Дуврская камбала с соусом юзу меньер: наслаждение для гурманов

%Б %д, 2024

Дуврская камбала с соусом мейньер из юдзу

Соус мейньер из камбалы – это одна из основных блюд французской кухни: тонкое филе плоской рыбы, слегка обваленное в муке, обжаренное на сковороде на топленом масле и заправленное соусом из поджаренного масла, оживленным лимонным соком. Этот рецепт обновляет классику юдзу – японским цитрусовым с вкусовым профилем, который сочетает лимон, грейпфрут и мандарин – и подает его с фиолетовым картофелем, приготовленным на курином бульоне, для подачи, столь же поразительной визуально, как и на вкус.

Примечание о виде: Настоящая дуврская камбала (Solea solea) – это европейская плоская рыба из Северного моря и Английского канала – вид, используемый в классическом французском приготовлении. Она редко доступна в свежем виде на рынке США. Global Seafoods продает тихоокеанскую дуврскую камбалу (Microstomus pacificus), также называемую скользкой камбалой, отдельную тихоокеанскую плоскую рыбу с похожим мягким, нежным вкусом, но более тонкими филе и немного более мягкой текстурой. Приведенный ниже рецепт оптимизирован для филе тихоокеанской дуврской камбалы; техника одинаково хорошо работает с петральской камбалой, камбалой или любым тонким филе плоской рыбы.

Продукты: Филе тихоокеанской дуврской камбалы • Петральская камбала • Вся плоская рыба.

Рецепт мейньера из юдзу с фиолетовым картофелем

Ингредиенты — Картофель: 680 г мелкого фиолетового картофеля, нарезанного кубиками; 6 чашек куриного костного бульона; соль и перец.

Ингредиенты — Рыба: 4 филе тихоокеанской дуврской камбалы (по 85–113 г каждое); ½ чашки универсальной муки; 1 ч.л. мелкой морской соли; 1 ч.л. свежемолотого черного перца; 2 ст.л. кокосового масла или топленого масла (см. примечание ниже).

Ингредиенты — Соус мейньер из юдзу: ¼ чашки несоленого сливочного масла; 2 ст.л. свежего эстрагона, нарезанного; 1 ст.л. сока юдзу; цедра юдзу для украшения.

Гарнир: Микрозелень, съедобные цветы, дольки юдзу.

Примечание о жире: Традиционный мейньер из камбалы использует топленое или цельное сливочное масло как для жарки, так и для соуса, что придает блюду его характерную ореховую насыщенность. Кокосовое масло имеет более высокую точку дымления и слегка иной (очень слабо сладкий) вкус, который нетрадиционен, но хорошо работает. Для максимального классического вкуса используйте топленое масло для жарки и приступайте к приготовлению соуса из поджаренного масла в той же сковороде.

Шаг 1 — Приготовление фиолетового картофеля: Доведите куриный костный бульон до кипения в средней кастрюле. Добавьте нарезанный кубиками фиолетовый картофель; уменьшите огонь до слабого. Готовьте 15–20 минут, пока картофель не станет мягким при прокалывании вилкой. Слейте воду и приправьте солью и перцем. Бульон придает картофелю пикантный вкус; отложите несколько столовых ложек жидкости для приготовления, чтобы разогреть его, если подача занимает время.

Шаг 2 — Подготовка филе: Полностью обсушите филе бумажными полотенцами — поверхностная влага является основной причиной плохого обжаривания и потери кляра у тонкой плоской рыбы. Приправьте обе стороны солью и перцем. Слегка обваляйте в муке, стряхнув все излишки — мучной слой должен быть едва заметен; излишки муки горят на сковороде и портят соус.

Шаг 3 — Обжаривание филе: Разогрейте кокосовое масло (или топленое масло) в большой сковороде на среднем или средне-сильном огне до блеска. Филе тихоокеанской дуврской камбалы тонкие (часто 0,6–1,2 см); готовьте 1–2 минуты с каждой стороны для очень тонких филе, 2–3 минуты с каждой стороны для более толстых кусочков. Филе готово, когда оно легко расслаивается в самой толстой части и едва прозрачно по всей толщине — 63°C. Тонкая плоская рыба пережаривается очень быстро; постоянно следите. Выложите филе на теплую тарелку.

Шаг 4 — Приготовление соуса мейньер из юдзу: Уменьшите огонь до среднего. Удалите обгоревшие кусочки муки бумажным полотенцем (оставив на сковороде пленку). Добавьте ¼ стакана несоленого сливочного масла; готовьте, вращая сковороду, пока масло не вспенится, пена не осядет, а молочные частицы не начнут становиться золотисто-коричневыми и пахнуть орехом — это беур нуазетт. Это занимает 2–3 минуты; внимательно следите, так как оно переходит от подрумяненного к подгоревшему за секунды. Снимите с огня; немедленно добавьте сок юдзу (он слегка брызнет — отойдите); вмешайте нарезанный эстрагон. Соскоблите все подрумяненные кусочки со сковороды. Попробуйте; при необходимости добавьте щепотку соли.

Шаг 5 — Подача: Выложите фиолетовый картофель на каждую тарелку. Положите филе дуврской камбалы сверху или рядом. Непосредственно перед подачей полейте рыбу соусом мейньер из юдзу (соус расслаивается, если постоит). Украсьте цедрой юдзу, микрозеленью и съедобными цветами. Подавайте с дольками юдзу. Подавайте немедленно — тонкие филе плоской рыбы быстро теряют температуру и текстуру после выкладки на тарелку.

Почему это блюдо работает

Классический мейньер из камбалы успешен, потому что каждый элемент контрастирует с другими: нежная, мягкая рыба на фоне глубокого, орехового коричневого масла; яркая лимонная кислота, прорезающая жир; хрустящая мучная корочка на фоне мягкой внутренней части. Юдзу добавляет сложности кислотному компоненту — его цветочный, цитрусовый ароматический профиль более нюансирован, чем простой лимон, и дополняет эстрагон (классическое сочетание во французской кухне с рыбой). Фиолетовый картофель добавляет визуальной драматичности и землистости, которая приземляет блюдо. Блюдо просто в технике, но требует соблюдения сроков: соус должен быть готов, а рыба выложена на тарелку в течение нескольких секунд друг от друга.

Заменители и вариации

Рыба: Петральская камбала, рекс-камбала, камбала, палтус или любое тонкое филе плоской рыбы. Более толстые филе (щеки палтуса, брамзини) требуют более длительного приготовления и более низкой температуры. Юдзу: Свежий юдзу доступен в японских продуктовых магазинах в сезон (зима в Северном полушарии). Бутилированный сок юдзу широко доступен круглый год и хорошо подходит для приготовления. Если недоступен, смесь свежего лимонного и мандаринового сока в соотношении 50/50 является наиболее близкой вкусовой аппроксимацией. Эстрагон: Классический мейньер использует петрушку; эстрагон придает более сложную анисовую нотку, которая хорошо сочетается с юдзу. Оба варианта правильны.

Пищевая ценность

Тихоокеанская дуврская камбала – это постная, нежная белая рыба – очень низкое содержание жира, высокое содержание полноценного белка, низкое количество калорий на порцию. Она относится к категории FDA "Лучший выбор" по содержанию ртути (безопасно 2–3 порции в неделю для беременных женщин и детей). Основные питательные вещества включают витамин B12, селен и фосфор. Как и в случае со всей постной рыбой, пищевая ценность готового блюда сильно зависит от жира для приготовления – коричневое масло добавляет значительное количество калорий и жира к тому, что в противном случае является очень постным белком.

Видео: Канал Global Seafoods на YouTube.

Делиться: