Аляскинский окунь: советы по приготовлению, разновидности и польза для здоровья

%Б %д, 2024

Аляскинский морской окунь: разновидности, приготовление и польза для здоровья

«Морской окунь» — это общее название для представителей рода Sebastes, крупнейшего рода морских рыб в Северной Пацифике, насчитывающего более 60 видов в водах Аляски и Тихого океана. Они значительно различаются по размеру, цвету, глубине обитания, продолжительности жизни, вкусу и текстуре. Что объединяет их в кулинарной категории, так это их, как правило, нежное, слегка сладковатое белое мясо, плотная слоистая текстура и пригодность для широкого спектра методов приготовления. Как группа, они являются одними из наиболее важных промысловых и спортивных донных рыб на Аляске и Тихоокеанском побережье США.

Продукты: Филе морского окуня • Кинки (Идиотская рыба) • Чилийский морской окунь • Снаппер • Филе сибаса.

Популярные виды и примечания по устойчивости

Черный морской окунь (Sebastes melanops) является наиболее часто добываемым видом морского окуня в спортивном и коммерческом рыболовстве вдоль Тихоокеанского побережья США. Темная, крапчатая кожа; насыщенный, слегка ореховый вкус; плотная текстура. Черный морской окунь с западного побережья США в целом считается устойчивым выбором — Seafood Watch оценил большинство промыслов черного морского окуня на западном побережье США как «Хорошая альтернатива» или лучше. Лучше всего подходит для: обжаривания с приправами каджун, тако с морским окунем, чаудера.

Окунь-вдова (Sebastes entomelas) и окунь чилипеппер (Sebastes goodei) — два основных коммерческих вида в среднеглубинном траловом промысле морского окуня на Западном побережье, который является одним из самых сертифицированных MSC промыслов морского окуня в США. Мягкий, сладкий вкус; очень доступная отправная точка для незнакомых едоков. Лучше всего подходит для: запекания с корочкой из панировочных сухарей, жарки на сковороде, рыбных сэндвичей.

Желтоглазый морской окунь (Sebastes ruberrimus) — один из самых ярких тихоокеанских морских окуней — ярко-оранжевая кожа с ярко-желтыми глазами — и одна из самых долгоживущих морских рыб в мире, достигающая 120 лет. Предупреждение об устойчивости: желтоглазый морской окунь является видом, вызывающим озабоченность в некоторых регионах; некоторые промыслы желтоглазого окуня оцениваются Seafood Watch как «Избегать» из-за медленного восстановления популяции после перелова. Богатый, маслянистый вкус и плотная текстура. Перед покупкой проверьте происхождение промысла.

Канарский морской окунь (Sebastes pinniger) — ярко-желто-оранжевый с оранжевыми полосами. Предупреждение об устойчивости: канарский морской окунь подвергался значительным ограничениям на вылов на некоторых участках западного побережья США из-за опасений по поводу перелова; некоторые промыслы по-прежнему оцениваются Seafood Watch как «Избегать». Сладкий, нежный вкус. Перед покупкой проверьте происхождение.

Методы приготовления

Жарка на гриле: Маринуйте с оливковым маслом, чесноком и свежей зеленью в течение 20–30 минут (не дольше — кислота денатурирует поверхностный белок). Жарьте на среднем огне 3–4 минуты с каждой стороны для филе толщиной 1 дюйм. Морской окунь постный — внимательно следите; он высыхает быстрее, чем жирная рыба. Филе с кожей лучше держится на гриле. Лучшее сочетание: спаржа на гриле, лимонно-укропное масло, Совиньон Блан.

Запекание: Разогрейте духовку до 190°C. Прижмите корочку из панировочных сухарей с пармезаном, петрушкой и лимонной цедрой к стороне мякоти; положите кожей вниз на слегка смазанный маслом противень. Запекайте 12–15 минут для филе толщиной 1 дюйм. Корочка придает текстуру и защищает нежное мясо от высыхания. Готово при внутренней температуре 63°C. Лучшее сочетание: пюре из сладкого картофеля, жареная брюссельская капуста.

Обжарка на сковороде: Нагрейте нержавеющую или чугунную сковороду на среднем огне до появления дымка. Добавьте 1 ст. л. нейтрального масла. Положите морского окуня кожей вниз; осторожно прижмите на 10 секунд. Готовьте кожей вниз 3–4 минуты (постной рыбе требуется немного больше времени на коже, чем жирной рыбе, чтобы полностью хрустящая кожа не пережарилась); переверните; готовьте мякотью вверх 1–2 минуты. Готово при 63°C. Завершите, сбрызнув лимонным соком и добавив небольшой кусочек сливочного масла. Лучшее сочетание: салат из рукколы с бальзамическим уксусом.

Жарка на вертеле: Смажьте филе соево-медовой глазурью (1 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. меда, 1 ч. л. рисового уксуса). Жарьте на вертеле на сильном огне 6–8 минут, внимательно следя — мед быстро карамелизируется и быстро подгорит после 8 минут. Расположите решетку на расстоянии 4–5 дюймов от элемента вертела. Лучшее сочетание: плов из дикого риса, жареная зеленая фасоль.

Тако с морским окунем: Приправьте филе тмином, копченой паприкой и чесночным порошком; обжарьте на сковороде или на гриле. Разломайте на теплые кукурузные лепешки; сверху посыпьте нарезанной капустой, лаймовым кремом (сметана + сок лайма + соль), ломтиками авокадо и маринованным красным луком. Черный морской окунь особенно хорошо подходит для этого блюда благодаря своему насыщенному вкусу, который хорошо сочетается с яркими начинками.

Пищевая ценность

Тихоокеанский морской окунь в целом является нежирной, низкокалорийной и богатой полноценным белком рыбой — схожий пищевой профиль с другими мягкими тихоокеанскими белыми рыбами (тихоокеанская треска, линь). Ключевые питательные вещества включают витамин D, селен, витамин B12 и калий. Виды морского окуня, как правило, являются «лучшим выбором» FDA по содержанию ртути — безопасно 2–3 порции в неделю для беременных женщин и детей. Как нежирная рыба, жир для приготовления (масло, жир) вносит больший вклад в калорийность готового блюда, чем сама рыба.

Видео: Канал Global Seafoods на YouTube.

Делиться: