Рыболовное судно «Карин Линн» – Скрытая сторона индустрии обработки лосося на Аляске.

Рыболовное судно Karin Lynn: спасательный круг или преграда в лососевой промышленности Аляски?

Трудно не восхищаться видом рабочего судна, такого как F/V Karin Lynn, уверенно плывущего по Пьюджет-Саунд на фоне закатного пейзажа. От причала до палубы она воплощает в себе всё, что является символом рыболовного наследия Тихоокеанского Северо-Запада — надёжность, выносливость и трудолюбивый ритм флота.

Но за этой идеальной картиной скрывается история, которая редко попадает на тарелку потребителя. История о скрытых недостатках системы приёмки рыбы на Аляске, и о том, что этот прекрасный дикий лосось, который вы только что заказали, может быть не таким «свежим», как рекламируется.

Знакомьтесь: F/V Karin Lynn

• Название: F/V Karin Lynn
• Тип: Коммерческое судно для приёмки лосося
• Порт приписки: Гринбэнк, Вашингтон
• Оператор: Karin Lynn Fisheries
• В эксплуатации с: 1998 года (FishSafeWest.info)
• Часто встречается: Рыбацкий терминал, Сиэтл
• Функция: Собирает и хранит дикого лосося с небольших рыболовных судов и доставляет его на перерабатывающие заводы на Аляске и Тихоокеанском Северо-Западе.

Что делает судно для приёмки лосося?

На Аляске, где рыболовные суда часто работают в сотнях миль от берега, приёмные суда, такие как Karin Lynn, играют критически важную экономическую роль. Одно приёмное судно обслуживает от 20 до 40 рыболовных судов за сезон, объединяя их уловы в единые рейсы доставки на береговые перерабатывающие заводы. Без приёмных судов каждому рыболовному судну пришлось бы самостоятельно добираться до берега — экономически невыгодное решение, которое привело бы к банкротству многих мелких операторов.

Таким образом, система приёмки существует по обоснованной причине. Проблема не в самом приёмном судне. Проблема в том, что консолидация делает с рыбой.

Проблема консолидации: одна загрузка приёмного судна, две разные рыбы

Вот как на самом деле выглядит типичный рейс приёмного судна в пик лососевого сезона:

1. Небольшое судно ловит рыбу с рассвета до вечера и хранит её в танках с охлаждённой морской водой (RSW) или со льдом на борту.
2. Вечером судно разгружает улов на приёмное судно.
3. Приёмное судно продолжает собирать улов с нескольких судов в течение ночи, накапливая от 150 000 до 200 000 фунтов.
4. После полной загрузки — или в запланированной точке отправления — приёмное судно плывёт от 4 до 8 часов до перерабатывающего завода.
5. Разгрузка занимает ещё 4 часа.
6. Обработка может начаться через 18-36 часов или более после того, как первая рыба попала на борт приёмного судна.

И это всё ещё называется свежим лососем.

Но вот то, что редко упоминается: загрузка приёмного судна весом 150 000 фунтов — это не однородный продукт. Рыба, загруженная рано — с первых судов, разгрузившихся — и рыба, загруженная последней, могли иметь очень разную историю пребывания во льду к моменту отправления приёмного судна. Рыба, пойманная в 6 утра и разгруженная на приёмное судно в 8 вечера, провела в RSW 14 часов ещё до того, как приёмное судно начало свой рейс. Рыба, пойманная в 5 вечера и разгруженная в 10 вечера, провела в RSW 5 часов. Обе прибывают на перерабатывающий завод с одной и той же датой. Обе оцениваются одинаково. Обе попадают в одну и ту же партию продукта.

Потребитель ничего этого не видит. На этикетке написано дикий аляскинский лосось.

Что двойная обработка делает с качеством лосося

Каждый раз, когда лосось физически перемещается с одного судна или контейнера на другой, он испытывает механическое воздействие. Типичный путь от воды до переработки включает в себя несколько этапов обработки: из сети или с лески в трюм рыболовного судна, из трюма рыболовного судна на приёмное судно с помощью брайля или насоса, из трюма приёмного судна на причал, с причала на перерабатывающее предприятие. Каждая перевалка — это травмирующее событие.

Эффекты накапливаются и проявляются в филе специфическим образом. Повторная физическая обработка вызывает ушибы в мясе — видимые как тёмные, сгустки крови в готовом филе, которые снижают выход и сорт по внешнему виду. Она также вызывает накопление молочной кислоты из-за физического стресса для мышц, что ускоряет размягчение. Соединительная ткань между мышечными волокнами — миокомматы — начинает разрушаться с каждой перевалкой, и к тому времени, когда рыба, подвергшаяся многократной обработке, достигает стола для филетирования, сегменты не держатся вместе с твёрдостью рыбы, подвергшейся минимальной обработке. Филе распадается при нарезке, а не разделяется чисто.

