Освойте искусство приготовления чилийского сибаса с соусом из пастернака

Чилийский сибас с соусом из пастернака

Чилийский сибас (патагонский клыкач, Dissostichus eleginoides) — глубоководный вид рыбы, вылавливаемый в холодных водах южной части Атлантического, Тихого и Индийского океанов. Высокое содержание внутримышечного жира (12–18%) придает рыбе характерную шелковистую, нежную текстуру, схожую с угольной рыбой: жир помогает сохранять влагу при широком диапазоне температур приготовления, благодаря чему рыба прощает ошибки при жарке на сковороде или запекании в духовке. Сочетание с соусом из пастернака — идеальный выбор: землистая сладость и крахмалистая структура пастернака создают соус, который подчеркивает богатство вкуса рыбы, не утяжеляя блюдо лишним жиром.

Рекомендации по содержанию ртути

Чилийский сибас (патагонский клыкач) включен FDA/EPA в категорию «Хороший выбор» в их таблице рекомендаций по употреблению рыбы. Для людей, которые беременны, планируют беременность или кормят грудью, рекомендация составляет одну порцию в неделю из списка «Хороший выбор» при условии исключения другой рыбы на этой неделе. Для детей действуют рекомендации по размеру порции в соответствии с возрастом. Актуальные рекомендации можно найти на сайте FDA/EPA: советы по употреблению рыбы.

Ингредиенты

Рыба: 4 филе чилийского сибаса по 170 г (6 унций) каждое, с кожей. Fleur de sel (цветок соли) и свежемолотый черный перец. 2 ст. л. нейтрального масла с высокой точкой дымления (виноградных косточек или авокадо) для обжаривания. 1 ст. л. несоленого сливочного масла для завершения приготовления.

Соус из пастернака: 2 ст. л. несоленого сливочного масла. 1 крупный пастернак (~250 г), очищенный и нарезанный кусочками по 2,5 см. 1 лук-шалот, мелко нарезанный. 1 стакан овощного бульона (или некрепкого куриного бульона для более насыщенного результата). ½ стакана жирных сливок. Fleur de sel и белый перец. По желанию: щепотка тертого мускатного ореха — пастернак и мускатный орех являются классическим европейским сочетанием.

Приготовление соуса из пастернака (готовить в первую очередь — можно сделать за 1 день)

Растопите сливочное масло в сотейнике на среднем огне. Добавьте лук-шалот; пассеруйте 2–3 минуты до прозрачности. Добавьте кусочки пастернака; готовьте 3–4 минуты, периодически помешивая, пока пастернак не начнет размягчаться и слегка подрумяниваться по краям. Влейте бульон; доведите до кипения. Накройте крышкой и готовьте 12–15 минут до полной мягкости пастернака (нож должен входить без сопротивления). Переложите в блендер (или используйте погружной блендер прямо в сотейнике) и взбейте до абсолютно гладкого состояния. Протрите через мелкое сито для получения соуса ресторанного качества; пропустите этот шаг для более рустиковой текстуры. Верните соус в сотейник. Влейте жирные сливки; томите на медленном огне 3–4 минуты, пока соус не начнет обволакивать ложку. Приправьте солью fleur de sel, белым перцем и, по желанию, мускатным орехом. Держите в тепле на самом слабом огне, периодически помешивая. Соус можно приготовить за день до подачи, при необходимости разогрев с добавлением небольшого количества бульона для нужной консистенции.

Приготовление рыбы: метод обжаривания и запекания

Шаг 1 — Обсушить и довести до комнатной температуры: Полностью обсушите филе бумажными полотенцами. Дайте постоять при комнатной температуре 10–15 минут перед готовкой. Холодная рыба, помещенная на горячую сковороду, резко снижает ее температуру, увеличивая время обжаривания и риск неравномерного приготовления. Приправьте сторону с кожей только солью fleur de sel; сторону с мякотью — солью и перцем.

Шаг 2 — Разогрейте духовку до 190°C (375°F), пока подготавливаете сковороду.

Шаг 3 — Обжаривание стороной с кожей вниз: Нагрейте нейтральное масло в пригодной для духовки сковороде из нержавеющей стали или чугуна на средне-сильном огне до появления легкого дымка. Избегайте оливкового масла — его точка дымления находится на грани допустимой температуры. Выложите филе кожей вниз; слегка прижмите на 15–20 секунд для плотного контакта с поверхностью. Готовьте, не перемещая, 3–4 минуты, пока кожа не станет золотистой и не начнет легко отходить от сковороды.

Шаг 4 — Переворачивание и добавление масла: Переверните филе на сторону мякоти. Добавьте сливочное масло; дайте ему вспениться. Поливайте мякоть рыбы вспенившимся маслом в течение 1 минуты.

Шаг 5 — Доведение в духовке: Переставьте сковороду в духовку. Запекайте 8–10 минут при 190°C для филе весом 170 г. Для обеспечения пищевой безопасности в домашних условиях доведите внутреннюю температуру рыбы до 63°C (145°F) в самой толстой части или следуйте официальным рекомендациям. Высокое содержание жира в чилийском сибасе позволяет ему оставаться сочным даже при 63°C, в отличие от нежирной белой рыбы. Проверьте готовность на 8-й минуте — вилка должна входить в самую толстую часть без малейшего сопротивления.

Подача

Выложите порцию соуса из пастернака на каждую подогретую тарелку. Сверху поместите филе кожей вверх (это сохранит кожицу хрустящей; если положить кожей вниз на горячий соус, она размякнет через несколько секунд). Украсьте свежим укропом, листьями петрушки или небольшим количеством лимонной цедры. Долька лимона на краю тарелки позволит гостям добавить кислинки по вкусу. Подавайте немедленно.

Гарниры

Соус из пастернака достаточно сытный и крахмалистый — выбирайте гарниры, которые создают контраст, а не добавляют тяжести. Приготовленная на пару спаржа или брокколини (чистый, слегка горьковатый вкус). Припущенный шпинат с чесноком и лимоном. Простой салат из рукколы с заправкой из рисового уксуса. Избегайте сливочного ризотто или картофельного пюре — сочетание «крахмал с крахмалом» будет избыточным.

Напитки

Шардоне без выдержки в дубе или с легкой выдержкой (Шабли, белый Бургунд) — минеральная кислотность отлично сбалансирует как жирность рыбы, так и сливочный соус. Вионье — отличная альтернатива: ноты косточковых фруктов и цветов неожиданным, но естественным образом дополняют землистую сладость пастернака. Избегайте сильно «дубовых» шардоне, которые будут конкурировать со сливочным соусом и природным богатством вкуса рыбы, делая блюдо слишком тяжелым.

Продукты: Чилийский сибас • Коллекция белой рыбы. Видеогиды: YouTube-канал Global Seafoods.