Как разделать кинки (морского окуня-идиота) на филе и приготовить филе с хрустящей кожей

Посмотрите, как шеф-повар Джошуа демонстрирует разделку целой рыбы кинки (голиаф, или морской окунь-дубина) и превращает филе в ужин с хрустящей корочкой, дикими грибами и рататуем.

Рыба кинки, продаваемая Global Seafoods North America, — это короткошипая скорпена (Sebastolobus alascanus). Скорпены обычно объединяют с морскими окунями на рыбных рынках, но они относятся к роду Sebastolobus, а не к настоящему тихоокеанскому роду морских окуней Sebastes.

Чтобы заказать рыбу, посетите нашу страницу продукта кинки / морской окунь-дубина. Для получения дополнительной информации о видах см. Руководство по морскому окуню и Коллекцию морского окуня.

Шаг 1: Подготовьте целую рыбу кинки

Используйте устойчивую разделочную доску и острый нож для филе. У рыбы кинки видные шипы, поэтому аккуратно держите рыбу и держите руку без ножа подальше от спинных шипов.

Шаг 2: Сделайте надрез за жаберной крышкой

Сделайте первый надрез сразу за жаберной крышкой по направлению к позвоночнику. Держитесь близко к голове, чтобы не оставлять лишнее мясо на каркасе.

Шаг 3: Следуйте вдоль позвоночника

Поверните нож параллельно разделочной доске и двигайтесь к хвосту, держа лезвие близко к позвоночнику. Следуйте вдоль ребер, а не прорезайте их насквозь.

Шаг 4: Отделите второе филе

Переверните рыбу и повторите с другой стороны. Проведите кончиками пальцев по каждому филе и удалите оставшиеся кости с помощью пинцета для рыбы или чистых плоскогубцев.

Шаг 5: Надрежьте кожу

Оставьте кожу для этого приготовления. Сделайте несколько мелких диагональных надрезов через кожу, не прорезая глубоко в мякоть. Надрезы помогают уменьшить скручивание и улучшают контакт с горячей сковородой.

Шаг 6: Обжарьте на сковороде кожей вниз

Обсушите филе и приправьте его. Нагрейте сковороду с небольшим количеством нейтрального растительного масла, положите филе кожей вниз и сначала осторожно прижмите, чтобы кожа оставалась в контакте со сковородой. Дайте коже подрумяниться, прежде чем переворачивать рыбу.

Шаг 7: Завершите приготовление с дикими грибами

Перевернув филе, добавьте грибы и доведите до готовности. При желании можно добавить сливочное масло для поливания. Готовьте рыбу до внутренней температуры 145°F (63°C) в самой толстой части.

Подавайте с рататуем

Шеф-повар Джошуа подает кинки с хрустящей корочкой, дикими грибами и рататуем. Овощной гарнир придает кислинку и контраст, позволяя рыбе оставаться центральным элементом блюда.

Посмотрите полную технику шеф-повара Джошуа

Три дополнительных способа приготовления кинки, включая кинки на гриле и ницуке в японском стиле, см. в нашем Руководстве по рецептам и приготовлению кинки. Более широкие кулинарные идеи см. в разделе Рецепты морского окуня.

Часто задаваемые вопросы

Каков вид рыбы кинки в этом видео?
Рыба, продаваемая Global Seafoods North America под названием кинки / морской окунь-дубина, — это короткошипая скорпена, Sebastolobus alascanus.

Является ли кинки настоящим морским окунем рода Sebastes?
Нет. Скорпены обычно объединяются с морскими окунями в коммерческих целях, но Sebastolobus отличается от настоящих тихоокеанских морских окуней рода Sebastes.

Нужно ли снимать кожу?
Не для этого приготовления с хрустящей корочкой. В видео показано, как надрезать и обжаривать филе с кожей.

Какой температуры должна достичь рыба?
Готовьте филе до 145°F (63°C) в самой толстой части.

Где я могу найти другие рецепты кинки?
См. наше специальное руководство по приготовлению кинки для получения дополнительных способов приготовления.