Это проблема текстуры лосося, которая проявляется у потребителя в виде мягких или распадающихся хлопьев, снижения яркости цвета и больших потерь при оттаивании. Это не проблема заморозки и не проблема хранения. Это проблема обработки, которая начинается на воде, до того, как произошла заморозка.

Лосось, который попадает из сети в трюм судна, а затем на перерабатывающее судно с возможностью заморозки на борту — без промежуточной перевалки на приёмное судно — проходит один или два этапа обработки вместо четырёх или пяти. Разница в текстуре и цвете филе в момент потребления измерима.

Правда о «свежей» рыбе в пиковый сезон

Слово «свежий» на этикетке лосося имеет юридическое определение в США, которое относится к условиям хранения (никогда не замораживался), а не к времени, прошедшему с момента вылова. Лосось, выловленный 48 часов назад, который четырежды подвергался обработке и провёл 36 часов в танке RSW приёмного судна, может быть законно продан как свежий. Лосось, выловленный 24 часа назад, который был немедленно подвергнут шоковой заморозке в море, не может — он должен быть помечен как ранее замороженный.

Это парадокс маркировки: продукт более высокого качества, подвергшийся минимальной обработке и немедленно замороженный, имеет этикетку, которая подразумевает более низкое качество в глазах большинства потребителей. Продукт более низкого качества, подвергшийся многократной обработке и задержке, имеет этикетку «свежий», которая подразумевает превосходное качество.

Замороженный в море лосось — замороженный в течение нескольких часов после вылова, до того, как произошло какое-либо ухудшение качества — часто является лучшим продуктом. Его текстура более плотная в филе, потому что заморозка сохранила рыбу в её лучшем состоянии, до того, как двойная обработка размягчила соединительную ткань. Его цвет более яркий, потому что окисление началось позже. Потери при оттаивании меньше. Но его нельзя назвать свежим.

Ловушки: умное, но запрещённое решение

Существует метод добычи, полностью исключающий проблему с приёмными судами: ловушки. Стационарные орудия лова, позволяющие живому лососю заплывать внутрь, где он содержится живым до момента вылова. Живая добыча не приводит к деградации — рыба попадает из сети на перерабатывающее предприятие живой, без накопления молочной кислоты, вызванной стрессом, без повреждений при обработке, без накопления времени на льду. Потолок качества лосося, выловленного ловушкой, существенно выше потолка качества рыбы, пойманной сетью, многократно обработанной и транспортированной приёмным судном.

Аляска запретила ловушки по всему штату. Причины были политическими, а не научными — рыбаки на небольших лодках рассматривали ловушки как угрозу их конкурентной позиции, и запрет был закреплён в законодательстве штата. Аргумент качества в пользу ловушек никогда не был опровергнут. Он был просто отменён регуляторной инерцией и политикой заинтересованных групп.

В результате Аляска, которая продвигает свой лосось как качественный продукт, структурно привержена системе вылова и логистики, которая систематически ухудшает это качество в больших масштабах — а затем продаёт продукт как свежий.

F/V Karin Lynn: съёмка с дрона в Пьюджет-Саунд

В недавней съёмке с дрона DJI Mini 4 Pro мы запечатлели F/V Karin Lynn, проплывающую по Тихоокеанскому Северо-Западу — приближающуюся к берегу у парка Голден Гарденс, в спокойном утреннем свете на корпусе, работающую палубу и на фоне набережную Балларда и Сиэтла.

Место съёмки: набережная Балларда, Сиэтл, Вашингтон. Полная запись на канале Global Seafoods на YouTube.

Что это означает для вашей покупки

Ничего из этого не означает, что аляскинский лосось плохой. Это означает, что не весь аляскинский лосось одинаков, и цепочка поставок, через которую он прошёл, имеет большее значение, чем этикетка на упаковке. Несколько вещей, которые стоит знать при покупке:

Замороженный в море (иногда маркируется как IQF — индивидуальная быстрая заморозка, или FAS — замороженный в море) часто является превосходным продуктом для всего, кроме употребления в тот же день только что пойманной рыбы. Заморозка сохранила рыбу в её лучшем состоянии. Правильно разморозьте её — медленно, в холодильнике — и текстура будет ближе к тому, какой была рыба, когда она покинула воду, чем у филе «свежего» лосося, подвергшегося многократной обработке и переработанного через 36 часов после вылова.

Премиальный лосось, тщательно отобранный для минимальной обработки и быстрой переработки:

• Куски филе нерки — насыщенный вкус и яркий цвет
• Куски филе кижуча — более мягкий, отлично подходит для гриля
• Дикий чавыч — самый насыщенный и жирный
• Чавыч из реки Коппер — самое высокое содержание жира, премиальный источник
• Кижуч — нежирный, универсальный
• Кета — отлично подходит для икры и брюшных отрубов
• Брюшки лосося — жирные, идеально подходят для обжаривания

Посмотрите запись

Больше видео о судах, переработке рыбы и морепродуктах на канале Global Seafoods на YouTube.

Часто задаваемые вопросы

Почему существует система приёмки, если она компрометирует качество рыбы?

Потому что это экономически необходимо. Одно приёмное судно обслуживает от 20 до 40 рыболовных судов за сезон, объединяя их уловы в единые рейсы доставки. Без приёмных судов каждому оператору небольшого судна пришлось бы самостоятельно добираться до берега, что сделало бы многие мелкомасштабные операции экономически нежизнеспособными. Система приёмки — это логистическое решение для экономики удалённого вылова. Компромисс в качестве — это цена такого решения, и он систематически недооценивается в маркетинге аляскинского лосося.

Что такое двойная обработка и почему она вредит лососю?

Двойная обработка относится к каждой физической перевалке рыбы между судами или контейнерами: из сети на рыболовное судно, с рыболовного судна на приёмное, с приёмного судна на причал, с причала на перерабатывающее предприятие. Каждая перевалка — это механическое стрессовое событие, которое вызывает ушибы в мясе, накопление молочной кислоты в мышцах и разрушение соединительной ткани между мышечными волокнами (миокомматами). Кумулятивный эффект проявляется в филе как размягчённые, распадающиеся хлопья, снижение яркости цвета и большие потери при оттаивании. Это проблема обработки, которая начинается на воде до того, как произошла заморозка.

Лучше ли замороженный в море лосось, чем «свежий» аляскинский лосось?

Часто да. Замороженный в море лосось замораживается в течение нескольких часов после вылова, до того, как двойная обработка размягчила соединительную ткань или началось окисление. Заморозка сохраняет рыбу в её лучшем состоянии. Лосось «свежий», подвергшийся многократной обработке, который провёл 36 часов в RSW на нескольких судах до переработки, может иметь более низкое качество филе, чем правильно замороженная в море рыба. Правила маркировки США требуют, чтобы замороженная в море рыба имела этикетку «ранее замороженная», которую большинство потребителей интерпретируют как более низкое качество — но соглашение о маркировке не отражает реальное качество.

Каков градиент качества в одной загрузке приёмного судна?

Загрузка приёмного судна весом от 150 000 до 200 000 фунтов не является однородным продуктом. Рыба, загруженная рано — с первых судов, разгрузившихся — могла провести в RSW от 14 до 18 часов до отправления приёмного судна. Рыба, загруженная последней, могла провести в RSW от 4 до 5 часов. Обе прибывают на перерабатывающий завод с одной и той же датой, оцениваются одинаково и обрабатываются в одной и той же партии. Потребитель не видит этого разнообразия. На этикетке написано дикий аляскинский лосось независимо от того, из какой части груза взято конкретное филе.

Почему Аляска запретила ловушки?

Запрет был политическим, а не научным. Рыбаки на небольших лодках рассматривали стационарные ловушки как конкурентную угрозу и лоббировали запрет. Аргумент качества в пользу ловушек — живая добыча без деградации, без стресса при обработке, без накопления времени на льду — никогда не был опровергнут по существу. Он был отменён регулирующей политикой. С тех пор Аляска поддерживает систему вылова и логистики, которая систематически компрометирует качество, которым она рекламирует свой лосось, отчасти потому, что отмена запрета на ловушки потребовала бы противостояния тем же политическим силам, которые его создали.

Означает ли «дикий аляскинский лосось» всегда высокое качество?

Дикое происхождение и качество — это не одно и то же. Дикий аляскинский лосось — это правильный вид из правильных вод. Дойдёт ли он до вас в пиковом состоянии, зависит от того, сколько раз он обрабатывался между сетью и перерабатывающим предприятием, сколько времени он провёл в RSW до заморозки или переработки, и как он был заморожен и хранился. Цепочка поставок между выловом и вашей тарелкой имеет такое же значение, как и происхождение. Дикий лосось, обработанный минимально и замороженный в море, часто является лучшим продуктом, чем дикий лосось, который провёл 36 часов в танке RSW приёмного судна до переработки и был продан как свежий.