее распространенный коммерческий метод), имеет более высокие показатели прилова, особенно молоди большеглазого тунца и нецелевых видов. При покупке желтоперого тунца ищите сертификацию на улов удочкой или троллингом.

Лучшее использование

Суши, сашими, поке, стейки на гриле, копченый, консервированный (премиум). Самый универсальный тунец для домашней кулинарии.

---

Вид 2: Атлантический голубой тунец — Thunnus thynnus

Биология и география

Атлантический голубой тунец — самый крупный вид тунца — он может достигать 10 футов (3 м) в длину и более 1000 фунтов (450 кг) веса, хотя большинство промысловых рыб весят 200–600 фунтов (90–270 кг). Он обитает в Северной Атлантике и Средиземном море. Атлантический голубой тунец — теплокровная рыба (один из немногих видов рыб, способных регулировать температуру своего тела), что позволяет ему охотиться в холодных северных водах, где другие тунцы не выживают. Он чрезвычайно долгоживущий — отдельные особи могут жить более 40 лет — и медленно созревает (достигает половой зрелости только к 8–12 годам).

Ситуация с сохранением

Атлантический голубой тунец сильно перелавливался на протяжении 20 века, в основном из-за спроса японского рынка суши на хон магуро (самый высококачественный тунец для суши и сашими). В самый низкий период в 1990-х годах популяция атлантического голубого тунца сократилась примерно на 80% по сравнению с уровнями 1970 года. С тех пор международное управление через ICCAT (Международную комиссию по сохранению атлантических тунцов) привело к частичному восстановлению — популяция значительно увеличилась по сравнению с историческими минимумами, и ICCAT увеличила квоты на вылов в последние годы в ответ на восстановление. Однако вид остается ниже своей исторической численности и все еще считается переловленным в некоторых оценках. Seafood Watch в настоящее время оценивает атлантический голубой тунец как «Избегать» для большинства методов рыболовства и мест происхождения.

Тихоокеанский голубой тунец — Thunnus orientalis

Тихоокеанский голубой тунец является отдельным видом от атлантического голубого тунца. Он обитает в северной части Тихого океана и также является основным объектом промысла для японского рынка суши. Тихоокеанский голубой тунец также перелавливается — популяция тихоокеанского голубого тунца сократилась примерно на 97% по сравнению с историческими уровнями до введения международных мер по управлению. Восстановление продолжается, но еще не завершено. Seafood Watch оценивает тихоокеанский голубой тунец как «Избегать» для большинства источников.

Вкус и текстура

Голубой тунец имеет самое высокое содержание жира среди всех видов тунца — особенно в секциях торо (брюшко), которые могут иметь содержание жира, сравнимое с мраморной говядиной вагю. Мясо темно-красное, насыщенное и маслянистое, со сложным вкусом умами, который не похож ни на какой другой тунец. При копчении голубой тунец глубоко впитывает дым, оставаясь влажным и нежным благодаря высокому содержанию жира.

Лучшее использование

Суши (хон магуро), сашими, копченый (как деликатес), кростини, мясные тарелки. Самый дорогой и самый ценный вид тунца.

---

Вид 3: Тунец альбакор — Thunnus alalunga

Биология и география

Альбакор обитает в умеренных и тропических водах всех трех основных океанов. Он меньше желтоперого или голубого тунца — обычно 20–40 фунтов (9–18 кг) — и отличается исключительно длинными грудными плавниками (за что получил прозвище «длинноперый тунец»). Альбакор — единственный вид тунца, который может быть законно маркирован как «белый тунец» в Соединенных Штатах — весь остальной тунец в консервированном виде должен быть маркирован как «светлый тунец».

Вкус и текстура

Альбакор имеет самый мягкий, легкий вкус среди основных видов тунца. Его мясо светлее (бледно-розовое до кремового в сыром виде, белое в приготовленном) и имеет более мягкую, нежную текстуру, чем желтоперый или голубой тунец. Это лучший выбор для потребителей, которым желтоперый или голубой тунец кажутся слишком выразительными. При копчении альбакор дает нежный, слегка копченый продукт, который отлично подходит для добавления в салаты, паштеты и пасту.

Устойчивость

Северотихоокеанский альбакор, пойманный на удочку или троллинг, является одним из наиболее устойчивых вариантов тунца — он оценен Seafood Watch как «Лучший выбор». Это быстрорастущий вид с относительно короткой продолжительностью жизни (12–15 лет), что делает его более устойчивым к промысловому давлению, чем голубой тунец. Устойчивость южнотихоокеанского и североатлантического альбакора варьируется в зависимости от метода рыболовства.

Лучшее использование

Консервированный (премиальный консервированный тунец), копченый, салаты, паста, сэндвичи, паштеты. Самый устойчивый и самый доступный из премиальных видов тунца.

---

Вид 4: Большеглазый тунец — Thunnus obesus

Биология и география

Большеглазый тунец обитает в тропических и субтропических водах Тихого, Атлантического и Индийского океанов. Он схож по размеру с желтоперым тунцом (до 400 фунтов / 180 кг), но имеет более крупные глаза (адаптация для охоты в более глубоких, темных водах) и более высокое содержание жира. Большеглазый тунец является вторым по ценности тунцом для суши после голубого тунца — его содержание жира и вкус являются промежуточными между желтоперым и голубым тунцом.

Устойчивость

Большеглазый тунец перелавливается в большинстве океанских регионов. Он особенно уязвим для кошелькового промысла, потому что молодь большеглазого тунца ассоциируется с плавающими объектами (включая рыболовные устройства для сбора рыбы, или FAD) и случайно вылавливается в больших количествах, когда кошельковые суда целенаправленно ловят желтоперого тунца и скипджека вокруг FAD. Seafood Watch оценивает большеглазого тунца как «Избегать» для большинства методов рыболовства и мест происхождения. Потребителям следует избегать большеглазого тунца, когда это возможно.

Примечание о ртути

Большеглазый тунец имеет самое высокое содержание ртути среди всех распространенных видов тунца (~0,689 ppm в среднем, согласно данным FDA) — значительно выше, чем у желтоперого тунца (~0,350 ppm) или альбакора (~0,350 ppm). Полное руководство FDA по потреблению см. в Руководстве по здоровью и ртути в копченом тунце.

---

Вид 5: Тунец скипджек — Katsuwonus pelamis

Биология и география

Скипджек — самый мелкий и самый многочисленный из основных коммерческих видов тунца — обычно 5–20 фунтов (2,3–9 кг). Он обитает в тропических и субтропических водах по всему миру и является самым важным коммерческим видом тунца по объему — примерно 60% мирового улова тунца приходится на скипджека. Это основной вид, используемый для производства консервированного светлого тунца.

Вкус и текстура

Скипджек имеет самый выраженный, «рыбный» вкус среди основных видов тунца. Его мясо темнее и имеет более сильный вкус, чем у желтоперого тунца или альбакора. В США его редко используют для суши или сашими. При копчении скипджек дает яркий, интенсивно ароматный продукт, который лучше всего использовать в блюдах, где дым и другие ароматы выражены (острые блюда, сильно приправленные паштеты).

Устойчивость

Скипджек — самый устойчивый из основных видов тунца — он быстрорастущий, недолговечный (3–5 лет) и очень многочисленный. Скипджек, пойманный на удочку, оценивается Seafood Watch как «Лучший выбор». Это рекомендуемый выбор для потребителей, которые отдают приоритет устойчивости.

Примечание о ртути

Скипджек имеет самое низкое содержание ртути среди всех распространенных видов тунца (~0,128 ppm в среднем, согласно данным FDA) — значительно ниже, чем у желтоперого тунца или альбакора. Он входит в категорию «лучший выбор» FDA для всех групп населения, включая беременных женщин и детей.

---

Краткий справочник: Выбор правильного тунца

• Лучший вкус для копчения: голубой тунец (самый насыщенный) → желтоперый тунец (яркий) → большеглазый тунец (промежуточный) → альбакор (мягкий) → скипджек (выраженный/рыбный)
• Самый устойчивый: скипджек (удочка) → альбакор (удочка, Северная часть Тихого океана) → желтоперый тунец (удочка или троллинг) → большеглазый тунец (избегать) → голубой тунец (избегать)
• Наименьшее содержание ртути: скипджек → альбакор/желтоперый тунец (похожие) → голубой тунец → большеглазый тунец (самое высокое)
• Лучшее соотношение цена/качество: скипджек → альбакор → желтоперый тунец → большеглазый тунец → голубой тунец (самый дорогой)
• Лучший для суши/сашими: голубой тунец → большеглазый тунец → желтоперый тунец → альбакор → скипджек (редко используется)

🔗 Стейки тунца ахи | Тунец альбакор | Голубой тунец

Техники копчения: Идеальный рецепт копченого тунца | Ртуть и здоровье: Руководство по здоровью и ртути в копченом тунце

🎥 Смотрите рецепты тунца на YouTube-канале Global Seafoods

---

Часто задаваемые вопросы: Виды тунца

Находится ли голубой тунец под угрозой исчезновения, и следует ли мне избегать его употребления?

Атлантический голубой тунец сильно перелавливался в 20 веке, и его популяция сократилась примерно на 80% по сравнению с уровнем 1970 года. С тех пор международное управление через ICCAT привело к частичному восстановлению, и популяция значительно увеличилась по сравнению с историческими минимумами. Однако вид остается ниже своей исторической численности и все еще считается переловленным в некоторых оценках. Тихоокеанский голубой тунец сократился примерно на 97% по сравнению с историческими уровнями до введения мер по управлению; восстановление продолжается, но еще не завершено. Seafood Watch в настоящее время оценивает как атлантического, так и тихоокеанского голубого тунца как «Избегать» для большинства методов рыболовства и мест происхождения. Естественно, употреблять голубого тунца или нет — личное решение: (1) Если устойчивость является вашим главным приоритетом: выбирайте альбакора (удочка, Северная часть Тихого океана) или скипджека (удочка); (2) Если вы все же решаете есть голубого тунца: ищите голубого тунца из хорошо управляемых источников; выращенный атлантический голубой тунец (из Испании и других средиземноморских стран) оценивается более благоприятно, чем дикий, в некоторых оценках; (3) Практическая реальность: большая часть голубого тунца, потребляемого в США, подается в суши-ресторанах и не маркируется по происхождению или методу вылова; потребители имеют ограниченную возможность проверить источник.

В чем разница между тунцом «ахи» и обычным тунцом, и почему ахи дороже?

«Ахи» — это гавайское название двух видов тунца: желтоперого тунца (Thunnus albacares) и большеглазого тунца (Thunnus obesus). На большинстве рынков США «ахи» относится к желтоперому тунцу; на Гавайях и в некоторых высококлассных ресторанах это может относиться к большеглазому тунцу. «Обычный тунец» в контексте США обычно означает консервированный светлый тунец, который в основном является скипджеком. Разница в цене: (1) Скипджек (консервированный светлый тунец): самый недорогой; обильный, быстрорастущий, широко вылавливаемый; (2) Желтоперый тунец (ахи): дороже скипджека; крупнее, медленнее растет, более ценится за вкус и текстуру; премиальный свежий/замороженный тунец на большинстве рынков США; (3) Большеглазый тунец: дороже желтоперого тунца; более высокое содержание жира, более ценится для суши; (4) Голубой тунец: самый дорогой; самое высокое содержание жира, самый ценный для суши; один крупный атлантический голубой тунец может быть продан за сотни тысяч долларов на рынке Тоёсу в Токио. Разница в цене отражает размер вида, содержание жира, вкус и спрос на мировом рынке суши.

Что означает тунец «суши-качества» и действительно ли его безопаснее есть сырым?

«Суши-качество» — это не регулируемый термин в Соединенных Штатах — нет официального стандарта FDA или USDA, который бы определял, что означает «суши-качество». На практике это маркетинговый термин, используемый продавцами рыбы для обозначения того, что рыба достаточно качественная и свежая для употребления в сыром виде. Что на самом деле важно для безопасности сырой рыбы: (1) Заморозка: FDA рекомендует замораживать рыбу, предназначенную для употребления в сыром виде, при -4°F (-20°C) в течение 7 дней или при -31°F (-35°C) в течение 15 часов для уничтожения паразитов; большинство коммерчески продаваемого тунца «суши-качества» было заморожено в соответствии с этими спецификациями; (2) Свежесть: рыба должна быть очень свежей, без постороннего запаха, с плотной текстурой и ярким цветом; (3) Источник: покупайте у проверенного рыботорговца или поставщика морепродуктов, который может подтвердить, что рыба была правильно обработана и заморожена; (4) Вид: тунец обычно считается менее рискованным в отношении паразитов, чем лосось или другие виды рыб; однако рекомендация FDA по заморозке применяется ко всей рыбе, предназначенной для употребления в сыром виде. «Суши-качество» от проверенного поставщика обычно безопасно для употребления в сыром виде; «суши-качество» из неизвестного источника без истории заморозки — нет.

Делиться: